母亲高超的烹调技术使我们感受到了烹饪艺术的精彩

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妈妈

亲高超的烹调技术

使我们感受到了烹饪艺术的精彩

 

母亲的烹调技术在我们村堪称一流，远近闻名。左邻右舍和亲戚朋友一提出母亲的烹调技术，都异口同声的夸奖母亲的烹饪得法，调料到位，技艺高超，技艺精湛，色香味俱全，做的饭菜香甜可口，就是舌尖上的中国味道。

一天当中，最快乐的时刻，要算是吃饭的时候了。

“开饭了！”我们兄弟姐妹以最快的速度往饭桌方向跑，“哇! ”好香啊!原来是妈妈又端出了拿手好菜“红烧肉”。只要红烧肉端上饭桌，其他的菜大家都没有兴趣了。那金黄色薄薄的肉片，在盘子里高高地隆起，有如一座小山丘；小山丘上漂浮着像伞一样的香菇，橙红的小胡萝块儿，像琥珀似的环绕在盘子四周，夹一块松松的、软软的、香香的肉片吃一口，整天嘴巴都会散发出香香的味道。

我们围坐在饭桌旁，几双筷子一起向菜盘进攻。姐姐、哥哥还有我，眼睛一个比一个大，只怕好东西比别人吃得少。一下子红烧肉盘底露天了，大家心情才变得轻松，说笑着谈论一些学校的趣事，十分快乐。

在我幼年时，每次吃饭前，那阵阵诱人的香味，总能让我停下手中的作业，奔到餐桌旁大饱口福。母亲不但烧的菜好吃，而且菜式各种各样，西红柿炒鸡蛋、韭菜炒蛋、大白菜炒干丝等等。其中，我最喜欢吃妈妈烧的韭菜炒鸡蛋，那可真是色香味俱全！韭菜的香味和鸡蛋的营养融合在一起，真使我百吃不厌。记得有一次，我生病了，早上还是坚持去上学。到学校的以后，我不仅没有精神专心听课，就连老师布置的作业也没有认真完成，许老师看出了我的疲惫，便让我回家去了。回到家，我放下书包，一下子就倒在床上睡着了，一会儿，妈妈回来了，她看见我生病的样子，十分着急，便把被子帮我盖好，然后把一条冷毛巾敷在我的额头，再到蓝子里拿了几个鸡蛋，放在油锅里给我炸鸡蛋吃。呲啦呲啦的炸鸡蛋声把我惊醒，我在朦朦胧胧间看见一个身影向我走来，是妈妈！我的眼睛一下子睁大了很多，我用鼻子嗅了嗅，嗯，是炸鸡蛋的香味儿。原来，妈妈为了让我的病快点好，特意给我做了一种适合我的治疗方法的炸鸡蛋。我从床上坐了起来，端过盘子，津津有味的吃起了炸鸡蛋。这炸鸡蛋又香又脆，好吃极了。不一会，我便把一盘炸鸡蛋吃了个精光。妈妈端过盘子，摸了摸我的额头说：“ 太好了，烧退了！”这种治疗方法果然有效!妈妈的脸上露出了会心的笑容。我立刻觉得有精神了，头也不那么痛了，要不是妈妈那高明的方法，我恐怕第二天还在昏昏欲睡呢！母爱使我脱离了疲惫的身体，使我充满了精神，使我能好好的写作业。母爱真是一种伟大的力量啊！

我们家中最值得我夸赞的就属妈妈了。我之所以这样说，是因为妈妈有着精湛的厨艺。每天爸爸、大哥收工后，我们家的餐桌上都会放着各种各样的菜，有绿的，有黄的，有红的，有白的……真是令人眼花缭乱，我能吃到这些菜，功劳得全归功于妈妈。

有时家里的客人看到这些菜，不禁有了疑问：“这些菜到底是你妈妈烧的，还是请亲戚朋友帮忙做的？”

每当这时，我就会自豪地说：“全是我妈妈一个人烧的！”

