烘焙科普｜吉利丁、卡拉胶、寒天.....点心常用的凝固剂

雅蔚

热爱动手制作美食的人

想必对吉利丁已经很熟悉了

我们常常在做布丁、慕斯的时候

需要用到食品凝固剂

而除了吉利丁

常用的还有卡拉胶、寒天和果胶等

他们的特性各有不同

用法、效果不同

因此一些朋友会感到迷糊犯晕

今天开启科普小课堂

为你们整理了几种凝固剂的用法

以及一些需要注意的细节

卡拉胶（Carrageenan）

简介：

是从鹿角菜、角叉菜等海藻中提取出来。

特性：

在常温下会凝固，即使在夏天在常温下也不会溶化；使用卡拉胶做成的啫喱透明度高，非常漂亮。

用法及注意事项：

1、在90度以上热的液体中溶化使用。

2、卡拉胶很容易结块，因此要预先同砂糖混合好，一边搅拌一边一点点加入溶化。

3、卡拉胶在常温下即可凝固，因此操作的时候必须注意，要在凝固前抓紧时间做好。

常用用途：

果冻、慕斯、布丁等。

吉利丁（Gelatin）

简介：

是从牛、鱼、猪的骨头、皮肤和筋腱提炼的动物性蛋白质胶体，市面上俗称明胶片、鱼胶粉。

特性：

常温（25度以上）即可溶化，跟寒天、卡拉胶、果胶相比，在口中溶化的口感最棒；有片状、粉状、颗粒状等形态。

用法及注意事项：

1、吉利丁片，用冰水软化约15分钟，然后短暂加热或直接放入需要凝固的温热溶液中搅拌融化。

2、吉利丁粉，将吉利丁粉放入4-5倍的冷水中泡开，时间大概1-2分钟，再加入其它配料中。

3、吉利丁制作的甜品需冷藏保存，在温热的环境下很容易融化变形。

常用用途：

常用于制作慕思蛋糕、布丁、果冻等。

琼脂（Agar）

简介：

学名琼胶，又名洋菜、海东菜、石花胶、燕菜精、洋粉、寒天、大菜丝，主要是用海南的麒麟菜或石花菜制作出来的，海南的简称就是琼。

特性：

40度以下凝固，制成品无需冷藏。

用法及注意事项：

清水浸泡半小时以上至发起变软，加入沸水煮几分钟即可融化，40度以下凝固。

常用用途：

广泛用于制造粒粒橙及各种饮料，杏仁豆腐、果冻、冰淇淋、软糖、罐头，八宝粥、银耳燕窝，羹类食品等，不能做慕斯。

寒天（Kanten）

简介：

是从红藻中提取的凝固剂，是一种低卡路里并且凝固力强的凝固剂。学名琼胶，又名洋菜、冻粉、琼胶、燕菜、洋粉、大菜，可看作高级版的琼脂。

特性：

寒天的凝固力是吉利丁的5倍、琼脂的2-3倍；可以在常温下保持凝固状态；不耐强酸性食材。

用法及注意事项：

1、寒天棒、寒天丝，水中浸泡一晚后，加入水中沸腾后再煮1~2分钟彻底溶化，加入其它配料中。寒天粉则不需要提前泡软。

2、在无糖情况下，容易发生离水现象，因此制作时最好搭配砂糖。

3、与强酸性食材或牛奶制作时，必须将寒天溶液放凉之后再加入。

常用用途：

制作日式和果子、八宝粥等。

果胶（Pectin）

简介：

是从柑橘类、苹果等水果中提取出来的多糖类。可以分成HM果胶和LM果胶两大类。

特性：

可以使强酸性食材、乳制品凝固。

用法及注意事项：

1、果胶容易结块，因此必须事先跟一部分砂糖混合，再少量一边溶化一边加入。

2、HM果胶主要用于高糖度果酱、果汁软糖，加入酸后会急剧凝固的性质。操作时必须动作迅速。

3、市面上LM果胶较常见，直接添加使用即可。

常用用途：

果酱、镜面蛋糕装饰。

看了以上的对比分析

大家有没有清晰很多呢？

其实我们常用到的凝固剂还有很多

比如制作四川冰粉的冰粉籽

做芋圆、砵仔糕的木薯粉

做凉粉、烧仙草的仙草粉等等

如果大家有任何的疑惑

欢迎在评论区留言与我交流

也祝大家在学习中越来越好

同时非常欢迎你们投稿噢~