岳池民风民俗之美食（音频）

河西走廊

美食

每个人都热爱自己的故乡，怎么夸都不为过。

岳池地跨东经106°7ˊ～44ˊ，北纬30°15ˊ～48ˊ。南北长59.625公里，东西宽59公里，幅员面积1457平方公里。虽位于四川盆地川东平行岭谷的西侧，但东南山脉不高，温和湿润的东南季风仍可进入谷地，带来丰富的降水。

亚热带季风性湿润气候形成了这里独特的自然环境，受盆地影响终年温暖、雨量充沛。且春早夏长、秋短冬暖，最适宜作物生长。加之每年无霜期长达316天，雨热同季，多数农作物可一年两熟。

县境内东南、西南部为中丘、浅丘和宽谷带坝区，河网密布，土质肥沃，适宜于水稻种植。而低缓的浅丘梯田层层环绕，盛产小麦、菜籽和黄豆。中东部浅丘平坝为腹心地带，地势开阔平坦，土层深厚，耕作方便，尤其适于水稻、小麦和油菜生长。县城九龙镇处在腹心地带，东门、南门坝子一马平川，有人工水渠自流灌溉，历来是稻谷的主产区。

王笛先生在《跨出封闭的世界：长江上游区域社会研究（1644～1911）》一书中，曾将四川盆地划分为四个区域即：川西平原区、川北浅丘区、川南微褶区和川东山地区。从地理上看，岳池位于川北浅丘与川东山地的过渡地带，也正当夔门到成都的交通线上。

然而，岳池与相邻的川北地区有不同的文化性格。追根溯源，岳池在先秦属巴人势力范围，在汉代也归巴郡管辖，骨子里遗传的是巴文化的基因。历史上南宋保佑六年（公元1259年）钓鱼城军民击杀蒙哥大汗之战，八年抗战300万川军将士慷慨赴死以及陪都重庆坚挺在血色山河之中。这些历史的记忆穿越时光，与足球场上漫天“雄起”的呐喊声交织在一起，宛如奔流的嘉陵江水，激荡着巴渝文化雄健的灵魂。

几乎所有人都知道“金广安、银岳池”这个称谓，指的是广安产玉米，岳池产稻谷。玉米是金黄色，所以有“金广安”之称；稻米是纯白色，因此谓之“银岳池”。不是说广安人吃不来大米，而是那里出不了大米，没得吃。只能吃包谷糊糊或在米饭中加入碾碎的玉米粒。

建国后岳池一直是稻谷主产区，1990年被国务院命名为稻谷生产基地。2000年全县粮食总产量达到52.5万吨，其中生产稻谷31.9万吨，占粮食产量的60.74%。吃饭是中国人的大事，见面打招呼常是：“吃饭了吗？”没有一家米缸里缺得了米，更没有一天断得了粮。

岳池自古种植粳（Jing）稻和糯稻，六十年代增种了籼（xian）稻。兴隆镇黄龙乡胡家大坝村因特殊的海拔和自然条件，有几十亩冬水田终年水质浑浊。田里秧苗虽与大田并无两样，但种出来的稻谷却完全不同。每年稻子熟了，寨子上的人家将拌桶抬到田里，精细收割那几十亩田里的谷子。晒干后除留下小部分自己尝鲜，其余的全部交给国家，去壳后装成小袋分送各级领导。

黄龙米粒大，微带油沁（qin）色，闻之有一种特殊的香味。用黄龙米煮的米饭微黄，软糯可口、馨香扑鼻。煮稀饭则汤汁浓稠，和胃养颜，自乾隆年间就是贡品。这神奇的水田数百年后依然不失活力，人们都相信这田这水是上天的赐予，滋养这方土地和人。