每当有亲朋好友光临，母亲就不由自主地操起那些再也熟悉不过的刀子、铲子、勺子……选用姜啊，酒啊，盐啊……多种材料搭配，文火武火结合。不一会儿工夫，一道道色香味俱佳、鲜美可口的佳肴，就从她的手中诞生，并热气腾腾地奉送给亲朋好友，看着大家津津有味地品尝着母亲做的饭、菜，母亲心里当然美滋滋的。母亲在烹饪的过程中是一种享受，看别人品尝自己的作品也是一种享受，创新出一道道的美味佳肴更是一种享受！受到客人的称颂，还是享受。

我们兄弟姐妹六人都以母亲高超的烹调技术而感到骄傲自豪。几十年来，母亲高超的烹调技术给我们的生活带来了美好的色彩。直至今日，酸、甜、苦、辣、咸、鲜的调味品依然在影响着我们碗中的每一顿饭，它在驯化了食物的同时，也驯化着我们的口味，让我们欣然乐受，也让我们感受到了烹饪艺术的精彩。

为了扭转不正确的烹饪方法对食物营养的巨大破坏,母亲在烹饪中一直坚持运用科学的烹饪方法，保护维生素。她在切配原料时，尽可能切大些。这样，就减少了原料与空气、水的接触面，减少了维生素的流失。

为了避免维生素因氧化而遭受损失，母亲对所有的原料都是先洗后切，她一直反对切了再洗。原料切完之后，做到了现切现烹，现烹现吃，这样，菜肴的风味也佳。她一直杜绝回锅加热的问题。

为了保护稻米中维生素的糊粉层和胚芽，她在淘洗大米时,首先挑去沙粒和杂物,再用足够的冷水淘洗二至三次，再用流水冲洗或热水浸泡,杜绝了用力搓洗的现象，减少了维生素(主要是水溶性维生素)和矿物质的流失。

为了使我们吃到健康的菜,她在择菜时尽量保留老叶,因为老叶的生长期长,接受光照时间也长。充足的光照使其积累了更多的养分。此外,蔬菜的叶部比茎部维生素C含量高,外层菜叶比内层菜叶含量高。

　　为了除去残留在蔬菜中的部分农药，母亲就把蔬菜放到水里浸泡十分钟，然后用淘米水菜，使农药遇到酸性物质的淘米水失去了毒性。再又用清水洗干净。

为了使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，并能杀菌，母亲对有些蔬菜还进行了焯水。母亲对我讲，菠菜、芹菜、油菜，焯水会变得更加的绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以除去。我经过观察，发现母亲在焯蔬菜的时候，一般用沸水。在水中加点盐和油。

我不解的问母亲，母亲耐心的对我说，这样处理，可以让蔬菜色泽更加鲜艳，还能保持蔬菜的营养。在蔬菜投入沸水之前加盐，在投入之后加油，蔬菜在盐的渗透作用下所含的色素会充分显现出来，而油则会包裹在蔬菜周围，在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触，减少了水溶性物质的溢出，还能减少了空气、光线、温度对蔬菜的氧化作用，使其在较长时间内不会变色。

在盐、油缺少的情况下，母亲只好把焯好水的蔬菜马上放进冷水里,这样就防止了蔬菜变黄。

为了使肉类去除血污及腥膻等异味，母亲也给牛、羊、猪肉及其内脏焯水。一般是在烹调前先将肉放入冷水中，加热至水开，这样就去除了脏东西，也可以使肉质鲜嫩。

母亲的技艺精湛，她的刀功可谓是出神入化，她做的饮食让我们流连忘返。

她不论是切菜、切肉、切饼、切糕、切面条，还是切蔬菜或烹饪期间，用的最多的就是刀法。这个看似简单的刀工，其实里面大有学问，不同原料，需要采用不同的切法。刀工技术对菜肴制成后的色、香、味、形及卫生等方面都有重要的影响。

父亲去世后，两个哥哥上新疆了，姐姐出嫁了。母亲带着年幼的我和两个小妹妹生活。这样，里里外外的我就成了妈妈的好帮手。母亲不论干什么活，都要让我站在她身边，手把手进行传、帮、带。刀工也不例外。

母亲首先给我传授的是切法。我看母亲将刀对准原料，垂直推拉，上下运动。一般用于无骨的原料。无骨的原料也有老、嫩、脆等区别，因着力点不同，又可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切六种。

