走进山西，体验当地饮食文化

小黃

2004年1月初次踏入山西境内，20多天的穷游，只为寻访名胜古迹

体验一下当地人的生活

一餐大同市的家常便饭，让我至今难忘！

香喷喷，热辣辣，一共才二十五元

如今2019年春，再次踏入山西，下榻在阳泉市的豪迈国际酒店，专为体验当地饮食文化

在这么舒适的环境中安顿好，马上到二楼餐厅品尝当地美食

过油肉是山西最著名的传统特色菜肴之一，在当地不管是大小餐馆、饭店都有过油肉这道菜。其特点是色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明，不薄不厚，稍有明油

炖杂菜

平遥牛肉是博大精深、源远流长的中国食文化的精华之一，传统制作工艺独特，从生牛屠宰，生肉切割、腌渍、锅煮等操作程序和操作方法，到用盐、用水以至加工的节气时令等，都十分讲究。所产牛肉，色泽红润，肉质鲜嫩，肥而不腻，瘦而不柴，醇香可口，营养丰富，具有扶胃健脾之功效。平遥牛肉加工的手工技艺全面继承了“老字号”的传统。不加色素，其色红润，不用作料，绵香可口。在加工工序上，从一头牛的筛选到出肉，皆为古法，味道绝美，是三晋大地上的美味佳肴

核桃百合丁，核桃仁是山西的一道特产

炒笋片

粉条豆腐丝

蒸芦笋

炒豆腐

忘记了这叫土豆什么

西红柿炒莜面栲栳栳

莜面栲栳栳是山西中北部高寒地区民间的家常美食，是用莜面精工细作的一种面食品，因其形状象“笆斗”，当地语叫“栲栳栳”。相传它起源于隋朝未年，距今已有1400多年的历史

莜面其实就是燕麦，经过淘洗、晒晾、炒熟、磨制成面,有着极高的营养价值。其脂肪含量是小麦、大米、高粱、荞麦、黄米这六种粮食的6倍,释放的热量等同猪肉或肥牛

剔尖儿，又称拨鱼、剔拨股，是用筷子沿盘边剔面。这种面食操作别致，筋软爽口，易于消化

吃的时候在配上荤素打卤（广东人叫酱汁），很有特色。

这里有三种卤：西红柿鸡蛋、炸酱、酸菜洋葱

虽然在飞机上已经用过餐，但还是抵挡不住这色香味的诱惑，来了一碗剔尖儿

隆重介绍黄米枣糕。糯糯的，软软的，枣香浓浓的，酒店里很特别很好吃的早餐！

普及一下，黄米和小米其实是两种作物。在外形上黄米较小米更大，口感方面黄米糯性和粘性都较强，而小米则不粘。

黄米常用于做年糕、粘豆包、驴打滚等,小米可用于蒸饭煮粥,小米磨面可蒸窝头，加绿豆粉做煎饼

还有好多叫不出名字的面食

这天中午，我们在盂县大汖（与唱读音相同）村品尝当地农家菜

乡土气息扑面而来

在春天出叶和深秋落叶时节采集榆树皮，把它磨成粉，加入到玉米或者高粱粉中，它们就能起到小麦粉中谷胶蛋白的作用。

榆皮面实际上就是未经提纯的榆树皮食用胶，加上玉米粉揉合而成

榆皮面开水下锅，煮熟捞出，拌上调料即可食用

兔肉

土豆丝煎饼

黄米枣糕

凉粉，据说是山西省大同市浑源县一道特色小吃，是以土豆淀粉、蚕豆为原料制作而成。浑源凉粉是大同凉粉的代表。做好的浑源凉粉清亮、滑嫩、爽口，像猪皮冻似的“筋颤”。拿在手上“滑溜溜”，吃在嘴里“凉丝丝”。风味独特，堪称北岳一绝。

浑源凉粉有着数百年的历史，制作技艺先后被列入大同市、山西省非物质文化遗产名录

佳肴需要美酒配。

汾酒，中国传统名酒，属于清香型白酒的典型代表。因产于山西省汾阳市杏花村，又称“杏花村酒”。汾酒有着4000年左右的悠久历史，在酒文化的历史长河中，汾酒形成了自己独特的风格，即酒液清洌，晶亮透明，清香纯正，柔和爽口，回甜生津，入口绵，落口甜，饮后余香不绝，素以色、香、味"三绝"著称

