【24节气，清明】“腌笃鲜”父母的味道，一瓮春光笋作舟

凯哥

春笋

父母

腌笃鲜

味道

鲜肉

咸肉

鲜味

小火

排骨

筒子

图、文:凯哥

抖音制作:凯哥

美食制作、拍摄:凯哥

　　又是一年清明至，又是一个怀念季，最是惹人流泪的时候；清明节，过的不是一个节日，而是一份心底的念想，怀念父母！想念父母！音容笑貌，又浮上脑海，曾经的一幕幕抹也抹不掉，曾经的一段段忘也忘不掉。父母双亲真的离开了，又像一直在我们的身边不成改变。每当听到《常回家看看》那首歌，心里总是空空的，因为没有了父母就没有了家，我想远在天堂的父母您们一定会感知儿女的思念！

今天是清明，让我双膝跪地、双手合拢，祝愿远方的父母长安息、长幸福！

　　亲爱的父亲离开我们已经15年了，慈祥的母亲离开我们也有十年了。清明节是我国传统节日，也是最重要的祭祀节日，是祭祖和扫墓的日子。每逢清明时节，我们哥姐就会一起去扫墓，跪在父母双亲的墓前，摆放几样小菜，点燃一对蜡烛，敬上三柱佛香，献上一束白花，焚几叠纸钱，洒几盅老酒，感念父母的生养之恩，寄托父母的无限哀思，缅怀父母的音容笑貌，向父母诉说各家的状况，求父母的在天之灵保佑子孙事业发达、生活安康。祝愿天堂的父母喜乐平安。

站在父母的墓前，看着焚烧纸钱飘起的青烟，内心感伤不已。这种形式上问候父母的格局，九泉之下的父母些许不知道，可是我感觉仿佛与父母的灵魂进行了一次无声、飘渺的交流了。这么多年来，我无时无刻不在思念着父母双亲，随着时间的流逝，那种思念虽已不再是锥心之痛，但只要想起您们，我的眼眶就会湿润，思念就会永无尽头。祭祀回来时日，总想写点东西来祭奠我的父母，但每每提起笔来，总是思绪翻涌，却下笔艰难，深恐惊扰了逝去的灵魂，更怕凭我一支拙笔难以表达，难以敲击键盘记述我对父母的思念和感激。父母先后离我而去，带着对我们深深的挂念和不舍。在很多的时候，不是我们去看父母的背影，而是承受着他们追逐的目光，承受着他们的不舍、不放心的满眼慈爱的目送。当我为人父以后，才逐渐地明白，在这个世界上，再也没有任何人，可以像父母那样，爱我如生命。阴阳两界隔不断的亲情，也斩不断的相思！

　　“腌笃鲜”这种记忆中的味道，是父母拿手菜的味道，是挥之不去地牵挂和想念。不管以后我走到哪里吃多好吃的菜，父母拿手菜的味道永远是我味蕾记忆的一个底色。曾经的味道显得多么弥足珍贵，而父母做的那道菜更是包含珍贵的情感和记忆。时光会老去，但珍贵的爱会永存。些许我的老家是江苏无锡人吧，一到春天，春笋冒尖时，父亲就会说:哎呀，又想起老家的那个腌笃鲜的味道了。父亲就会提议买春笋笃一次，让大家尝尝鲜，吃吃春天的味道。母亲就会上街买回春笋和筒子骨，在厨房里把春笋剥去了层层衣裳，露出浅淡的肉体，洗净，切成片状。父亲将冬天腌的咸排骨拿出来洗净，加一些鲜猪肉的筒子骨，用砂锅小火慢慢慢慢地笃着，笃到水汽从砂锅徐徐散出，弄得厨房里仙雾缭绕。此时的砂锅里三味越炖汤汁就越浓，像牛奶一样，最后咸肉变成红色，鲜肉变成透明的，整个过程一粒盐都不用放，鸡味精也不放。常听到父亲用无锡的话赞美道:腌笃鲜，鲜道！难怪陆游对春笋如此厚重，一诗中“色如玉板猫头笋，味抵驼峰牛尾狸”尽展淋漓，一锅肉笋着实玄妙。

