冬天偏爱喝汤,热乎乎连汤带渣吃下去一碗,一身的暖意就回来了。冬天用来煲汤的食材也多,各种肉类之外,萝卜、莲藕、土豆、玉米、冬瓜、山药等等都平常易得。在这其中,要数山药相对来说难处理一些:刮洗山药的时候,要是不带手套,沾到粘液手就发痒,这让它比起其他几兄弟来说,不那么家常一些。我个人也没什么好法子,依然就是用老办法,隔着手套收拾,虽不方便操作,但总比手痒好。


山药炖汤,配排骨、羊肉、火腿腊肉都合适。排骨斩成块,先焯去血水撇去浮沫,煮到差不多再放山药块,排骨选偏肥一点的,煮出来油大汤醇,山药也就更好吃些。火腿腊肉倒是要事先用温水刮洗几遍再煮,才不会过咸,山药之外,临关火之前,再烫一把大白菜芯进去,嫩甜嫩甜的菜叶,与充分熬化在火腿汤的山药在一起,味道出奇的好。


山药老母鸡汤,光听名字就觉得热乎乎。慢火炖出来好鸡汤,捞出来油厚厚盖着的一碗,用来单独煮山药,不混着煮。这样菜上桌,纯鸡肉鸡汤做一碗,山药鸡汤又是一碗,山药得了鸡汤的滋润,又不搅合了鸡肉的清爽,吃着舒服惬意。


之前蒸粉蒸肉的时候,试过把去皮的山药切成小段,裹上米粉酱汁和肉一起蒸熟,味道也着实不错。蒸粉蒸肉不能用净瘦肉,那样吃着太无聊,得带肥带皮,蒸出来一嘴下去感觉得到有少许油水润出来,米粉才好吃。山药最好事先蒸到差不多熟再裹米粉酱汁,和肉拌匀,蒸软一些也没关系。和肉一起做粉蒸肉的食材,最好就是蒸到和肉一般的软硬口感,让人一口下去吃不出谁是谁,慢慢咀嚼中才辨出子丑寅卯,才更有趣些。


山药切片,焯水以后直接炒五花肉片,山药脆脆甜甜,嚼起来又带一点粉,味道不家常,倒正适合偶尔换换口味。


清炒山药,配上几段西芹,颜色清新,味道也清爽。泡发好的木耳也捡几朵炒进去,素到不能再素的几个食材一搭配起来,也让人吃得赏心悦目。


不经过去皮这一道程序直接做菜倒也可以,将山药棍上的泥土洗干净,切断放上蒸锅,隔水蒸透,吃的时候再去皮,就完全没问题了。好吃的山药就这样光吃都又粉又甜,不需要加糖。哄小孩子吃的话,配上一碟白糖,或是炼乳蜂蜜什么的蘸着吃,与其他杂粮番薯一起吃,很讨巧。相比较下来,蘸白糖味道好些,白糖是颗粒状,吃进嘴里还有融化的余地,能甜很久,不用老去蘸。


再者,将蒸熟了的山药去皮切块,配上少许甜米酒和蜂蜜进果汁机,15秒就是一杯佳饮,老少皆宜。


山药泥还可以拿来做甜品小点心,浇上桂花糖,或是果酱,餐前餐后送上,不占地儿,又显得有新意。


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