竹叶青酒是中国古老的传统保健名酒，其历史可追溯到南北朝。它以优质汾酒为基酒，配以十余种名贵药材采用独特生产工艺加工而成。竹叶青酒，颜色金黄碧翠，有晶体感，酒烈度不大，饮后使人心旷神怡，且有润肝健体的功效。

我不会喝酒，不喜欢竹叶青甜甜的带着药材的味道，好像喝中药一样。倒是有点喜欢汾酒的清香，入口绵绵，回味悠长。

山西人喝酒，每个座位都是这样摆放着一大一小的杯子，喝完小杯就自己斟，大杯没了服务员帮忙续上。

我虽然不会喝，但是毎餐两三小杯是免不了的

焖子蒸肉是山西的一种特色名吃。

在古时候，焖子蒸肉为当地进贡宫廷之贡品，历代宫廷御苑将它视为珍品。在当地也是民间宴席必备佳肴

凉拌黄瓜干

蒸饺

疙瘩汤

浓郁的山西味

各式各样的冷菜

火锅

油炸杂菜丸子

炒黄瓜干

土豆泥拌豆角

油糕，把大黄面和好，捏成团，中间塞进枣泥蒸熟后切成薄片，下油锅炸了捞起拌上白糖吃。

突然想起在那段难忘岁月里唱的歌：热腾腾的油糕，哎嗨哎嗨哟，摆上桌，哎嗨哎嗨哟......

剔尖和打卤

馍馍

山西人都是好酒量的！

三槐堂坐落于山西省阳泉市平定县郊区的中国传统村落之一宋家庄。

宋家庄可能古时很富裕，老宅院很多，还有明清一条街，街道两侧的建筑大多为山西地方特征的四合院，还保持了沧桑旧貌。

要体验山西的饮食文化，此地不可不去！

一路走进宋家庄三槐堂宅院，古建筑瑰宝＂文化园＂呈现眼前，大门两侧的对联已透露岀这座古宅深厚的文化古韵：＂玉屏霁月一村仁德乾坤厚，石楼和风万卷诗书雨露新＂

踏石阶进院门，虽然看似每个小院落都有翻新的痕迹，但依旧保持着纯朴与古老，前脸木镂门窗、柱椽彩绘、房顶砖雕屋脊、塑兽仰首、蔚为壮观

院落的门两侧都挂有对联，院落和院落之间都有拱门可通，院内各处外墙都有雕梁画栋、布满山水风景、飞禽走兽、草虫鸟鱼，独有神韵

“三八席”是阳泉市平定县当地的特色宴席，被定为非物质文化遗产。

当地有个说法：“威风不过请女婿，体面不过三八席。想吃三八席，就做新女婿”。

三八席代表平定民间最高档宴席，是婚俗中谢婚的席面，当然也成了娘家的重头戏

我们围坐在圆桌周围，桌上早已摆好了四干四鲜、四荤四素十六个凉盘。一位漂亮的女孩手持“圣旨”说：“整个席面用八命名，象征成双成对，喜事逢双。以四为基数，取事事如意，四平八稳之意”

四干果：糖花生、桂圆、瓜子、葡萄干，取早生贵子、多子多孙之意

四鲜果：苹果、橘子、香蕉、火龙果，意为平平安安、吉祥如意。表示岳父家对女婿的热忱和美好祝福。

如此的新女婿宴席让新郎官真正体会到了活色生香的极尽意味

第一个“八”是四荤四素八碟压桌菜。

四荤为腱子、肘花、片肉、焖子；四素是瓜干、皮蛋、桃仁、石花菜。压酒凉菜“腱子”打头，寓意大吉大利、吉祥如意。“石花菜”收尾，取其长长久久，好事连连不断之意。

原来，菜品、菜式及上菜的顺序方式有这么多讲究，不愧是文献名帮，礼仪古城

四荤中的平定焖子最具特色，做法是把猪肉绞碎，放入鸡蛋、淀粉、料酒、二味水、葱姜末、食盐等调料（其中，鸡蛋不要蛋黄）充分搅拌后拍成2.5厘米至3厘米厚，用蛋黄汁附于表面上笼蒸，蒸熟晾干，切块就成了

