德州扒鸡,盛誉全国,驰名天下,源于明朝,盛于清末民初。距今已有三百多年的历史。

一一题引

01

元末明初,随着京杭大运河漕运繁忙和陆路口岸古道的兴旺,德州已经成为京都通达九省的御路,经济呈现繁荣,市面上也岀现了烧鸡,其形态侧卧,色红味香,肉嫩可口,做为未来扒鸡的雏形,初露头角。

这时的烧鸡已不仅仅见于餐桌上,而步入了社会了。臂挎提篮走街窜巷叫卖烧鸡的多了,开始仅有贾姓人家,后来渐渐的多起来,比较有名气的人是称谓"徐烧鸡"的徐恩荣家世世代代,还有西方庵(现金城街)张家的前辈等等,他们在窄小低矮的家庭作坊里,在古老的、粗放的工艺流程中,产生了原始的鸡文化。

时代的脚步跨进了二十世纪,随着津浦铁路和石德铁路的先后开通,扒鸡已形成了行业,产生了较大规模的发展,销路延伸至江南和中原,从而,进入了兴盛时期,呈现出百家争鸣、百花齐放、各显伸手的大好局面……

02

建国初期,扒鸡行业走上了合作化的道路,开始由二十六名扒鸡传人组成了德州扒鸡联营社,后又建起(火车站内)的小卖部,在火车站站台上专门向过往的旅客供应扒鸡,站前一条街扒鸡摊更是兴旺。

到了1956年,对世世代代生活在这座城市的扒鸡传人来说,是异乎寻常、翻天覆地的一年,可谓一步登天,加入到了国营德州食品公司,成为了国营工人,延续到现在的德州扒鸡集团。

03

德州扒鸡其工艺独特,配方独特,本人看过几本书都介绍过,扒鸡在制作过程中所含有的大量中草药,多的不下二十种,少的也有十几种之多……这些配方都是行业秘密,所以我也只能点到为止。

德州扒鸡在历史的长河中经历了十几代人的苦心经营,一直畅销不衰具有极强的生命力,从科学的角度来说,制作扒鸡的主要原料、配料、保鲜、众多中草药成分,均为纯天然的,无任何添加剂,用料考究,操作严谨,这些古老的作法仍然符合现代人们,对绿色食品的需求。

德州扒鸡作为一个古老的历史品牌,经过三百多年的传承,沉淀着深厚的文化底蕴,是中华文化宝库中不可多得的瑰宝……

扒鸡的主要原材料:

1:鸡、花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陈皮、三萘、砂仁、生姜、玉果、桂条、肉桂等二十多种中草药烹制。

2:调料:小茴香、酱油、白糖、食盐等十六种。

3:工艺流程:选料一宰杀褪毛一浸泡造型一上色晾干一烧油炸制一入汤煮熟一岀锅成品

4:操作要点

(1)选择原料:以选用1千克左右的当地小公鸡或者未下蛋的母鸡为好。

(2)宰杀褪毛:将鸡颈部宰杀放血,在60度的热水中浸烫褪毛,清洗干净。在鸡右翅前面颈侧开一小口,拉出食管和气管。在腹下靠近肛门处开囗,掏净内脏,冲洗干净。

(3)浸泡造型:将光鸡放在冷水中浸泡净血水,捞出控干水分,放在工作台上整形,将双翅从颈部刀口交叉插入,从口腔中向左右伸出,两爪交叉塞入腹腔,形成鸳鸯戏水似的造型,控净水分。

(4)上色晾干:将白糖放入锅中,加入50克左右清水,以中火炒成枣红色,再加入300克水熬至溶化,离火晾冷,然后在鸡体上均匀涂抹糖色,晾干。

(5)烧油炸制:锅置大火上,倒入植物油烧至七成熟时,放入上色后的鸡体炸2分钟至呈金黄色,微光发亮时,捞出沥油即可。油温切忌过高,以免炸黑了。

04

▶️制作工艺

德州扒鸡是一种用小火慢焖而至熟烂的禽肉制品,选择体重在1.0至1.5千克的当年新鸡作为加工原料,从颈部宰杀放血,煺毛摘除内脏后,用清水洗干净,然后将两腿交叉盘到肛门内,双翅向前由颈部刀口处伸进,在喙内交叉盘岀,造成卧体含双翅状态。


将鸡盘好后,在体表涂以用糖或蜂蜜熬成的糖色,然后放入烧沸的油锅中炸制1至2分钟,使鸡体呈现出来金黄透红时捞出来,以50千克鸡为计算量,大茴香100克、山奈50克、小茵香100克、丁香40克、花椒100克、草果40克、砂仁60克、豆蒄50克、鲜姜50克、肉桂50克、白芷50克、肉蒄50克、桂皮100克、红蒄30克、陈皮100克、酱油1000克、精盐1200克。

将小茴香、花椒压碎,装入放砂仁的纱布袋内,随同其它配料一起放入锅中,把炸好的鸡依次放入锅内摆好,然后往锅内放入老汤,再放入一半新汤,使整个汤面高于鸡体,上面用竹蓖压实,先用旺火煮制1至2小时后,再用小火焖煮6至8小时,最后在煮沸岀锅,即为成品。