很长一段时间里我都不知道苋菜就是苋菜,买菜的时候用手一指,也不问叫什么名字,买回家反正就是炒或者煮,大家都是这么做的。特别之处在于这种菜煮出的汤是紫红色的,吃起来也有点奇怪,不像其他蔬菜那样要么偏苦要么清甜,能够归个类,这菜的味道就是很难形容,不是不好吃,但也不是特别好吃。


每年菜市场有卖的时候会买来吃几次,不卖的时候真就想不起来吃。有人叫它旱菜、红汗菜,也有人叫它小米菜。等我知道原来它就是苋菜的时候,已经很多年过去了。


苋菜最常见的吃法是用蒜清炒,连张爱玲都知道这种做法,说“炒苋菜没有蒜,根本不值得一炒。”


她住在上海时,有时候到对街的舅舅家去吃饭,会带苋菜作为“伴手礼”:“苋菜上市的季节,我总是捧一碗乌油油紫红夹墨绿丝的苋菜,里面一颗颗肥白的蒜瓣染成浅粉红。在天光下过街,像捧着一盆常见的不知名的西洋盆栽,小粉红花,斑斑点点暗红苔绿相同的锯齿边大尖叶子,朱翠离披,不过这花不香,没有热呼呼的苋菜香。”


热乎乎的苋菜一定要有点汤水泡着,再用那点汤水来泡饭最完美。苋菜水把米饭粒染上色,米饭不能煮太软,要能吃出嚼劲,慢慢白嚼,那种滋味只有在家里吃饭才能体会得到。


苋菜最细嫩的时候,连根都可以洗干净一起吃,微微甜,这方面有点像菠菜。苋菜也是缩水比较严重的蔬菜,买回来枝繁叶茂的一大把,用大盆水清漂几次,炒出来之后,只不过平铺一盘的分量。不过这点量也就够了,一家人一顿吃完,新鲜苋菜少有吃剩菜的。


蒜炒苋菜很简单,洗好的苋菜切段,锅里烧热,倒油,拍三五个蒜进去炒炒香,然后把苋菜倒进去就行,注意沥一下水,别连盆翻底倒,苋菜本来就会炒出一些水来,不沥水的话就成苋菜汤了。菜入锅后用锅铲三翻五搅苋菜就缩水了,撒盐调个味就可以起锅,嘛,家常菜的味道嘛。


苋菜可以做汤,用植物油还是猪油都可以,个人觉得味道差别不大。做成汤菜的苋菜个性比炒菜要鲜明,能吃出野菜香,当然,也有可能纯粹就是蔬菜的涩味而已。加个皮蛋,好吃度又不同了,皮蛋臭臭的味道和这类菜特别搭,皮蛋蛋黄炒碎一些再加汤和苋菜一起煮,好吃。


苋菜长得快,可以长得又高又壮,江南人特别是绍兴那边的人就会把粗粗的苋菜梗做成臭苋菜来吃。臭苋菜梗泡到发粘拉汁儿,就可以捞出来吃了。浇上香油隔水蒸,可以与臭冬瓜臭豆腐一起蒸,做成“蒸三臭”,味道可以想象,隔着屏幕也能闻得到。吃苋菜梗有技巧,不是整个嚼,而是嘬,把里面的汁儿嘬出来就行,剩下的渣就弃了。


比起炒苋菜,把苋菜直接清水煮熟,不放油盐,连汤带渣捞到大海碗里,汤多菜少,撒上辣椒盐,浇上生抽,拌拌吃也很好吃。辣椒盐最好是用烧过的带着香味的糊辣子,混一些盐进去,做出的蘸水就极香,吃其他清水菜也可以用这个来做蘸水。听起来这么吃没什么亮点,实际上泡饭效果极佳,有特别鲜香的味道,不知道是发生了什么反应。大家有机会可以试一下这种吃法。


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