直切的刀法容易掌握。就是左手按稳原料，右手持刀。切时，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀笔直地切下去。左、右手要有节奏地配合；左手中指关节抵住刀身向后移动，移动时要保持同等距离，不要忽快忽慢、偏宽偏窄，使切出的原料形状均匀，整齐；右手操刀运用腕力，落刀要垂直，不偏里偏外，刀口不偏斜。如果下刀不直，不仅影响原料的整齐美观，而且容易切落菜墩的木屑，使木屑混入原料，影响菜肴质量。采用直刀切法，一般用干脆性原料，如：青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。直切技术熟练后，迅速加快，形成“跳切”。

推切的刀法不复杂，下刀要垂直。我看母亲操作时，刃口由后、向前推进，力点在刀的后端，一刀推到底，切断原料。推切时，左、右手要有节奏的配合，左手按稳原料，右手持刀贴着在手中指向前推，应用手腕力量。这个刀法一般多用于加工形状较小的原料。有些原料质地松散，用直切容易碎裂或散开；有些原料韧性较强，直切不容易切断，而且不易切整齐，采用推切法就能够适应这些原料的特点。如熟肥肉、肉丝、豆干丝、百页等，就适用于推切。

拉切的方法一学就懂。妈妈讲，拉切刀技适用于韧性较强的无骨动物原料，因韧性强的原料筋腱较多，用直切或推切法均不易切断，就要用拉切刀技处理。这种刀技作功时，将刀对准被切的原料上，由左前方向右后方拉刀。

锯切的刀法难度就大了点。妈妈对我讲，锯切是推拉切的综合刀技，用于切厚、大而有韧性的原料。一般都是切大片。运刀方法是，切料时用力较小，落刀慢。推拉结合的刀工技法，如拉锯一样，故称“锯切”。如切白肉片、涮羊肉片。面包片等都用锯切刀技。

铡切的刀法不下功夫很难掌握。母亲说，铡切刀技是仿效铡刀作功的刀法，专用于切带壳原料的刀技。我观察母亲在操作时采用了两种方法：一是右手握刀柄，左手握刀背前端，先把刀尖对准物体要切的部位按住，勿使刀滑动，再用右手向下按刀柄，将被切物铡断；二是是将刀跟按在原料要切的部位上，右手握住刀柄、左手按刀背前端，两手同时或交替往下按，铡断被切物。

滚切刀法难度最大。我看母亲左手按稳原料，右手持刀不断下切，每切一刀就将原料滚动一次。根据原料滚动的姿势和速度来决定切 成片或块。一般情况是滚得快、切得慢，切出来的是块；滚得慢、切得快切出来的是片。这种滚切法可切出多样的块、片。如滚刀块、菱角块、梳子块等。母亲反复对我讲，运用滚刀切法要做到：左手滚动原料的斜度要掌握适中，右手要紧跟着原料滚动，掌握一定的斜度切下去，保持大小薄、厚等均匀。滚刀切法多用于圆形或椭圆形脆性蔬菜类原料，如：萝卜、青笋、黄瓜、茭白等。

　　母亲的刀工还有剁（斩）的技术。对于无骨的原料，她就运用双刀剁、单刀剁的方法。她根据原料数量来决定用。数量多的用双刀，就叫做排剁（斩）；数量少的用单刀。母亲剁（斩）时，只要我在家，我就认真的学习这门技术。母亲操作时，她两手持刀，保持着一定的距离，两刀前端的距离稍近些，刀根的距离稍远些。母亲运用手腕的力量，从左到右，然后再从右到左，反复排剁（斩）。她两手交替使用，很有节奏，此起彼落。她还不断地翻动原料。妈妈告诉我，排剁（斩）时，不要提刀过高，在剁前将刀放在清水中蘸一下，以防止茸末粘刀或飞溅。在斩茸时，为了达到细腻的效果，可配合用刀背砸。单刀剁是剁带骨的鸡、鸭、鱼、兔、排骨、猪蹄等原料，方法虽然简单，但落刀要准，力求均匀。

母亲还经常运用劈的刀工技术。对于带骨的或者质地坚硬的原料，她就运用直劈、跟刀劈、拍刀劈的方法。

为了杜绝影响菜肴质量、菜肴美观的倾向。母亲在进行刀工操作中，都做到了干净利落。不论是条与条之间、丝与丝之间、块与块之间，她都克服了不连接，不出现肉断、筋不断，或似断、非断的现象。

