清明时节的丽水竹笋飘香(原创)

小才狼

<h3>  丽水多山,山区多林,林中多竹。</h3><h3> 清明时节,山区丽水的山林,浸泡了一个春季雨水,润润的,生机盎然的。林间的嫩芽,已经长成五、七张嫩叶,嫩黄和嫩绿相间。鸟儿们因食物充沛,换掉了一冬干燥的羽毛,浑身鲜亮,在山林间呼朋引伴,叫声悦耳动听。</h3><h3>  此时,山间竹林里的竹笋,在春雷声中,快速的生长。我似乎听见竹笋在厚厚黄泥土里向上拱的声音。山里人都知道,现在的笋最美味。再早些,笋长得慢,小且涩;再迟点,长得太快,笋节高笋壁薄,老且柴。当下气候温暖,雨量丰沛,所以笋特别大,笋节匀称,笋肉厚,口感松脆、鲜甜,数量众多。</h3><h3><br></h3> <h3>  山里人最会吃笋。吃笋的方法很多,煮、炒、炖、炸、闷都可,与腊肉、排骨、鸡鸭、酸菜均是好搭档,甚至和米、蚕豆、腊肉一起烧制,也成美味。</h3><h3>  <font color="#ed2308">腊肉烧笋</font>是味道最为浓郁最为纯正的家常菜。用过年晒好的腊肉和刚挖出的笋,一起烧半个小时以上,春天草木香和冬天太阳味就美妙的融合在一起,咬一口,简直把整个清明时节吃到嘴里。山里农家没有那么多腊肉,所以吃最多的是<font color="#ed2308">酸菜炖笋</font>。一般用自家腌制七天左右的酸菜和笋炖,让菜的酸充分透入的鲜笋里,愈发显现笋的清香。</h3><h3> <font color="#ed2308"> 油炸笋咸</font>是道名菜。将鲜笋切成方块,放热油中炸。锅里冒着泡泡,响着“滋滋”声,随着水分逐渐减少,笋变成金黄色,涩味也没了,就可以出锅了。如果喜欢吃老点,还可以继续炸。接下去,把笋放入锅中,加入盐、酱油等,煮。时间长短由你喜欢,甜咸由你爱好。油炸笋咸红亮发光,香气扑鼻,外干里脆,真是山区绝美之味。</h3><h3><br></h3> <h3>  要想吃到最本真的笋味儿,需要一点运气,一般只有山里的挖笋人偶尔才能吃到。笋必须是笋王,标志有三:一是出生一定要好,必须是在厚厚的略酸性的黄泥土里,且没有钻出地面的,丽水山区人民叫“黄泥肚”;二是样子一定要好,除外观匀称外,笋肉一定要白,如雪白的猪肥肉、鸡蛋白;三是一定要新鲜,从笋离开竹根起,以秒计为最佳。挖笋人一旦挖到笋王,一般就直接剥去笋壳,要菜刀劈去笋桩。不需要任何烹饪,不需要任何作料,直接下口咬,满嘴都是最原始最本真的鲜甜脆口,如甘庶但无渣,如霜后萝卜但更甜,称之为“<font color="#ed2308">吃白笋</font>”。吃一口这样的笋王,简直吃到了一整座竹林、一整座青山、一整个季节的味道。</h3> <h3>  清明前后,竹笋多,产量高。吃不完,买也便宜,于是山里人就把它晒了,晒成笋干。整<font color="#ed2308">笋、笋衣、笋干、笋节</font>煮透,放太阳底下晒干水分即可。一到晒笋的时节,家家户户晒,也是一道美丽的风景。青瓦屋檐下,一颗颗竹笋向一块块腊肉,整齐排列,如珍珠项链般;天井上,一排排笋尖整齐码放在竹制品上,东一块,西一处;空地上,竹垫上,铺满了银杏叶般的笋衣。再加上蓝天、绿林、老屋,还有淳朴的黑红的山里人,构成了一副山区丽水农村清明图。</h3><h3>  上等的晒笋是很讲究的,甚至讲究到晒的器具。笋要是未钻出土的,笋肉要白,去除笋衣。整根笋放在大锅里,用柴火烧的土灶台煮。柴火火力大大小小,笋在涨涨缩缩间烧透。取出后,用大石头或自制的工具进行重压,把里面的水分尽量压干,竹笋的纤维也发生变化,称之为“压白笋”。第二天早上,挂在竹竿上晒,穿笋的绳子不能是塑料绳一类的,要用棕榈叶;或者摊长方形、圆形的竹制工具上(具体名称不会)。竹笋晒在竹制品上,健康,味道也更有竹子的清香。接下去就看天时了,要天天大太阳,不能中断。通过太阳的温度慢慢的把笋晒干。这样的笋干,存储时间长,只要一泡水,就可以烹制各种美味。无论什么时候吃,都有一股浓香的太阳味。如果天气不好,那只能用驴火烤,就又是一种味道。</h3> <h3>  笋干,是丽水大山赐予山里人的佳肴、上等食材,也是走亲访友、联络情感的佳品。外出工作的亲人回家或客人来访,山里人总是塞给一袋笋干,让他们品尝来自绿水青山的丽水的美味。旅居在外的丽水人,烧一碗笋干炖大肉,既解嘴里的馋,又慰心中的思想之情。在丽水山里人的心中,笋干成了一份常年含着太阳味道的佳肴,成了一锅令人无法割舍的香气弥漫的家乡情结。</h3><h3>  清明时节的丽水山水,在晒笋中愈发有味。</h3>