新源的美篇

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老五样过油肉拌面亚克西

　　对新疆人来说，拌面绝对是日常饮食中的首选，而过油肉拌面则又是各种炒菜拌面中的佼佼者。新疆人到内地旅行，三天吃不上一次拌面绝对心里发慌，回到新疆第一件事就是吃拌面。说起过油肉拌面，数奇台县的最正宗最有名气，而且己经成为奇台饮食文化的品牌。而源利老五样过油肉拌面尤为正宗。我离开奇台家乡多年，一直有一个疑惑百思不得其解，同样是过油肉，也同样是奇台的主厨，为什么我现在生活居住地的拌面饭馆和歺厅做的过油肉更像是青椒炒肉和葱爆肉，肉片极少而且干而硬，根本无法与奇台过油肉尤其是源利老五样过油肉相比。最近，我去了几次奇台，与老五样拌面的店主和主厨交流，也亲眼目赌了原料的采购和过油肉的制作过程，终于明白了原由。奇台老五样过油肉之所以正宗而深受人们喜爱，是因为他们把过油肉作为饮食文化品牌而精心经营，每一个工序工艺都体现着一种品牌精神和意识。而不是纯粹的商业经营行为。这就是奇台过油肉之所以正宗而深受人们喜爱的真谛！

源利老五样拌面馆不大不小，座落于奇台华东酒店后面东侧。店主朱万新于2016年开办並亲自担任主厨，去年交由儿子朱建明经营管理。图为店主朱万新。

清晨一大早老朱就去早市进肉，无论牛羊肉，必须是后臀和里脊肉，而且不带一丝筋皮。回店后还要剃去肥肉，把肉顺絲切成条状备好。然后切成o.3公分厚的片，大小簿厚均匀。再用清水洗去血沫沥干待用。

朱万新的儿子朱建明，店主厨。

沥干水的肉片在盆中加盐和多种调料拌匀，然后再分多次加水翻拌，最后加鸡蛋、淀粉、糖色一次性拌匀，醒2—3小时备用。

下锅烹饪的过程还有很多工艺过程和所需配料，这里就不一一赘述。

火候的掌控非常重要，但这对于老朱和他儿子朱建明来说就是小菜一碟，熟能生巧么。

各种配料和佐料

老五样的面是奇台优质精选特一粉，制作过程也是严格按工艺流程进行，下好的面精道而柔软滑溜，口感非常好。

炒好出锅的过油肉拌面菜量足肉多，肉片大小薄厚均匀，光滑鲜嫩，不咸不淡，不油不腻，美味爽口，色香味俱佳。

店里店外和后厨堂内十分干净整洁，每天中午店里都是顾客盈门，人来人往。很多顾客用歺后都十分满意，赞不绝口！

图文 王新元 20190521

新疆摄影家协会会员，昌吉州摄影家协会会员，《昌吉日报》特约摄影师。