舌尖上的美味——中原美食 碾转

繁花落尽红尘一梦

舌尖上的美味
——中原名吃 碾转

每到麦黄时节，伴着布谷鸟的鸣叫和苦楝花的绽放，登封乡下就会有一种独具风味的时令特色小吃——碾转。
它的诞生，应该缘于饥饿。
农历四月是美丽的暮春时节，却也是个青黄不接的饥饿季节，那时，乡下庄户人家好多都处在旧粮将尽而新粮未熟的粮荒中。一些缺粮的人家只好寅吃卯粮，割一捆将熟而未熟的新麦，把麦穗烧个半熟或在笼上蒸熟，在簸箕上搓去糠皮后，在石碾上碾轧成细碎的条条，然后配上青菜，拌上蒜汁，一来果腹，二来尝鲜，乡下人叫它“碾转”。
在登封民间，制作碾转的传统技艺代代相传，经久不衰，其要领并不难掌握，关键是工序烦琐且劳神费力。乡谚说“碾转好吃真难做，一碗碾转汗湿襟”，此话一点不虚，大清早下地把将熟未熟的青麦割下来打成捆背回家后，还要经过脱粒、去糠、翻炒、脱皮等多道工序，然后用石磨将炒熟阴干的麦仁碾压三遍，才最终制成色泽青碧寸长弯曲的碾转，闻之缕缕麦香扑鼻，食之劲道耐嚼爽口。因此种吃食由石磨碾压而成，故而农人们称其为“碾转”。
　　刚做出来的碾转鲜嫩柔韧，透着麦子的原香，无须添加任何调味品，嗅一下麦香扑鼻，吃一口唇齿生香，胜似人间所有的珍馐美味。在乡间，为碾转提味儿的调料俗称调活儿，制作起来并不复杂，用新蒜在蒜臼里捣些蒜汁儿，喜欢吃辣的可以加些干辣椒一起捣碎，抓一把盐，淋点小磨香油，倒一点醋，顿时满屋子都氤氲着调活儿的清香芬芳，滋味悠长。吃的时候，一人扒上一碗碾转，用勺子舀些调活儿浇在上面，吃起来很是过瘾。新鲜的碾转带着天然的麦香，不粘牙，有韧劲，清爽爽，甜津津，香喷喷，是一道难得的农家美味。碾转的吃法很多，可以炒着吃，也可凉拌吃，还可以用碾转烧汤，放些葱花、香菜，色香味俱全，喝起来清香宜人，满口生津。不过，但凡世间万物都有两面性，利弊相连，碾转亦是如此。碾转不易消化，吃多了就想喝水，一喝水就胀肚，容易撑破肠胃。听爷爷说，饥馑年代有一位村人连续三天颗米未进，后来从别人家讨要了一碗碾转，一口气全部吃了下去，半夜里发渴，咕咕咚咚喝了两瓢凉水，后来膨胀的碾转在肚子里翻江倒海，居然活活撑死了。
　　食不果腹的荒年，一碗弥足珍贵的碾转弥补了青黄不接的粮食短缺；衣食无忧的丰年，碾转摇身一变成为人们尝新的美味鲜物。在乡间，小满前后吃碾转很是风行，拎着竹篮装着碾转走亲访友，上学的孩童们书包里带着碾转当零食。新鲜的碾转不易保存，甚至不能隔夜，隔夜就发酸。于是，勤劳智慧的村妇们便想出了一个办法，将吃不完的碾转放在阳光下晒干，然后放入气死猫篮里悬挂到梁上，保存大半年都不发霉。等到秋冬季节想一饱口福时，取出干碾转上笼蒸热，吃起来清香依然，滋味不减。
　　碾转，一道清新婉约的乡间小吃，宛如一位清秀淳朴的乡间女子，翠叶娇嫩，麦香芬芳，挟裹着浓郁的乡土气息，浸染着麦香的沁人心脾，在活力渲染的初夏时节，传承着千年不变的古老技艺，散发着原汁原味的醉人清香。在远离故乡漂泊在外的游子心中，碾转是一份浓烈的思乡之情，是一种魂牵梦绕的家乡味道，只能在梦中一遍遍细细品味，慰藉心灵。
其实是一种很是粗糙的食物，你想啊，用那种原始的石磨是没法除去麸皮的，甚至连麦糠也没除净。它性暴，遇水即胀，还有些剌喉咙，是不宜多吃的，但在那个饥馑的年代，这早已和早春的野菜、仲春的榆钱、晚春的槐花一样，成为一种难得的美味了。
这种习俗源于何时？没有考证，我只记得曲剧戏里一些唱词：“五月芒种人倍忙，男女老少上山岗。割一捆新麦吃碾转，接着又过五端阳”。
麦稍黄碾转香的习俗还能延续多久？谁知道呢？岁月是一盘永不停息的碾盘，碾过风雨，碾过沧桑，碾出多少苦辣酸甜的人生。
如果说，当初碾转的诞生是缘于饥饿，那么现在这种时令小吃的沿袭是否是一种对渐行渐远的过往被岁月的怀旧与祭奠呢？半个世纪前乡下村寨常见的石磨石碾，如今已古董一样稀少了。

闻之缕缕麦香扑鼻，食之震撼味蕾！
新鲜的碾转带着天然浓郁的麦香，不粘牙，有韧劲，清爽爽，甜津津，香喷喷，是一道难得的感动舌尖的美味！