无 面 不 欢

八月桂花(拒私聊)

不知道是离不开山西的面食还是太依恋这方热土，在外待一段时间，魂牵梦萦的总是家乡的这碗面。

八十年代中期在广州学习一个多月，一日三餐粤菜大米饭，偶尔吃面食也是南方什么粉儿之类。那年头要命的是还四处找不到卖醋的商家，可真馋坏了这几个山西人。

学习结束，进得家门，急切切热乎乎地来碗面，那份舒爽，难以言表。

做为土生土长的山西人，可以说都有一份难以割舍的面食情节。

小时候直到上世纪九十年代初期，买粮油都是凭粮票供应，白面稀缺，多是红面(高梁面)、王茭面、小米等粗粮。母亲总能粗粮细做，做成包皮面、玉米面窝头、发糕、莜面搓鱼鱼、红面剔尖等等。

印象最深的面食是叫做“捏脖子”的面和“搓鱼鱼”，还有“红面糊糊”等。

这“捏脖子”可不是真捏人的脖子，更不可能是用脖子做饭。

它是类似河捞面的一种面食，是用木头做成的一种炊具，其形状下面一个碗状，底部有像漏勺一样多眼的容器，中间稍细成直筒状，最上面又有个装面的大孔，把生面团塞入，再用一根相匹配的圆柱形木棍，对准锅里的开水，双手用木棍把面团往下一压，一团面被挤下去，煮熟后捞出，一碗圆圆长长的面条就可开吃了。

至于这种做面的家伙，为什么被叫成“捏脖子”？至今我也没想明白。

现在那个老物件“捏脖子”早已退出历史舞台，随着时代变迁和几次搬家，也已不知去向，但我还是能真切想起它的模样。

“搓鱼鱼”看似简单，实则技术含量很高，母亲是把莜面用开水烫好，然后揉成面团，再取3、4小团，放在案板上，趁热面软好搓，右手前后一搓3、4条，粗细一致长长的面鱼儿就搓出来了。

有时也用手搓成两头尖中间粗的鱼状，上锅蒸十来分钟就好。

这种面吃了后饱，耐饥，浇上各种备好的卤汁，用点老陈醋凉拌或用土豆丝炒食，非常的爽滑好吃。

妈妈有时在莜面里加点白面，用温水和好做“猫耳朵”(以形命之)，和好的面搓成指头粗细，取一截夹在左手食指和中指间，右手捏一小块至左手掌心，边推边卷，一个猫耳朵就搓好了。

妈说面的比例软硬及推卷的力度至关重要，浇头也讲究，鸡蛋西红柿酱或豆腐猪肉土豆丁先后入锅炒熟，再佐以红油辣椒做成的调和汁，堪称一绝，常常还没等吃呢，喇啦子就流到嘴角了。

那红面糊糊做法，是往水快开的锅里撒红面，边撒边不停地搅动，直至黏稠状。吃时各人舀在碗里，浇上事先用葱花、酱油、醋、辣椒、蒜、芫荽等烹制的蘸料，一家人或站或坐，边吃边发出稀溜的声音，真是唇齿留香，回味悠长。

红面糊糊、窝头、发糕已是很久很久没有吃，有时做点尝稀罕，总是会回想起那种妈妈的味道。

我最爱吃一种面食，叫“剔尖儿”。和面夏天用凉水，冬天用温水。用筷子搅伴成软点的面团，加盖醒半个小时，然后用筷子朝一个方向搅至面团光滑。

挑一团面放在剔尖板上，用特制的剔尖筷一根根剔进开水锅中煮熟，捞出浇上事先做好的卤和菜就0K。

若是吃不完，将面捞出过凉，下次用菜或蛋加调味品炒食，出锅前烹点蒜米和醋，特别的好吃。

儿子最爱吃的面食是我做的焖面，他参加同学在家里举办的聚会，去前我特地给做了一大盆焖面带上。会后反馈给我的是众口一词:“好吃！真香，一抢而光，太好吃啦”。

我做焖面的技术要领是:面要和的硬，擀的薄、切的细、面条别太长。把猪肉切片先炒好，豆角冼净去丝掰开，西红柿、土豆去皮切条状。铁锅加热入油，油热加花椒、大料、葱姜蒜、干红辣椒炒香，放入豆角翻炒，依次加生抽、胡椒粉、十三香、老抽、咸盐，再放入土豆条、西红柿及炒好的猪肉搅匀，倒入开水漫过豆角。

开锅后舀出三分之一菜汤，将面条均匀复盖于豆角上，加盖焖烧3、4分钟后，开盖将菜汤均匀淋洒于面条上，用筷子将面条抖开，再加盖焖烧3、4分钟后关火，最后搅匀即完成。

儿子对焖面百吃不厌，我做焖面百做不烦。

世界面食在中国，中国面食数山西，据相关资料称，山西面食的花样已超过了280余种。什么刀拨面、饸饹面、大拉面、拨鱼、栲栳栳、油摊摊；烧麦、揪片、拨烂子，油糕、灌肠、蘸片子；包子、饺子、菜盒子；刀削面、一根面、柳叶面、腰带面、剪刀面，还有溜尖尖、擦圪斗、抿圪斗……

可以蒸、煮、煎、烤、涮，还能烩、煨、炸、贴、蘸……名目繁多，数不胜数，实在是令人眼花瞭乱，目不暇接还垂涎三尺。

在舌尖上的中国，做为中国面食之乡的山西人，如此会与面粉做游戏，让自己的胃蕾每天都幸福着，哈哈，想不骄傲、不自豪怎么可能呢！ 😄😄😄

吃碗惬意的凉面 ，和夏天说再见！

文字、编辑/八月桂花

图片/网络(鸣谢)

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