县城踞靠翔凤山，麻柳河、洗马河环绕小城交汇于白塔脚下的白鹤嘴，良田沃土，雨水丰沛。千百年来人们就在这里生活，世代相传培育了令人艳羡的饮食文化。

稻米是岳池人一日三餐的主食，但勤劳聪慧的岳池人并不拘于这种单一的饮食习惯。他们将稻米浸（jin）泡、煮熟并压榨成米粉，成为餐桌上的一道美食。自清康熙年间便将米粉作为早餐主食，也用以待客。民国十三年，县人唐忠延在县城开了一家羊肉（rou）粉馆，日销八百余碗。此后范原禄又开一家肥肠粉馆，他用猪大肠与猪骨、猪肚以及白豌豆煨汤烫粉，食客趋之若鹜，生意十分火爆。

　　上世纪九十年代，全城众多的粉馆中以南门外搬运社罗明安经营的粉馆最为兴隆，算是正宗的米粉馆。后来有人又开了“老字号羊肉粉馆”、“岳池老粉馆”、“特色老粉面馆”，“老羊肉粉馆”……如此林林总总，众多店家汇集竟成了米粉一条街。旅外乡友回到岳池都喜欢到这里解馋，找一点故乡的味道。

城内农贸市场随处可见米粉摊位，当地人买回家自行加工，就成了一道美食。与外地干米粉不同，岳池米粉都是鲜榨。制作时将上等大米用水浸泡，磨成米浆，上笼蒸熟后用米粉机压榨而成。新鲜的米粉直接送粉店烹制售卖，故岳池水米粉细嫩爽口、易于消化，这也是岳池米粉与众不同的秘诀之一。

传说中的岳池米粉享誉巴渝大地，吃过的人都知道口感比南充米粉软，味道较成都米粉醇美清香，而调制又比云南米线快，所以注定成为川北小县岳池的一张名片。

岳池米粉的做法是先将猪骨头在大锅内慢炖，炖到汤色鲜浓雪白时备用。鲜米粉用冷水泡散，装竹编滤勺在沸水中烫热，滤水后盛于碗内。上桌时添一瓢香浓的骨头汤，再加入盐、葱、蒜、味精、红油、花椒粉和胡椒粉，那一个爽！让人称赞。再根据食客的需求配上炸酱肉馅、鳝鱼片、牛肉、羊肉、肥肠或炖豌豆，就成了不同特色的风味米粉了。

岳池人还将稻米制成白糕，当地人也叫泡粑。是将上等的稻米磨浆发酵，再上笼屉蒸熟。泡粑形状因模具胚子不同各异，小的叫珍珠粑，大的呈圆形如发泡的馒头故称“泡粑”。刚出笼屉的泡粑热气腾腾、米香扑鼻，入口甜津津、糯滋滋。不粘牙易消化，故老人孩子都把它当成早餐的主食。五、六十年代东街的“李粑粑”和北街口的“王粑粑”生意最为兴隆。

明朝之前的13世纪初，北方草原上的蒙古族在铁木真率领下东征西讨，由弱到强，打败了所有敌对部族，建立了大蒙古国。成吉思汗野心勃勃，发动西征灭了西夏和金国，击溃保加利亚，占领匈牙利和波兰。1238年成吉思汗占领莫斯科、焚烧基辅城。他死后蒙哥大汗即位，统兵横扫欧亚大陆，攻占了巴格达、叙利亚和苏丹。

金灭亡后，蒙哥对南宋发动了战争，一度攻占云南大理。宝祐六年（1259年），蒙哥大汗挟（xie）西征欧亚40余国的威势，分兵三路伐宋。亲率一路军马进犯四川，在合州钓鱼城遭遇顽强抵抗，竟无法越雷池一步。数月后蒙哥被守军炮石击中，伤重不治而亡。南宋钓鱼城保卫战也留下了中外战争史上罕见的以弱胜强的战例，被欧洲史学家誉为“上帝折鞭处”。

数百年之后朱元璋统一中原，建立了大明王朝。他对北方强悍的匈奴和女真族采取“卫所”制防御，除边塞布防强大的军队外，还在全国各地设置区域性军事重镇。明朝的军队都编制在卫所中，统兵权归五军都督府，征伐调遣权归兵部。明朝军人的户籍与士民分开，叫军户。父子世袭为兵，平时在国家分配的土地上屯田自养，战时出征打仗。

