缙云梅干菜的制作工艺

陈育斌（走遍缙云）

　说起缙云梅干菜（俗称菜干），那缙云人可谓是人人知晓，其实缙云梅干菜的种类有好几种，有芥菜制作的、有白菜制作的、有萝卜菜制作的，本人最喜欢芥菜制作的梅干菜，无论是梅干菜扣肉也好，菜干炒油渣也罢，在我看来那都是上等的菜肴，还有那香气扑鼻的缙云烧饼更是有滋有味，梅菜炒虾皮、梅菜炒花生、梅菜炒苦瓜都别有一番风味，总之缙云人的饭桌上离不开梅干菜，用猪油炒的梅干菜，夹一夹埋在饭里，多数缙云人都做过这样的事。现将缙云梅干菜的生产工艺简单的给大家介绍一下，如你有兴趣的也不妨一试。

1、砍芥菜；当芥菜成熟后便抽个天气晴朗的日子，把芥菜砍倒，按顺序排放在地里，不能有重叠，这个便于进行晾晒。

2、翻晒菜；当一个面的叶子晒半干后，便要去把芥菜翻到另一面再进行晾晒，一般二三天便能晒好。

3、洗芥菜；把晒半干的芥菜拉回家后，便进行清洗，清洗的目的就是去污，把粘在芥菜的土洗尽，免得吃起来咬到沙子。

4、切菜；以前都是一家人大家围在一起，把洗干净的芥菜进行切菜，而且是用手工来切，时间切久了，就把手都磨成了一个个血泡。如今切菜也有了切菜机，机械化了，人就轻松了很多。

5、腌制菜；用豆腐桶把切好的菜一层菜一层盐的进行腌制，小时候我的任务就是踏菜，一遍一遍的踏，（踏菜就是先洗好脚，光着脚在桶里一圈一圈的踩），得把菜踏坚实了才能算是完成，上面还得用很大的鹅卵石圧住。

6、炊熟菜；待过些时日，菜腌熟后就闻到一股子奇香了，再把腌制好的菜，从豆腐桶里拿出来放在饭甑里一锅一锅的炊，待菜炊熟后便可拿出来晾晒。

7、初晒菜；待芥菜炊熟后，接下来便是晾晒工作了，把竹子制作的晒垫背出来，然后再均匀的把菜晒开，一般要晒好几天，晚上收回来装在箩筐里，第二天再拿出去晒。

8、回卤菜；待梅干菜晒半干后，要进行回卤，回卤的工艺就是把原先腌菜的水放锅里烧开（所以腌菜的水是不能倒掉的），然后把晾半干的梅干菜放进去煮，有的人家为了梅干菜的颜色和味道更好，还得进行二次、三次回卤，这样通过回卤的梅干菜就达到了色香味俱全了。

9、晒干菜；把回好卤的梅干菜，放在晒垫里晒干后，然村找密封袋把它装后，这样就算是完成了梅干菜的制作了，一袋香喷喷的梅干菜便可加工成各种食物了。

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文字创作陈育斌