<h3> 在我的家乡川南古叙山区，餐桌上流行着一样菜品——酸菜。初到当地的外乡人第一次品尝都很有些不习惯。其味道酸酸的，入口还有些滑溜感，但呆的时间长了，坐在馆子里待七荤八素的饭食入肚、酒醉饭饱之余也准免不了冲柜台吼一声：“老板，上酸菜！”<br></h3> <h3> 家乡酸菜其实是一种川南、黔北一带地区流行的越冬菜，其制作工艺较简单，冬季里，乡下的农户将地里的青菜割下来洗净在沸水里涮一转，然后将其压进缸里勾上酸水腌制即成。记得小的时候，我所在的赤水河乡场上家家户户灶边都有一口瓦缸，缸上罩着一个木盖，木盖上还压着一快油光水滑的石头，那像植物油般的酸水常浸过缸沿。那年月在冬季的日子里我们几乎天天顿顿都在吃酸菜。<br></h3> <h3> 酸菜制作工艺说起来简单，其实颇有讲究。好的酸菜橙黄泛亮，起锅入口脆而不腻。要制成这样的质量，选料上除要选那种叶子肥厚，色泽鲜绿的青菜外，腌制前用滚开水浸的火候也要把握，经验足的当地女人制酸菜时常把青菜杆先入锅浸半刻，才将菜叶放人开水中稍浸即起。记得少年时我母亲为了令家中饭食可口常变着花样去做酸菜，那时的家庭菜谱上就曾出现过红苕炒酸菜、面条煮酸菜、萝卜呛酸菜、则尔根拌酸菜等等，吃起来都很入味。可吃了多年的酸菜至今留在脑海中映像最深的竟是那道最简单的清水煮酸菜。这种吃法只需把酸菜从缸里捞出来，用清水洗净，“嚓嚓”几刀切成短截入锅，划一碗独放盐巴的糊辣椒，原汁原味的入口，那味道简直不摆！<br></h3> <h3> 家乡酸菜因品相单一，过去像丑媳妇始终难登大雅之堂。改革开放以来，也许是人们的油荤吃多了，也不知从那一天起民间红白喜事办席，上桌的小豆酸菜汤竟成了最后一道压轴菜。现今在家乡许多餐馆的菜谱上都赫然印着酸菜的菜名，有聪明的餐馆老板还在广告资料上注明古蔺酸菜是纯天然食品，具有口感清爽，吣入心脾，醒酒降压，舒筋活血的功能。<br></h3> <p> 退休后的我举家迁居省城，偶有单位同事及乡友聚会，席间听他们侃异地见闻，吹美味佳肴，有一乡友说：谈啥子东西好吃，吃腻了都不好吃，有一样美食保准大家都认为始终好吃。我问：啥？乡友们竟异口同声地大笑说：老家的酸菜！……</p> <h3>散文：何 有 德</h3><h3>摄影：窗含落鸿</h3>