离县城30公里处的中和镇古称黎梓卫，就是一处藏于深山的军事重镇。黎梓卫水陆交通发达，凭借渠江阻隔和莽莽大山，进可顺江而下直达合川、北碚，进而拱卫重庆，退可凭借华蓥山天险扼守川东咽喉。

黎梓卫深埋在大山之中，渠江从镇旁蜿蜒流过，是一个依山傍水的古镇。深丘谷地有大片的水田和坡地，盛产水稻、大豆、大麦和高粱。虽说是广种薄收，但产自黎梓卫的大麦呈纺锤形，粒大穗长，是制醋的好材料。

1882年（清光绪七年），县人陈燮森在黎梓卫开办醋坊，采用独特的白水曲工艺，以麦麸、大米、小米和饴糖为原料制曲酿醋。陈二爷的麸醋汁酽（yan）色浓、酸甜芳香，是宴席冷菜和面食必备调料，畅销重庆及川东北各地。

醋是世界上最古老的调料之一，能去腥解腻，提升菜肴的鲜香。在烹制肉类时，酸味还能加速肉的纤维化，使肉质变得更加细嫩。当酸味和甜味结合在一起时，它还能使甜味变得更加灵动和通透。

    制醋人家常枕河而居，也享受河岸的清新。醋坊里露天场地排列着上百口硕大的陶土大缸，是酿醋的主要器物。陈二爷制醋有五道工艺，首先是蒸：所用原料是高粱，高粱经蒸后充分搅拌，翻动，在醋缸内后续发酵才会均匀。其次是发酵：陈二爷采用了低温酒醪（lao）液体发酵法,这是祖上传下来的一门绝技。第三是熏醅（pei）酯化：即通过熏醅使醋增色、增香，还可抑制细菌的生长。第四步是淋醋：就是用煮沸的水将熏醅中的醋酸过滤出来。最后一步将淋好的“新醋”置于日月星辰之下，经历日晒夜露，一年之后新制的醋因季节轮换、水分蒸发内部发生化学反应，最终具备“绵、酸、香、甜、鲜”的品质。

    制醋的过程是一个体力活，由于原料粘稠、厚重，工人须定时翻动醋缸内原料发酵才会均匀。微生物的世界也才此消彼长、互相制约。正因为如此，黎梓卫醋在川北地区独树一帜，成了餐桌上的一道美味。

    陈二爷的后人严格遵循祖训酿醋，丝毫没有懈怠。1955年公私合营后，陈家醋房并入中和供销社醋厂，经营一直不景气。一直到改革开放，经济大潮冲击到这个偏僻的山乡，扬州醋、湖州醋大举占领市场，中和醋厂无奈宣告破产。

    中和镇盛产的黄豆还孕育了“中和豆花”。豆花早年由北碚、合川传入，是川渝一带简单开胃的美食。上世纪五、六十年代，中和镇一条街上开了十余家豆花店，都是采用石磨将黄豆磨成浆，用粗纱滤布过滤。再将滤过的豆浆倒入大锅内煮沸，除去泡沫，将石膏磨水缓慢均匀滴入豆浆锅内，在石膏水作用下豆汁逐步凝固成为豆花。

    豆花饭是普通人的快餐。八十年代以前大街小巷都有豆花店，但以“中和豆花”细嫩绵实、最有名气。食客来了，店家一碗豆花端上桌，配一碟早已备好的蘸料。那蘸料碟里红辣椒油、芝麻香油、姜葱蒜泥、青椒豆瓣、熟芝麻和芥末等齐备。来豆花店的人大多是镇上的熟客和邻近的乡下人，米饭管饱，花钱不多，只是图个方便和省事。

    半个多世纪过去了，如今中和豆花店已遍布岳池城乡。不同的是点豆花的石膏水换成了胆巴，调料增加了清凉的薄荷和提神的香菜。有些店家还用了榨菜、泡豇豆和花生米，还有的干脆打出了“荤豆花”的招牌。食客也不再是匆匆的过客，那些做生意的、闲来无事的城里人睡个回笼觉起床，也懒得做饭，度着方步来到豆花店，一碗豆花，二两烧酒就开始了新的一天。