由于各种原料、质地不同，母亲在加工时就适应原料的不同性质，采用不同的刀工处理。例如同是块状，有骨的块要比无骨的块小些。同是切片，质地松软的就要比质地坚硬的厚一些。同是切丝，质地松软的就要比质地坚硬的粗一些。在运用刀法上也有区别，如生牛肉应横着纤维的纹路切；鸡脯肉可顺着纤维的纹路切；猪肉筋少，可顺着或斜着肌纤维的纹路切。

母亲反复叮咛我，学好、掌握刀功技能要牢牢记住一句话：“横切牛羊，竖切猪，斜切鸡。”母亲告诉我，猪肉的肉质比较嫩，肉中筋少，顺着切就可以了。牛肉质老（即纤维组织），筋多（即结缔组织多），必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切（又称为顶刀切），才能把筋切断，以便于烹制适口菜肴。如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后肉质咀嚼不烂。鸡肉和兔肉最细嫩，肉中几乎没有筋络，必须斜顺着纤维纹路切。加热后，就能保持菜肴的形态整齐美观，否则加热后，菜肴会变成粒屑状。

母亲在刀工操作中，她都能合理使用原材料。做到了大材大用，小材精用，计划用料，量材使用，使得物尽其用，节约原料。如能鲜熘的猪里脊就不要用来炸丸子，能炒肉丝用的原料就不要去制馏。特别是在大料改为小料时，落刀前就她心中有数，使其每部分都能得到充分利用。

为了保证烹调的肉、菜易于着色入味，受热均匀，成熟快，利于杀毒消菌；形成各种不同的形态，富于变化，增加菜肴的品种、风味特色，形成美丽的刀纹和形态各异的图案，弥补其形状不规格的缺陷，便于烹饪，食用方便。母亲每次在炒肉、菜前，她都根据烹调和食用的需要，将各种原料加工成一定形状。

为了杜绝原料大小不等，厚薄不均，烹制时小而薄的原料已熟，大而厚的原料还生，调味也难均匀，影响菜肴质量的倾向，母亲在加工原料期间，做到了整齐划一。她无论切配什么原料，无论是将原料切成丁、丝、条、块等何种形状，都保证了大小相同、厚薄均匀、长短整齐、粗细相等。没有出现参差不齐的缺点。

为了适应不同的烹调方法，防止原料烹制时碎烂或成糊的倾向，母亲采用了形式多样的烹调方法。例如爆、炒等，所用的火力较大，烹制时间较短，要求成品脆、嫩。

为了入味和快速成熟，母亲就把原料切制得薄小一些。在炖、焖时，她就把原料切得厚大一些，火力较弱，烹制时间较长，成品要求酥烂入味。

母亲多次对我讲，烹调，是通过加热和调制，将加工，切配好的烹饪原料、可食性的动植物、菌类等制成熟菜肴的操作过程,把生的食物原料加热成熟食，使食物在加热过程中发生一系列的物理和化学变化。这些变化包括食物凝固、软化、溶解等等。其包含两个主要内容：一个是烹，另一个是调。烹就是加热，通过加热的方法将烹饪原料制成菜肴；调就是调味，在食物加热过程中，同时科学地投放调味品，使食物变成佳肴。通过调制，使菜肴滋味可口，色泽诱人，形态美观,变成人们喜爱的菜肴及各种食品。

母亲反复强调，烹调的优劣，取决于留住维生素。她说，维生素是维护人体健康必不可少的一类营养素,它们在调节身体代谢、维护正常生理功能中起着重要作用,广泛存在于各种食物中,如粮食、蔬菜、肉类等。它们和矿物质相比,维生素的性质比较不稳定,在加工、烹调过程中容易被破坏,尤其是维生素C和B族维生素,对热、氧气、碱等非常敏感。如何在烹调中留住维生素，让我们吃的健康,吃得放心。成了母亲在每次烹调时关注的问题。焯菜时，她就在沸水中加入1%的食盐,使之接近生理盐水的浓度,蔬菜就处在细胞内外浓度相对平衡的环境中,其可溶性成分扩散到水中的速度就会减慢。炒菜时，她根据炒菜先放盐,会让食材出水带走维生素C，使蔬菜中维生素C的损失量高于晚放盐的倾向，她坚持晚放盐。并适当加醋,不但使菜脆嫩好吃,而且可以防止维生素遭到破坏。为了增强抗氧化性，她善用八角、花椒等香辛料，用葱、姜、蒜爆锅。在腌肉、煮粥时不加碱。

