闲侃成都的小吃

边疆牧童

　　上世纪七十年代，我有幸几次出差到成都，学习、工作之余就倘佯在街头，寻觅品尝成都的小吃。虽然谈不上吃遍，但也尝了不少。

　　

这是一张1992年版的成都市提督街周边地图。那时候，红旗大道（现蜀都大道）还未兴建。图中：

1、夫妻肺片店、 2、担担面店、

3、钟水饺店 4、赖汤圆店、

5、龙抄手店、 6、龙眼包子铺、

7、三合泥店、 8、谭豆花店

9、陈麻婆豆腐店、10、锅盔铺。

四十多年沧海桑田，现如今这些小吃的味道是涛声依旧，还是换了人间呢？

　　原来听说成都担担面店搬在武侯祠大街 252—5号，到地方一看，该店己改换门庭，变为吳铭怀旧火锅了。又听说西月城谭豆花店是成都担担面的第一批加盟店，应该还有原版的真传，就转来奔去西月城谭豆花店。

担担面端出来就把我看呆了，这不就是一碗热干面吗？味道真不怎的。不知加些原来老店的原味囱汁，这担担面的味道能否回到从前。

　　钟水饺总店原说是在羊市街17号。找到地方一看，拆迁啰，绿色围档后面只剩些砖头末末了。

还好，有一天昏蒙乱撞，让我在白云寺街看到了钟水饺店。因为是过了吃饭时间，店里光鲜敞亮，清清爽爽。这个门庭和以前提督街的老店相比简直是鸟枪换导弹了。

　　值班的厨师为我现包饺子、现下锅。闲谈中她告诉我，钟水饺要现包现煮现吃味道才好。

煮好的钟水饺端上桌，饺子还似传统的一样，皮薄馅大，且餡为净肉，囟汁辣中带甜，除去较真的挑剔，它应该还是原来的味道。

赖汤圆店还在原来的老地方（春熙路北口斜对面）。店里泠泠清清，没有了当年的热闹。店里的当家花旦一赖汤圆端上来，还是当年的样式，一碗汤圆、一碟芝麻醤。汤圆软糯香甜，汤不浑，吃时不粘筷、不粘碗、不粘牙，味道没变。

店里还卖些其他的东西：捞糟汤圆、烧麦、……。门脸售牌处还有传统的赖氏汤圆芯、汤圆粉等卖。

我朝厨房里一瞅，里面和外面一样冷清，而且清闲。汤圆生料用公司机械化生产的，下锅煮熟就行。白案边一位女工正在慢慢包着烧麦。

遥想当年，这里可是另一番热闹场景：白案边坐满了包湯圆的女工，每人当面放着一盘堆得老高汤圆芯的盘子，手抓汤圆面人工搓汤圆，供不应求。出堂口排轮子的顾客时不时的抬头看看队伍为什么不动了。原来锅里的水沸腾着，在等待汤圆下锅。

赖汤圆公司把包汤圆的烦琐手工操作，改成了机械化生产，解放了劳动力，扩大了产量。产品销到全国各地，各大商场里都可买到；成都市里遍地开花的加盟店也都在卖赖汤圆。赖汤圆主店的凋零就不难理解了。还真是应了"墙里开花墙外红”之说。

　　郭汤圆是赖汤圆的同行，也是中华老字号、成都名小吃。与赖汤圆并称南赖北郭。

　　郭汤圆细稠白嫩、融香酥润、洗沙馅的湯圆是它的头牌，名声远扬。

看，碗里的汤面上还飘着些许油花，这就是郭汤圆与赖汤圆的区别了。另外赖汤圆主营黑芝麻餡，郭汤圆主营洗沙餡，别弄错了，免得成为成都人的笑料。

　　成都小吃的汤圆类还有一款"珍珠汤圆”。

其糯米面的外表粘满西米，是在蒸笼里蒸出来的。因其个大，我觉得叫珍珠汤团更贴切一些。一笼四个不零卖。看看团子（四个），摸肚子，只有口水往肚子里咽，望而怯步了。

　　龙抄手是成都著名的名小吃。

我记忆中，龙抄手当年的门面是开在春熙路北段的东侧。后来才迀到现在的联升巷内。

龙抄手之"抄手”是四川人的称呼，实际上就是全国其他地方说的“馄饨”。龙抄手皮薄、馅嫩、汤鲜。这次吃到它总觉得汤的味道没有原来的鲜美。回来一看资料晃然大悟，原来以前的汤料是用鸡、鸭、猪身上几个部位的肉，经猛炖慢煨而成，现在吃到的汤可能就不是原来的做法做的了。