    公元1854年，陈庆如的父亲出生在岳池县西板乡，23岁即跟随同乡去山东临清“济美酱园”学徒。黑豆豉是济美酱园的传统产品，以优质大豆为原料，经浸泡、煮浆、发酵、去霉、露晒等十几道工序制成。1887年陈庆如的父亲因患伤寒辞工回乡，然久治不愈病重身亡。临终前将济美酱园制作豆豉的秘方传与儿子，让他以此为生。1889年，陈庆如与油榨溪吴明清合伙开办“义兴源酿造坊”，专制豆豉销往岳池及周边乡场。

    西板乡素有“清明高梁谷雨豆”的种植习惯，大豆每年有八月豆和冬豆两季收成，很多农民还有种植黑豆的习惯。那时黄豆用于发豆芽、做豆腐，黑豆主要用于制豆豉或掺入糯米磨粉供婴幼儿食用。

    豆豉制作第一道工艺是煮豆：入冬后，将黑豆加水煮沸变软，放筲箕内滤干水。煮豆的火候很讲究，太软做出的豆豉有苦味；太硬吃在嘴里有生涩感。所以煮豆要恰好过心，尽量不让破皮。如此做出的豆豉才能粒粒色泽黑亮剔透，让人称赞。

    豆子煮好后，第二步便是发酵：黑豆发酵尽量选用竹制容器，例如簸箕、筲箕等。先在筲箕底铺一层干净稻草，这样做出的豆豉会有稻草或竹的清香。煮过的豆子铺上去厚薄要适中，太多不利于通风，太少会使水分蒸发过快。豆子铺好后盖上一层撕成条的鲜芭蕉叶，可更好保持水分。筲箕挂在房梁上，可保证通风和清洁，也避免地面湿度过高的影响。

    发酵的时间依据季节不同而异，入冬后天气变冷，一般15～25天就可以了。发酵后，每颗豆子都会包裹上一层白色或绿色的酵母菌，先用水清洗，再用白酒浸泡去霉。之后就可以看到黢黑饱满的豆豉，然后装罈。入罈的豆豉白天经太阳暴晒，晚上放置露天接受露水的氤氲（yinyun）。如此反复日晒夜露，7～10天后加盐、花椒和卤香粉，拌匀收藏于酱菜罈待售。

    陈庆如每隔三天便挑着油篓子去县城赶场，卖他的“西板五香豆豉”。城里人更喜欢这黢黑油亮的下饭菜，他们选用肥腻的五花肉，水里煮六分熟，将猪皮在热油锅里炸得焦黄，再切成薄片堆砌在豆豉垫底的碗中上屉久蒸，蒸得越久那肉越糯，豆豉也越香。如此陈庆如很快在县城打开了销路，文星街郭家酱园铺也从他那里大量进货，“西板五香豆豉”成了岳池人走亲访友的馈赠佳品和宴席上不可或缺的食材。

    在岳池上千年的历史中，不能不提到离县城四十里处的顾县镇。公元697年，顾县为岳池县治所在，一条老街上段名“中华街”，下段称“河坝街”。昔日建有禹王宫、关帝庙、百草堂、广佛寺和八角亭。历史上自清初延续近一个世纪的移民潮改变了顾县的人口结构，从长江中下游蜂拥而来的移民在这里确立了自己新的身份，成了这片土地上的驻民。

    由于战乱频仍，艰难时世中生存下来的移民都把家族源头追溯至湖广地区，这也成了移民们彼此身份认同的标记。奇特的是定居顾县的移民与其他地区移民有着时间和空间的差异，进而在语言上形成了孤岛。顾县场的老人们都说着一口奇特的四川话，语音带有明显的湖南口音。只是近年来随着不同地域日益频繁的交流，新生代融入了更大的社会舞台，要么讲标准的川东方言，要么操一口漂亮的普通话，原有的“顾县腔”在生活中慢慢消失了。