          腌笃鲜，是八大菜系里的名菜，也是百姓餐桌上的菜肴。腌即江南特有的咸肉，鲜即鲜肉，唯有这个“笃”字，即说明了这锅鲜汤需要小火慢慢地炖着，更点出了必须要搭配阳春三月嫩嫩的竹笋的参与。而春笋是大自然给我们的厚赐，本身没有什么味道，但是跟其它食材混搭，不仅不会喧宾夺主，反而会相得益彰，春笋还会吸收主要食材的味道，加上自身丰富的膳食纤维，口感和味道如坐火箭上升。汤用大火猛攻，再用小火“笃”，让锅里的液体一直处于翻滚的状态，直至你中有我，我中有你，红白相间的色彩，汲取精华浓缩成独有的香味，把汤汁“笃”出奶白颜色的意味，诱惑着你沉溺到底。“腌笃鲜”是南方特色菜，这三个字外地人看来不明就里，这种春风化雨的取名方法，和简单直白的“佛跳墙”截然不同又对应成趣，真是我国汤文化的瑰宝。春笋在汤中有着无法撼动的“灵魂”地位，它吸收了咸鲜两款肉类的脂肪，天生的清丽鲜美被愈加地激发出来，赋予了这道不加任何调味料的家常汤品以天赐的鲜美，独有的鲜嫩爽脆的口感，引人食欲，待到晚饭时，全家人围着餐桌，你一碗我一碗，呵呵，好不热闹。想想，我们从小到大的时候，对于美食的依恋，都是依照父母的饭菜为比对，是父母赋予了食物温度、情感和幸福。哪怕一碗清谈的白粥，都是我们印象中最暖心的回味！

抖音短视频:“笃忒一歇”的“腌笃鲜”！

　　有人曾说过:没有哪一样东西会比食物更能恰如其分地安慰人心，如果有，那就是爱，只有爱和食物同等分量。父母虽己步入了另一个美丽的世界，可父母的味道依旧是甜蜜的奖赏，是分享的礼物，是最初记忆中，终究会持续很久地种在我们的心里。父母最简单的给予便是给我们一顿可口的饭菜，一种植入我们脑海中最特别的味道，那就叫作幸福。不管是心灵手巧天赋型的父母，还是笨手笨脚勤奋型的父母，送给我们一道自己的味道吧，这将是我们在成长中最珍贵的鼓励、安慰和陪伴！

　　腌笃鲜，属于江南地区特色菜肴，来源于徽菜，现已是上海本帮菜。徽菜、苏菜、杭菜中具有代表性的菜色之一。此菜口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。三味食材造就了人间美味，春笋、咸排骨、鲜筒子骨一起煮的汤。“腌”，就是指腌制过的咸排骨；“鲜”，就是新鲜的肉鲜和竹笋鲜，两者鲜味经过小火这么一“笃”，鲜肉和咸肉又把自身的鲜味给了笋，而笋本身自带竹林中的一股清新的鲜，这三种鲜这么一结合就成了一碗腌笃鲜；“笃”，是江南方言里“煮”这个词发音发不出声来，煮就是笃，煮一会儿，就是“笃忒一歇”。腌肉和鲜肉加上春笋放在一起笃忒一歇，就是腌笃鲜。另外，春笋别以为舍得放笋尖就是好，做腌笃鲜的春笋要用中段部位，口感最佳，用这样的烹饪方法，其实就是用小火慢慢炖的意思，把鲜肉和咸肉的美味全部融入竹笋和汤里，三样食材都是主角，并形成一种美妙的平衡，这就是父亲常说的开春头道鲜。