　　母亲常对我说，在各种烹调方法中，以煮对维生素的破坏最多，蒸、炒损失最少，其破坏程度依次是炸、煎。做菜时，母亲特别注意热力高、速度快、时间短。

我反复观察，发现母亲炒肉、菜的时候都用大火。母亲告诉我，这样时间快，蔬菜里的维生素流失地也少，蔬菜中所含的营养成分大都不能耐高温，尤其是芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜，久炒久熬，损失的营养较多。为了把蔬菜营养素的破坏减少到最低程度，她就较采用了“急火快炒”的方法，用猛火快速把菜肴做熟,避免了叶绿素损失太多的倾向。

母亲在炒菜中，一直坚持了热锅凉油的原则。有一次，我姨姨来我家住了几天，她在帮助母亲炒菜时，锅稍微热了她就加油。然后，把油烧到冒烟才把蔬菜放入锅中炒。

母亲发现后，耐心地对她说，这样炒出的菜尽管好吃，但对人体危害很大。植物油里面含有的反式脂肪很少。油温过高会产生反式脂肪。烹饪时油温过高，会危害人的健康。

母亲从来不用已经使用过的油。她告诫我，一份油反复使用，会产生反式脂肪。所以，母亲将使用过一次的油坚决倒掉，从不循环使用。我有时在烹饪中把锅烧得很烫，母亲讲，冒点烟没关系，你赶快加油，马上把蔬菜放入锅里炒。我照着母亲的说做了，炒出来的菜效果很好，丝毫没有影响蔬菜的口感，和姨姨用高温油炒出来效果一样，还非常健康。

母亲烹调的技能丰富多彩，操作自如，最拿手的就是炒、煎、炸、扣、煨、煮、炖、煲等等。尽管调味料种类繁多，但母亲常习惯用的调味有葱、蒜、姜、酒、糖、油、盐、酱油、醋、淀粉、八角、花椒、胡椒等。

母亲在运用炒的方法时，先将锅烧热下油，油烧熟，下生料炒熟。一般用旺火快炒。炒肉一般用中火。如青椒炒肉丝等。

她在运用煎的方法时，以油传热，使食材由生至熟，因此，煎的用油多于炒，但油的最高点，又不超于物料的面上。

母亲在运用炸的方法时，将油用武火烧至七八成熟，再把主料挂糊或不挂糊下热油锅，注意翻动，防过热烧焦，通常炸至橘黄色即可。她用的油量比较多。下锅时，油比原料多了几倍，大多数炸的食材一下锅，油温就比较高，这样炸出来的食材，甘香酥脆，外焦里嫩。如干炸里脊等。

母亲在运用扣的方法时，她将生料或半制成品经手砌成某种形状，盛在陶器里，入蒸笼炖之。她根据物料的大小，掌握时间、火候，炖至够焾，便将原料取出，放置于窝或碟上，倒出原汁，打芡即可。

母亲在运用煨的方法时，把“煨”与“滚”连贯在一起进行烹调。凡“煨”都先用清水滚后，再用二汤煨。滚的作用，就是滚出原料本身的“怀胎水”；煨的作用，是清除某些原料的腥味、灰味，增加食品的香味、鲜味。

母亲在运用煲的方法时，时间远远超过了滚。例如“冬瓜煲老鸭”，把老鸭用生油煎过鸭身，下酒料加沸水，放入瓦煲，再将切好的冬瓜、红枣、姜片、陈皮等，同时放入煲内，以文火煲之，待鸭熟后，下味即可。

母亲在运用熘的方法时，分两步完成。第一步，先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过；第二步将芡汁调料等放入锅内，倒入炸好的原料，颠翻出锅。熘菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。一般在第二步熘炒时宜用旺火，快速翻炒出锅。如焦熘肉片、醋熘白菜。