    在漫长的历史烟云中，顾县的先人们创造了璀璨的饮食文化，五香豆干便是其中之一。与县境内其他地方一样，大豆是顾县田间套种的主要作物，每年收获之后，黄澄澄的豆粒堆满仓。传说顾县禹王宫主持为让香客吃到味美的斋饭，聘请工匠选用优质黄豆浸泡磨浆，过滤取汁煮沸加入盐卤使之成型，在放有滤布的木箱中榨去水分，用香料稍煮即成五香豆干。

    禹王宫寺庙的豆干状如牛皮，颜色褐黄、光洁油亮，质软而绵，受到众人追捧，仿效者无数。数百年之后，牛皮豆干的工艺渐渐流传至民间，镇上最早合伙开店的是姚学敏、吴秀礼两家。他们改进了石磨，选用网眼更细的滤布，将豆干制作成薄如牛皮约一尺见方的成品。又增加盐卤香料成分，出售之前还用桂皮、八角、茴香、丁香、小茴和三奈加冰糖熬制的卤油反复涂刷晾干，直到豆干表面成茶色或油亮深褐。在晾晒过程中豆干变干变硬，更加细嫩化渣，倘切成细丝或条块盛于盘中上桌，闻之奇香无比，食之回味无穷，是佐酒美食，更是馈赠亲朋好友之佳品。

    时至今日，顾县镇已拥有一个“五香豆干”专业合作社，另有三家上规模的豆干作坊。家庭手工小规模生产不下四十家，日均生产豆腐干三万余张。现代技术的融入使制作工艺不断改进，手工操作已由机器取代，既减轻了劳动强度，又提高了生产效率。由于采用了杀菌技术和真空包装，顾县豆腐干已打开对外销路，四十多种不同风味的豆干系列食品销往北京、上海等地，在全国开设了多家顾县豆干专卖店。

    大豆系列产品中，还有一种叫做豆腐脑的小吃。老岳池人总能想起那个沿街叫卖豆腐脑的雷清泉老人。雷清泉是兴隆场人，17岁时因家境贫寒下重庆，在北碚一家豆腐坊学徒。早年北碚还是个小地方，人口不多，单靠做豆腐挣不了几个钱。老板一家以做豆腐为主业，每天给几条街的馆子送货，同时让两个徒弟上街卖豆腐脑。其实豆腐脑和豆花都是制作豆腐的中间产物，成分没有区别。豆腐脑最先出来，比较嫩软，无法用筷子挑，须用汤勺盛到碗里。豆腐脑进一步凝固就是豆花，此时口感变得凝滑、绵软，可用筷子夹起来吃。等到豆花进入磨具压实成型之后，那就成了豆腐。

    雷清泉在豆腐坊学了五年徒，又干了几年，等快三十了才积攒了几个钱，回兴隆老家娶了媳妇安下家，想开个豆腐作坊，无奈兴隆场地处偏僻，人口少，豆腐卖不出去。只好带着老婆到县城边租了一间小屋，夫妻俩卖起了豆腐脑。

    豆腐脑不登大雅之堂，只是沿街叫卖。雷清泉夫妻俩起早贪黑挑着担子走街串巷，生意渐渐有了起色。他的豆腐脑白如玉、嫩如脂，配葱、姜、蒜，再加上冬菜、榨菜、炒黄豆等佐料，最后浇上一勺卤汁和辣椒油，食客满嘴喷香。

    每天清晨，城里卖小吃的摊贩多，吆喝声此起彼伏。这里叫卖“热泡粑、酥儿糕”；那边有人敲竹筒发出“梆梆挷”的声音，是卖叶儿粑的来了；还有卖麻糖的手持马蹄形铁，边走边用小铁锤敲打，发出“叮叮当”、“叮叮当”的声响，远远听见就知道卖麻糖的来了。于是老雷也学他们样放开嗓子高声叫卖：“豆腐脑！热豆腐脑！又香又辣的豆腐脑！”果然能吸引人，买卖好做多了。

