六零后的南市记忆之二“全聚德“

孤鹏飞天

六零后的南市记忆之二“全聚德”

彭效芃

天津全聚德坐落在南市牌坊，牌坊早拆了，我没见过。天津全聚德也是老字号，它何时兴办的我不知道，也没兴趣考证，反正打我记事儿就有它，少年时代还在里面吃过饭。

能在全聚德吃饭，得托邻居王学敏的福。王学敏住建物街十号门脸儿，他儿子“小悦子”结婚，我家送了带喜字儿的搪瓷脸盆和痰盂，我当然地获得了参加宴席的机会。说明一点，文中直呼其名是为了叙事方便，“小悦子”，我得喊人家伯伯，王学敏，我得喊人家爷爷。

王学敏身材不高，四方大脸，是和平路世界商场的老售货员，世界商场后来恢复了老名字大华商场，据传说，大约在三十年代，也曾经是一个剧场。听大人讲过，王学敏是旧社会百货行业学徒的出身，见过世面，他脸上总带着和蔼的笑容，好像随时准备着要帮你解决难题，在黑白电视刚进入天津家庭的时候，在报道大华商场的电视节目中，我看到了王学敏一个长时间的特写镜头。

七十年代初，结婚宴一般都在家里办，省钱，费劲。采买食料、租餐具、搭棚子、请大师傅，兴师动众，头一天就得开始做准备，该蒸的蒸，该炸的炸，该改刀的改刀，一通忙活，倒是有很浓的喜庆气氛，这叫“落桌”，等到转天正日子，就看大师傅的炒勺上下起舞、大显身手了，等到客人吃得差不多了，大师傅要亲自给娘家人上汤，众人要一番夸奖，兴高采烈之余，不忘了给大师傅递上红包以示感谢。

当年，能在全聚德办婚宴没点魄力那是想都甭想，因此全聚德的那顿婚宴也就给我留下了终身难忘的印象，那时年纪小，记不住菜名，就知道好吃，玩命的吃，唯一记住的菜，叫“烩三丝”；醇香乳白的汤汁儿，三种丝儿切得一样长短，一样粗细，整齐统一、分毫不差，爽脆的是笋丝，滑溜的是海参丝，喷儿香的是火腿丝儿，全聚德虽然以烤鸭闻名，但是那菜炒的有板有眼，丝毫不比烤鸭逊色。

全聚德平时一般人去不起，但是住南市附近的人们，却能每天坦然的光顾，只不过不是赴宴，是吃早点；喝馄饨。

包馄饨的胖娘娘坐案子旁边，左手一摞馄饨皮儿，右手一根竹棍儿，飞快地在馅儿上蹭一下，在馄饨皮儿上一抹，包好的馄饨雪片儿似的从她的手里飘出去，堆在案子上，小山儿一般。煮馄饨的师傅人很精干，瞪着一双大眼儿，售货窗口后面有一口大铁锅，锅里的排骨汤热气腾腾，整簸箕包好的馄饨皮儿推进去，等汤开了，馄饨也熟了，找好了口儿，用大勺儿蒯在一个个大海碗里，排长队等着的人迫不及待的扔下提前买好的馄饨牌儿，端走热腾腾的馄饨，甭嘀咕，每碗都满满的，糨糨的，饭量小点儿的，不用搭主食，管饱。

煮过汤的排骨，两三块儿装一小碟儿放在主食的柜台卖，价格很便宜，大概是两角五分钱，手头富裕点儿的人买了以后端到卖馄饨的窗口，递给里面的师傅，放进漏勺在热汤里煮一下再递回来，浇上点儿酱油，这顿早餐就太丰盛了，卖主食的柜台品种有花卷儿、银丝卷儿，当年的银丝卷儿二两一个，鞋底子一样大。

手头不富裕也能在全聚德吃早点，有一天我攥着一碗馄饨的钱和一两粮票去找我的同学一起去喝馄饨，可是同学的家里只给了他一张家常饼当早点，那也没关系，我们两个人就一个人买一碗清汤，就是排骨汤，饼一人一半，撕碎了泡在汤里，热热乎乎，也挺美！排骨汤多少钱一碗？二分！又浓又白，漂着一层油花儿，运气好的话碗底儿还会有一块脱骨肉，那就更美了！

顺便说一点，当时的服务员还会帮助顾客端馄饨 ，因为碗实在太大，汤又热，手小的、力气小的还真就难办，这时候服务员就会帮你端，他们有特制的工具，粗铁丝做的，像一把大号的弹弓，端起馄饨来又快又稳当。其实端馄饨还是有窍门的，那就是要快，刚盛上要迅速端走，这时候碗还是凉的，等过了一会儿，汤把碗给烫热了，再端就费劲了。

全聚德的馄饨味道太好了，真正排骨汤，皮儿薄得透明，虽然馅儿不大，几乎是象征性的，但是味道却是出奇的好，馄饨入口，爽滑筋道，再喝一口浓汤，浑身都舒坦，要是买两碗拿锅打回家，盛完馄饨，大师傅还会狠狠地给你加上一大勺排骨汤，足够一家人享用。