母亲在运用炖的方法时，先把主料切块煸炒，再兑入汤汁，用文火慢煮的方法。特点是有汤有菜，菜软烂，汤清香。如清炖鸡、牛肉炖萝卜。

母亲在运用烧的方法时，先把主料用油炸过或用火焯过，再加上辅料，兑入汤汁煨至熟烂的方法。特点是汁浓、汤少，菜质软烂，色泽美观。如红烧海参、干烧鱼。

母亲在运用氽的方法时，她用生料加工调味后，放开水锅中煮熟的方法。氽菜简单易做，重在调味。一般用鸡汤、骨肉汤，同时加入配料增味。特点是清淡、爽口，有菜有汤，适宜冬季适用。如氽丸子、酸菜氽白肉。

母亲在运用蒸的方法时，把生料或半熟原料，加调料后上笼屉蒸熟的方法。蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。原汁原味，形状完整，质地鲜嫩。如清蒸鸡块、粉蒸肉。母亲经常告诉我，最健康的做菜方式就是蒸，它能最大程度上保留食物的营养；同时，热量也没有油炸、炒的高。

母亲在运用烩的方法时，她把多种原料用汤和调料混合烹制成的一种汤汁菜。操作时，把原料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料、调料、高汤烩制。有香嫩、鲜的特点。烩制方法简单，要注意火候，一般用中火使汤收浓。常见的有烩三鲜、烩鸡丝。

母亲在烹调期间，十分讲究加盐的时机。多数情况下她坚持后放盐，除了有些菜必须先放盐的除外，比如做烤、炸类食物。母亲常说，后放盐有很多好处：在炒菜初期放入盐，当菜炒熟时会损失盐的咸味；如果在咸味相同的情况下，后放菜的盐量要少于先放的。后放能达到少放盐的作用。当炒叶类蔬菜时，如果先放盐会让蔬菜的鲜味和维生素损失，菜的色泽也不好。母亲放盐的时机特别讲究，她根据炒的菜的品种而定：叶类菜在关火前放，根茎和肉类的在八、九分熟的时候放。

　　为了缩短蒸煮米饭的时间，保护米中的维生素，有效挥发水中的氯气，避免破坏维生素B1，避免粘锅，产生锅巴多的问题，母亲在做米饭时，都坚持用开水。她一直反对我淘米后放冷水再烧开而蒸饭、煮饭。

母亲烹饪的窍门非常多。为了去除羊肉的膻味，她就把萝卜和羊肉一起煮，或放一些橘子皮。这样，就去除了膻味，也减少了油腻感。煮饺子时，她在水开后加点盐，然后放饺子，避免了饺子粘在一起的倾向，水也不会溢出来。煮面条她也是这样做。炒鸡蛋时，她就滴几滴醋或加一点水，这样炒出来的鸡蛋特别松软。她不论是做肉菜，还是做素菜（保护菜中的维生素），都加了醋（做肉菜时，加了酒之后再放点醋）。这样，她炒出的菜、肉就更香了。在炸馒头片时，她先打个鸡蛋加一点盐，水搅拌均匀，待油热后，她把馒头片沾上一些鸡蛋放进锅中炸，炸至金黄色出锅。这样，炸出的馒头片色泽好看，酥脆，还省油。她在炒豆角时，先在开水里煮一下，捞出后撒点盐再炒，颜色就不会有太大的变化。她在熬骨头汤时，直接一次性放够，中途不加水（中途加水，熬出的骨头汤就没有那么多的营养了）；用冷水下锅，水开后再用小火。这样，使肉更酥，骨头中的蛋白质，脂肪更容易融到汤中。

为了保证我们经常吃到香甜可口的美食，母亲在烹饪中，非常讲求“色、香、味”俱全。母亲多次谆谆教导我， “色”，就是要好看；“香与味”，是强调好闻、好吃，合起来就是又要好看、又要好吃，眼福、口福都要享受。

母亲在处理菜肴 “色”时，她就利用蔬菜、肉食、水产品等食物本身具有的天然色彩进行调色，尽量把主、副食品的颜色搭配好，使桌上五颜六色，香色味俱佳，让人垂涎三尺。如用红色的，她就选蕃茄、胡萝卜、红辣椒；如用黄色的, 她就选黄萝卜、黄色菜椒、南瓜，韭黄、生姜、黄色小番茄、黄豆、花菜、番薯、黄豆芽；如用青色的，她就选青葱、青椒、青笋（即葛笋）；如用白色的，她就选白菜、白萝卜；如用黑色的，她就选黑芝麻、黑木耳等等。配色虽然不会直接影响菜的口味和香气，但会影响人的食欲。

