英子菜谱（三）

“英”有所得

目录

24、白灼牛百叶

25、万三蹄（现成） 26、清蒸白力鱼

27、小煎鸡米 28、鸡汁百叶包

29、上汤菠菜 30、苔条虾

24、白灼牛百叶

1、准备京葱丝（切后放在凉水中待用）、姜丝、红椒丝.

2、牛百叶洗净切丝，开水煮2-3后，取出浸在冷开水中，然后沥干放盘中

3、中火，少许煮牛百叶的水，加生抽、蚝油、糖，略煮后延盘周倒入

4、将三丝放牛百叶上，倒上热油

25、万三蹄（唯一一个买现成的）

名字由来

明初，相传当时朱元璋当了皇帝，于是全国都避讳说猪（朱）。有个有钱人叫沈万三，因为沈万三的富可敌国，朱元璋很是嫉妒，所以到沈万三家坐客，沈万三以猪蹄膀招待朱元璋，朱元璋看到后故意为难沈万三，问他这个怎么吃啊，因为是整个蹄膀，没有切开，如果沈万三用刀，那朱元璋就可治他的罪了(古时不可在皇上面前动凶器），而沈万三却灵机一动，从蹄膀中抽出一根细的骨头来，以骨切肉，保了自己的一条小命。也有了万三蹄膀的传统吃法．朱元璋吃了觉得很好吃，就问沈万三这道菜叫什么名字啊，沈万三一想总不能说是叫猪蹄膀呀，于是一拍自己的大腿说，这是万三蹄，于是万三蹄由此得名

26、清蒸白力鱼

1.新鲜的白力鱼（鲜，就是小骨头多）

2.浸在葱姜酒水中15分钟，不放盐

3.捞出装盆（也可加些猪油起香）

4.开水蒸10分钟左右（一般一两鱼蒸一分钟，一斤以下都10分钟足够）

5.蒸好鱼，倒去原汁水，淋上蒸鱼豉油（不能淋在鱼身上），最后放上葱姜或红绿尖椒丝，淋上热油

27、小煎鸡米

1.原料 鸡胸脯肉去皮，切成小粒（米）

2.鸡米内加入葱姜酒汁，鸡蛋（8两左右放1只鸡蛋）盐（很少，半口又称基本味），不断搅拌起粘性（表面没水分），最后加入1调羹生粉拌匀

3.加盖进冰箱冷藏2小时以上，拿出用筷子拌散，待用

4.锅干净，上火烧烫，下油（油1 原料0.8），温油大火下原料，划散、变色，倒出沥油

5.锅内留少许油下“三香”（葱姜蒜）、泡淑煸香，下四川郫县辣酱炒出红油（小火），加入酱油（调色）、白糖、米醋，勾少许芡（着腻），最后投入鸡米快速炒匀即可

28、鸡汁百叶包

底部铺：笋丝、千张丝、胡萝卜丝、杏鲍菇丝

步骤：1、鸡骨架洗净，去除不必要的皮、脂肪焯水，再冷水烧煮，水开后小火煮1-2小时，取汤备用（不要加盐）2、笋一切二焯水，过凉水后切丝、胡萝卜焯水切丝、千张让摊主帮忙切割成丝，焯水，杏鲍菇切丝。3、包百叶包。4、玻璃锅底部先铺上各种丝，盖上百叶包，倒入鸡汤，大火烧开，小火慢煮，最后放盐。

29、上汤菠菜

苔条虾