　　（这张图片是我从网络上借来用的，我觉得它比我照的照片好）。

　　谭豆花店原来是在盐市口人民商场的对靣。，这次是在西大街西月城路口找到的。名字已改为“小谭豆花”。我问店家“谭豆花”和"小谭豆花”是什么关系？答曰：““谭豆花”是公私合营后，公家注册的品牌名称”。下来我的理解就是：谭家家人重拾家传开门卖豆花，就只能叫“小谭豆花”，以示家族的传承与公家品牌的区别了。

　　上图左边的是谭豆花、右边的是醉豆花。

下图的是撒子豆花。

这次吃下来感觉豆花老了些，芡粉勾多了点，卤汁和加的调料依旧，但好象缺了一撮榨菜末，味道改变不大。豆花入口的感觉没了当年的鲜嫩。不知早一点去吃头锅的豆花是否会更好些。

后来在锦里那家桥头的老成都豆花铺里吃到的豆花与记忆中的当年挑着担子沿街叫卖的豆花（挑子一头是豆腐脑、另一头是调料），味道感觉更接近，豆花鲜嫩微甜。这己是后话了。

三合泥铺当年是在靠近提督街西口南侧的一条巷子中间，门口的炉子上架一口大铁锅，把糯米面、核桃仁、花生仁、芝麻等放在油里抄，现抄现卖，那货形色油腻、味道香甜。

红旗大道修起来后，就不知迁去何方了。这次找到的三合泥和原来的相比较、己经走水了不少。原料没有原来的齐全，色、形好象只有神似了。

锅盔还是原来的锅盔，只是名字变成了军屯锅盔。

我怕这龙门阵越摆越长，其他的诸如白家肥腸粉、叶儿粑、三大炮、串串香、龙眼包子……，就不细聊了。

　　来到成都还有二道鼎鼎大名的川菜不去尝尝，你就out了。

西玉龙街上的陈麻婆豆腐就是其中之一。

走进陈麻婆豆腐店的大厅，就感觉雍容华丽的装修风格迎面扑来。这是我见过的第三版装修了，和我第一次见到的那个寒嘇版相比，可以算得上天上人家了。

记得当年在这家饭店的西南角有一口大灶，灶上炖着二口伙食团用的大铁锅，锅里咕嘟咕嘟地煮着麻婆豆腐。大师傅把用大铁勺舀出的豆腐一碗一碗地传出来。发菜的台子旁边一溜的排着调料碗，分别盛着红油辣椒、花椒末、茴香籽末……，由顾客各取所需。那时店里只经营红油麻婆豆腐一个菜品，口味绝佳，食客（成都人+外地客）如潮。

乘点好菜到上菜的空隙，我窜到厨房门口想照一张工作照，结果被厨师长模样的人挡驾了。

菜上上来了，我看麻婆豆腐还是有点改变，原来的嫩豆腐变成了成形的豆腐丁。味道没变，但汁料只是裹在豆腐丁的表面，没有入味，我认为还是当年的麻婆豆腐好吃。虽然豆腐的形态是碎的，不好看，但汁料沁入了豆腐的卡卡角角（四川俚语：意为每个细微的角落。读 kakaguoguo）。这一点恰恰能避免现在的豆腐放置时间长了发出的酸味。如果再撒上一撮茴香末，味道就更抬色了。

现在的陈麻婆豆腐店还经营各种川菜，我觉得味道还正宗。（图中右边的那盘是鱼香肉丝）

另一道川菜就是夫妻肺片了。

这次我去的是夫妻肺片总店，位置在春熙路北口的对面，是赖汤圆的邻居。

　　记得当年我们是在提督街西口的那家老店吃的，师付见我们是外地人，就问我们能吃四川人吃的口味吗？我们回答要试试。肺片端上来后满鼻油辣椒的喷香，吃到嘴里好辣啊。几个回合下来，辣得口合不上，嘶嘶吸气，头发根根和额头直冒汗；上下嘴唇凉絲絲的麻得发抖，那感觉不是现在的“爽”字能表达的了的。那夫妻肺片浓烈的口味终身难忘。

回味之间，夫妻肺片抬上来了。伸筷夹菜入口，瞬间我楞住了，肺片不麻不辣，这是我魂牵梦萦的成都夫妻肺片吗？赶忙唤过服务员，她告诉我：为了适应外地人的口味改成了这样。你要加什么味，我们为你加。我说要加油辣椒和花椒末。她加了调料返回来说，拌好以后静置一会，再吃。如法炮制后再吃，虽然略有改观，但再也不是原来的味道了。我失落了。

我想，我来到成都就想隨乡入俗，尝点当地的口味，虽有不适，但要吃当地的正宗。当地的某些服务行业为了适应外地人的口味，把自己正宗的传统口味改得面目全非，凤凰变瓦鸡自甘堕落，快把那块“中华老字号”的招牌收起来罢，别羞你老祖宗了。

拜拜了夫妻肺片，我是再也不会来寻你了。