母亲常说，一个菜，应有主色与副色。一般副料色只起点缀衬托作用，以突出主料，如“芙蓉鸡片”是以白色鸡片为主料，配料用绿色的菜心、红色的火腿之类加以点缀衬托，就显得鲜艳而和谐。既可使人兴奋，刺激食欲，还可以增加饭桌的热烈气氛。

母亲是个善于烹调的高手，她烹饪得法，调料到位，保证了膳食质量和保存食物营养成分，她做的饭菜味道、香气扑鼻，色香味俱全，在我们全家人和亲朋好友的记忆中留下了永久的感觉。

在我们家生活富裕的时候，母亲常给我们做腊肉吃。她选用新鲜猪肉和传统腊汁，配以花椒、大香等传统炖肉佐料，经过独特的烹调工艺制成腊肉，煮出来的肉香而不冲、肥而不腻、熟而不烂，肉色金黄。用快刀将馒头切成薄片，把肉片夹入，形成六夹或八夹。不论春夏秋冬食之，都很适口。

每到炎热的夏天，母亲为了给我们全家人降压、解毒、败火。她不辞辛苦，加班加点的制作浆水。

浆水是一种无任何添加剂的纯绿色饮料，清肠利尿，有助于消化，可作为夏季饮料。

母亲把浆水过滤一下，加上白糖——很好喝，酸甜甘洌的。夏天我们就用这个当解暑饮料，很棒的！我们还经常吃浆水菜、浆水面、浆水鱼鱼。酸酸的、很爽口。

现在，市场销售的浆水加过醋，不好吃。

母亲制作浆水的程序并不复杂，但她十分注重干净，千方百计避免细菌的感染。我看她做浆水的盛具用的都是陶制品，有时也用玻璃的。母亲沤制浆水的主要原料是芹菜、莲花菜、莴笋等蔬菜。她将这些蔬菜洗净后，就切丝、切片或是大片放入罐中。然后浇入煮沸的清面汤（或是用面熬制一点清面汤）。待其凉后，加入引子（酵母）。每年制作酵母时，她就用玉米面发酵，看到其略为起泡，嗅其呈现酸味即可。有时找一团白面放酸了也可作引子。引子倒入后，放置四、五天即可食用。不用密封，盖上盖即可。

母亲从来不用器皿直接伸进浆水罐里舀浆水，她有专用的器皿舀子。使用都要用开水烫一遍，防止细菌侵入，致使发酵好的浆水被感染（水起“白化”）。一旦发现被其他细菌感染，浆水上起了一层形如白泡沫的东西，她就毫不犹豫的把浆水倒掉。母亲根据气温经常更新浆水，捞掉泡了一段时间的菜，放入新菜，；重新再加水泡制。她把捞出来的陈菜（浆水菜）直接凉拌或烹炒食用。其口感略呈酸味，加点调料，香味浓郁，味道极佳。

母亲经常炝浆水让我们喝。她把香菜、葱花、花椒、干辣椒丝、盐用热油在炒勺里炝一下，倒进过滤好的浆水，作为佐餐的饮料，也就是调浆水面或浆水鱼鱼的汤汁。

　　我们最喜欢母亲做的浆水面（手擀面条）。她把面擀的厚薄均匀，叠放整齐，切制细匀一致。等面条下锅煮熟后，用炝油制好的浆水原汤浇之，即可食用。其佐菜，配的是切为碎末的生腌韭菜和红辣椒做成的小菜，其咸、辣、酸、甜味感齐备，给人生津解渴、口感极爽的感觉。但浆水面是个很寡淡的食物，所以讲究的吃法是要配近乎冷荤的猪蹄子、肘子肉等，还有很辣的虎皮辣椒，一定会令你胃口顿开，有荤有素。这样吃营养丰富，而且一点也不腻，实为夏季消暑的佳肴。