四素中，瓜干讲究颇多，这种黄瓜干，皮肉均翠绿可爱，表面光洁、无皱。食时清脆味甘，外韧内脆。清朝乾隆皇帝亲笔御批为“龙筋”，被定为进献皇宫的贡品

先上的是前四大碗带八小碗、四道点心，分别是大碗海参扒肘子，小碗平遥牛肉、小碗烧山菌，点心烧麦；大碗槐花炒不烂，小碗过油肉、小碗珍珠丸，点心鸡丝卷；大碗香酥鸡，小碗腰果虾仁、小碗蒸桂鱼，点心甜红肉；大碗小米杂粮饭，小碗松籽玉米、小碗拔丝苹果，点心黄米糕。

四大碗：

大碗香酥鸡

过去大碗八宝饭如今改良为用铁铲上的小米杂粮饭

大碗槐花炒不烂

八小碗：

平定过油肉以色泽金黄、味香软嫩而名闻三晋。相传，过油肉起源于明代，原是平定官府中的一道名菜，后传到平定民间，进而传遍山西、河北等地。过油肉的做法和配菜都很特别，别处的过油肉多以蒜薹、青椒等配菜，而平定过油肉却以白菜相配，最能体现本道菜的原味。

珍珠丸

腰果虾仁

清蒸桂鱼

平遥牛肉

烧山菌

松籽玉米

还有拔丝苹果

四道点心：

烧麦是晋南地区传统名食，形如石榴，洁白晶莹，馅多皮薄，清香可口。早在乾隆三年，浮山县北井里村王氏，就在北京前门外的鲜鱼口开了个浮山烧麦馆，并制作炸三角和各种名菜。

某年除夕之夜，乾隆从通州私访归来，到浮山烧麦馆吃烧麦。乾隆食后赞不绝口，回宫后亲笔写了“都一处”三个大字，命人制成牌匾送往浮山烧麦馆。从此烧麦馆名声大振，身价倍增

点心鸡丝卷由发酵的白面加椒盐做成。由于撕开的形状是一丝一丝的，吃起来和一丝一丝的鸡肉相似，所以起名叫鸡丝卷

黄米糕

甜红肉，甜甜的红薯配上肥而不腻的五花肉

随之再上后四大碗——粉蒸肉、雪花莲子羹、粉条豆腐丝、漂糕汤和扁食（饺子），再每人一小碗漂抿蛐

漂糕汤，绵绵的汤汁夹着脆脆的豌豆，口感很特别

漂抿蛐是平定特有的传统面食，亦称“小饸饹”，大约从明朝起就风行于平定一带，既可作主食，也可作汤食。漂抿蛐以绿豆面掺少量精粉和成面团，经特制的抿蛐床抿制而成，煮熟后配以调和，当兑入鲜汤时，面可漂起，故名“漂抿蛐”。漂抿蛐汤鲜味美，引人垂涎，且具有消火清暑功能。明末清初名士傅山先生曾撰文《小河捞记》，赞美其色泽艳丽，清香利口，味鲜汤美，营养丰富，风味别致。

改良以后的漂抿曲

这两个“八”十六道菜品中，每个菜都含有美好的寓意，如：主菜“红烧海参肘子”打头，叫“红开喜宴，满堂喜气鸿运来”，“拔丝苹果”代表幸福平安的日子长又长，“珍珠丸”寓意荣华富贵一生一世。

“三八席”上，新人的舅舅、姑夫等长辈都在席面上，怕长辈牙口不好，所以特加好多道松软鲜香、非常适合老人品尝的菜肴，珍珠丸就是其中之一。黄米糕寓意小两口未来的生活蒸蒸日上、甜甜蜜蜜。最后四大碗多为肉丸、甜丸之类的汤品，寓意“完满”。

至此，菜品全部上齐，酒席才算结束

一桌“三八席”吃下来，叫人回味绵长。

“三八席”作为平定菜系的代表，一直流传至今，变盘菜为大、小碗套菜，菜肴相配，荤素相间，干鲜交错，不仅历史悠久、选料精致、烹饪独到、工序讲究，而且凝聚着平定人的聪明才智和创造精神，也传承着对美好生活的向往和祝福

让我用巜舌尖上的中国》一段旁白作为结束语：这是盐的味道。山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。这些味道，已经在漫长的时光中和故土、乡亲、念旧、勤俭、坚忍等等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心间，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。

我爱山西，我爱山西美食！