　　腌笃鲜是春天餐桌上的一种独特美食，只有在这个季节，才能找到刚刚冒出的春笋，然后它与其它食材组合，就是古人经常讲的“天人合一”，便会出现一道美味不仅鲜味让人无法抗拒，营养价值也是十分的丰富。地道的汤汁奶白而粘糯，给人一种端庄而温柔的感觉；香气浓郁，鲜味浓，扑鼻的浓郁的醇香让人联想竹影中，温和的春风，和纯朴的田园生活；入口香滑，口感细腻，像妈妈的抚摸一样温柔，每品赏一口都有幸福的味道！

　　春笋在清明前后特别多，不知是一夜春风将它吹来的？还是那一声惊雷将它惊出来的？刚出土的春笋就像刚出壳的小鸡一样，急切地抬头张望这个美好的世界。在春雷一响，竹笋顶开泥土的那一刻就意味着吃腌笃鲜的日子到了。春季是吃春笋最好的季节，此时的春笋正肥且肉白稚嫩，带着一股竹林的清味，春笋被誉为“素食第一品”、“春天的菜王”。春笋中含有丰富的维生素、纤维素、氨基酸等人体所需的营养。春季多食春笋可降低体内过剩脂肪，促进肠胃蠕动，对缓解便秘大有益处。难怪苏东坡用其情有独钟的竹笋和鲜肉一起烹饪，信手写下了一首诗云“无竹令人俗，无肉使人瘦，不俗也不瘦，餐餐笋煮肉”、陆游“好竹千竿翠，新泉一勺水”。

　　春笋的吃法很多，素有“荤素百搭”的盛誉。它可与各种肉类烹饪，鲜味渗透厚质的肉食类中，使肉类吃起来口感也更加鲜美。春笋的做法很多，可炒、烧、煮、煨、炖等皆可。

　　不需要添加任何调味品的腌笃鲜，一口喝下去，啧啧啧，难以用文字来表达的鲜味，真得，真得，真得要鲜掉眉毛了~

　　话说千万遍这个腌笃鲜的汤是我最最喜欢的就是奶的汤，如何“笃”出这白汤来，是很有讲究的，火候很重要。俗话说，慢工出细活，所以，美味是值得等待的。那就跟着我文字和镜头一起看看到底它是如何制作的哈~

　　筒子骨冷水锅中焯水。

　　咸排骨也是冷水焯水。

　　春笋剥壳洗净，切成厚片状。

　　第二次下锅，应在水烧开后将鲜咸肉下锅，放入生姜片，等待汤微开后转小火，隔大约半小时可以撇出油沫。切记不可盖上锅盖，如果美友们在饭店厨房看到大汤桶盖上锅盖，那肯定不是高汤之类的，汤之上品就是“清鲜”。由于是开着煮，所以油脂会因干燥而凝结成纸状，连同细微杂质一同撇去即可。此种做法可以不仅保留了汤的鲜美、保持汤的美观，且不会像家常做法使菜变得油腻。

　　慢炖二个小时后，焖到肉半熟，再将春笋片下锅，待烧开后，撇去浮沫，继续再笃二个小时。

　　继续“笃”时，汤在砂锅里“咕嘟咕嘟”欢快地唱着春天的歌谣，竹笋也轻快地跳着春之舞。哈哈，早已分不清咸排骨和鲜肉筒子骨了，咸肉的酥、鲜肉的烂、春笋的嫩，整个汤分成了奶汤为上、浓汤为中、浑汤为下了，它们己和谐相处着。迫不及待盛到碗里，尤其喜欢春笋味，跟母亲做出来的一样，白里泛着浅浅的黄，香脆可口，嚼起来口中还发出“嘎吱嘎吱”春之曲的乐响。高汤因为筒子骨和咸排骨的熬制，汤汁鲜美、油而不腻、浓香里意味无穷。

小提示:咸肉不要放太多了，不然会很咸的，再加水就减少了口感；煲汤时，水一定要一次加足；汤炖的时候小火的火候看汤水是不是有浮腾，有咕嘟咕嘟的冒气泡最好，“笃”就是这样的由来。

背景音乐:清明祭