母亲做的浆水菜，酸酸很爽口，用辣椒丝炝一下更好！

母亲一年四季都给我们做最喜爱的酿皮子吃。这是一种独特的面食，既可作为主食，也可作为零食，清凉可口，开胃解暑。

母亲做酿皮子时，先将优质面粉加水揉成硬团，在清水中反复搓洗，使面粉中的蛋白质与淀粉分离，分离出来的蛋白质俗称“面筋”，将它蒸熟，切成薄片待用。洗出的淀粉溶于水中，待其沉淀在盆底后，把上面的清水倒掉，加入稍许碱，调成稀糊，舀入特制的平底盆中，上笼蒸几分钟即熟。从铁笼上揭出时，一张张、圆圆的、薄薄的、颜色白里带黄的酿皮即制成，看了使人口水欲滴，在酿皮上抹一层熟油，待凉后遂用一把专用刀切成细条，盛碗里调上酱油、醋、盐、调料水、辣椒油、蒜泥等即成酿皮。看那色泽晶莹黄亮，半透明如玉，青、黄、红、白色泽鲜亮诱人。入口细腻润滑，筋韧柔软，酸辣味美、爽口开胃，是一种大众化的清凉面食，绝好的风味小吃，又是低热量的减肥食品。

为了改善全家人的伙食，母亲经常给我们做粘糕吃。做粘糕很麻烦。第一步，母亲先在锅里倒适量水，待水慢慢加热，往里面慢慢倒入黄米面粉，（像糯米那样粘性的谷物）搅拌，直到倒入的黄米面粉在锅里面炼成那个粘粘的糊状，炼好后从锅里面弄出来，放案板上凉会。第二步，再在练好的黄米面粉里面加入适量的玉米面粉和小麦面粉，然后使劲得揉，将两种面粉揉均匀，（揉后的面就和蒸馒头的面差不多就好了）。第三步，将揉好的面切成馒头大小的形状，放蒸笼上（蒸笼上抹一层油），锅里加水烧开，用小火慢慢蒸，等它的甜味发出来（老家蒸的话得一个晚上）。第四步，蒸好后，凉会，就要开始揉了，因为粘糕太黏了，所以在揉的时候要加入少量的油，揉好后，搓成长条，（多长无所谓）待冷后，用刀再切成5毫米厚的片，用油炸一下，撒白糖就可以吃了。

牛羊肉泡馍是从西安继承过来的一道美食，是母亲做的最有特色、最有影响的食品。她做的牛羊肉泡馍的特点是料重味重，肉烂汤浓，香气诱人，食后余味无穷，又有暖胃之功能。牛羊肉泡是“煮”出来的，馍是硬邦邦的死面托托馍，碗是能盛六两至8两的大老碗。其烹饪方法主要分煮肉、掰馍、熬汤和煮馍。肉片肥而不腻，嫩而不膻，闻起来香气扑鼻，吃一口大快朵颐，真是又热又香，很叫人开胃口。寒冷的冬季，来上一大碗地道的牛羊肉泡，自然是另一份滋味

我们全家人还爱“咥”母亲做的炒面、烩面、搅团、蒸鸡、蒸羊、臊子面等等家常便饭，还有涮锅和火锅。

我们故乡离古都西安较近。而泾川作为“西安的后花园”，从古到今，都没有离开过古都长安堂皇气息与三秦文化的晕染，就连吃，也和西安不分伯仲，美味相投。不管是西安人还是泾川人，请客人吃饭，一句“你想咥啥呢？”问得客人云里雾里，不知所云。乃至于好多外地朋友问我：你们故乡土话“咥”是啥意思啊？

其实，事实恰恰相反，西安人、泾川人说的“咥”不是土话，而是雅言、古话。咥(die音喋)，吃的意思。《广雅·释沽》解释：咥，啮也。相对于“吃”来说，“咥”更能体现西安人和泾川人所独有的饮食特质。

通过母亲数十年积累的高超的烹调技术及付出的心血，使我们兄弟姐妹清楚的认识到，烹饪就是膳食的艺术，是人类在烹调与饮食的实践活动中创造和积累的物质财富与精神财富的总和。它包含了烹调技术、烹调生产活动、烹调生产出的各类食品、饮食消费活动以及由此衍生出的众多精神产品。母亲和天下所有的母亲继承和发扬了中华烹饪文化，具有独特的民族特色和浓郁的东方魅力，体现了为以味的享受为核心、以饮食养生为目的的和谐与统一。

  （王好元口述    李社明整理）