    和雷清泉一样在城里叫卖为生的还有一位老人，姓罗，谁也不知道他叫什么名字。每当夜幕降临，雾霭中一位老人挑着担子缓缓行来。风灯隐隐绰绰，伴随着嘶哑悠长的吆喝：“炒、米、糖——开——水！”临近了才看清楚，老者近六十了，挑一副担子，一头是生有炭火的炉子，铜壶在上面吱吱冒着热气。另一头是上下两层的木箱，装满藕粉、炒米、红糖和锅瓢碗勺。担子上支一盏风灯，在暮色苍茫中忽闪忽闪吸引着过往的路人。

    老人的炒米糖用糯米为原料，以红糖为黏合剂挂霜制作。成型冷却后用刀均匀切块，色泽黄中带亮，颗粒均匀、状如蜂蛹。吃在嘴里软硬适中、酥脆香甜，用开水冲泡更是一道绝美的小吃。

    叫卖声打破小城的夜空，常有路人停下脚步。老人便从木箱里取出一块米花糖放到碗里，手提水壶划一道圈，热腾腾的开水便溢满小碗。米花糖在滚水冲击下迅速散开，升腾起一股浓浓的香甜。一碗冒着热气的炒米糖开水递到手里，客人站着或蹲着即可享受这街边的小吃。在寒冷的冬天，冷风冷雨中喝一碗冒着热气的炒米糖开水，这自然是花钱不多又很温暖的一件事情。

    有时三五成群的小孩尾随在他身后学他的叫卖声，老人也不生气，恫吓几句就不再理会。孩子们跑过半条街，感觉无趣也就散了。夜深了，街上行人稀少，偶尔有人打开房门，带着孩子出来买宵夜，老人急急调制一碗炒米糖开水递给孩子，看着他们转身离去。所以那方正的炒米糖和滚烫的开水，那熟悉悠扬的吆喝声，便是小城最美的图画，是几代岳池人都抹不去的记忆。

    岳池早年的“味不同”凉粉远近闻名。店家选用上等豌豆磨细制浆，加少许姜黄汁熬制成形。临出摊时切成细丝，竟可成条不断。再撒上姜、葱、蒜末，浇上红辣椒油和芥末，便是男女老少都喜欢的一道风味小吃。1956年后因故歇业，此后再也难觅。九十年代后期中南街胡建华开了一家冷食铺，招牌上书写大大的三个字：“黄凉粉”，颇有当年“味不同”的气慨。小小摊位只占据一个巷道，凉粉、凉面、卤鸡、卤鸭却一应俱全。那些喝冷酒的点一份葫豆上桌，可从日上三竿喝到月出星落。性急的赶路，老板娘取出一个锅盔灌满凉粉，让你吃了还想再来。

    岳池卤食在川北一带名气很大，五、六十年代每天傍晚大北街两边一字排开的卤肉摊前人头攒动。各色卤食应有尽有，随便花几元钱便可买几样下酒菜带回家。夜色朦胧、霏霏细雨中那些摊主也不打烊，挂上一盏风灯，常常卖至夜深。卤鸭子是岳池人引以为自豪的美食，本地麻鸭则是制作卤鸭子的上好食材。刚出锅的卤鸭子肥润甘香、骨脆肉嫩，令人垂涎。

    环城东路口有一家叫“尹烧腊”的卤食店，门面不大但名头不小。上世纪八十年代，岳池“曹大炮”的卤肉摊子曾雄霸一方，生意火爆。不知什么原因逐渐偃旗息鼓，“尹烧腊”的名号却堂而皇之取而代之。

    “尹烧腊”摊子上除了卤鸭子还有卤猪头和猪肝、猪肚子、猪排骨，猪身上的一切都成了卤汁里的食材。尹家烧腊店就是一座烧腊味“大观园”。那些南来的北往的过客都在摊前驻足，等多久也要买到两只卤鸭子才肯离开。（字符：7376）