《铁皮石斛鸡，隔水炖压好味道》[图文原创]（趙梓均）

趙梓均

铁皮石斛，很多年以前，在家乡凯里的花鸟市场上曾多次见过，但只知这是一种很有观赏价值的植物。但从来没有到用它去做菜，今年有机会来到福建泰宁，当来来回回漫步于尚书巷的古街时，在林林总总的干货铺与杂货店商人的叫喊声中与吆喝声中，我更进一步的认识了铁皮石斛。

这下我才知道 ，铁皮石斛、不仅是一种很好看的观赏植物，而且还是一种神奇的中草药，据说在明朝医学家李时珍所著的《本草钢目》一书中有详细的记载，称之为救命仙草。并且还听说，野生的体皮石斛、是国家重点保护的珍稀濒危植物，价值高过灵芝人参，一般都是用绳子爬到高海拔悬崖的丹霞山上采集而来；据道家经典《道藏》史书记载、在唐代元年间、就已被尊称为中国九大仙草之首，并一直榜首至今。

其“仙草”铁皮石斛，富含十多种生物碱及几十种微量元素（钙、钾、锌、钠、镁、铁、锰、硒、铜、铬、镍、锗……）除此，还会有石斛多糖与总氨基酸等多种人体所需的营养成分，对消炎去热、润肺止咳、明目、促进胃液分泌助消化、降低血糖、镇痛、滋养肌肤、强筋壮骨、抑制肿瘤、补益脾胃、养阴生津、增强人体的新陈代谢，抗衰老与延年益寿等诸多的养生效果与作用。

其食用部分，一般都是其茎部为主，食法也是多种多样的，可以洗净之后咀嚼生吃，也可用其榨出汁水饮用，或用其泡茶水，或搭配其它的药材煎成药水服用，而对于一个厨者来说，最让我兴奋和开心的是，这铁皮石斛还可以用来做菜，这是在家乡凯里时所没有想到过的，有人用它来煲汤，有人用它来熬粥，有人用它来烹调海鲜等，而寻常百姓家或餐馆饭店则多是用其来炖鸡肉或煮排骨，听说了、馋得我流口水，总觉得很神秘、也很好奇……于是、我迫不及待的寻找铁皮石斛株苗、开始了近两个月的拍摄和等待，从发芽到开花……今天，我也用其来炖煮土公鸡肉块，亲自体验与品味。

菜品做法如下：

备上一只鲜活土公鸡（至少要散养一年以上的），将其宰杀活净，挂于水笼头处滴尽血水

取下，置于砧板上

用刀斩成块、装于盘中

备干适量晒干的铁皮石斛

用温水泡发备用

接下来，就可以烹调了，净锅置火上，放入适量清水烧开

倒入斩好的鸡肉块

烹入适量福建老酒，搅动均匀

加热烧开

氽净血水

倒出冲净浮沫、杂质与血水，沥干水分

另置净锅于火上，放入适量茶油烧热，下入老姜片炸香出味

倒入沥干水分的鸡肉块

烹入老酒或酱香型高度白酒炒干水分至香时

添入适量纯净水

下入几粒氽过水的白果肉

加热烧开，撇尽浮沫与杂质

倒入器皿中

下入泡发好铁皮石斛短段

备上高压锅，并在锅里放上适量的清水

将装好鸡肉块汤汁的器皿放入高压锅内

撒入几粒泡好的红枣

盖上高压锅盖

置于火锅桌上，打开火加热冐气转中小火压十分钟

关掉火，让其自然冷却

备上泡枸杞

待压好的高压锅自然冷却好，打开盖，此时、一阵香气扑鼻而来……

调入适量盐

搅拌均匀入味

起锅装入汤碗，撒入泡好的枸杞、即可上桌

或者，起锅装入火锅盆中、撒入泡好的枸杞，以火锅的形式上锅，即可品尝。

写作后记：

这是一道养生滋补的菜品，以隔水炖压更有营养，在制作过程中应注意的几个细节：

1.鸡肉必须先氽尽血水、冲净干净；

2.氽水好的鸡肉块必须用老姜片爆香出味后再来炖压（如果是直接生压、腥味过浓、汤汁不清亮）；

3.必须隔水炖压，以尽量减少营养流失、确保成菜原滋原味（如果有条件、用盗汗锅干蒸制更是完美与美味）；

4.为了调味品不被挥发或发生过多的物理或化学反应，建议在成菜前调味，并且、对于养生滋补的菜品，调味品不宜过多，调适量的盐分即可；

5.在品尝时，建议先喝点汤汁后再吃肉，如是以火锅形式上桌时，千万不能激动、在未品尝之前杜绝烫入任何蔬菜及食材，以免抢味而浪费了其食疗效果。

最后，愿铁皮石斛走进大家的生活中、愿大家吃出好心情、吃出美丽和健康！

（趙梓均：2019年5月21日下午制作、5月22日晨匆笔于福建泰宁）