咖啡学习记

罗丽蓉

对于咖啡的迷恋由来已久。咖啡的温度和香气，让人觉得温暖，象寒夜归家时的一盆碳火，象孤苦无依时亲人的拥抱。

可是，一杯咖啡送到我的手中之前，它到底经历了多少过程，我并不清楚。一次机缘巧合，让我结识了咖友阿青，经他介绍，认识了兴隆的咖啡大师吴海民，并得以到吴老师的咖啡工作室学习。

短短一周的学习时间，了解了咖啡从水果变成饮品的历程，体会到每一粒咖啡的来之不易，理解了吴海民老师的咖啡情怀。

01 咖啡原来是一种水果

到了兴隆之后，我之前对咖啡的所有认识，都产生了革命性的巅覆。

吴老师带我们到咖啡园，摘咖啡果子，行内人叫咖啡樱桃。采摘季节刚过，树枝上还残留少许晚熟的果子，挑了深红的果子来吃，是香甜的味道！果汁也很饱满，吃到里面，有层甜甜的果胶包裹着果仁，也就是咖啡豆了。

咖啡花儿的气味象茉莉花，又象九里香。到了晚上，咖啡树的叶子全部耷拉下来，留下洁白的花朵绽放着迷人的香气，微风吹过，沁人心脾！

02 从水果到饮品

学习期间，正赶上吴老师收到今年最后一批生果。我们有幸得以参与了咖啡生豆处理的两种方式一一日晒和蜜处理的过程（除此，咖啡生豆还有另一种处理方法，叫水洗)。

先是浮选。吴老师对生果要求很严，收到的生果要马上处理，第一道程序就是浮选。把所有咖啡生果投到大水缸里，不好的果子会浮上来，把浮上来的不合格果子捞起、扔掉。

　　第二步，脱皮。对蜜处理的豆子，要先把外面的果皮果肉去掉，留下部分果胶沾在咖啡豆表面。

第三步，晾晒。日晒处理的豆子无须脱皮。为避免咖啡豆接触地板，吴老师专门做了钢丝架子，所有的豆子都悬空晾晒。难怪他的兴隆咖啡味道清纯，风味醇厚！

晾晒是个漫长的过程，也是风险十足的过程。在此期间，还要看天气，如果阳光充足，晾晒充分，咖啡豆的品质就有保证，如果遇到连日阴雨天，日晒豆可能就报废了。

然后就是陈化，脱壳，再陈化。陈化后的豆子，风味更浓，就象大米，当年新米煮不出太多米浆，陈化之后，米浆更厚。

生豆处理好后，最重要的环节就是烘焙了。烘焙是决定咖啡风味的关键技术。

海民无疑是烘焙方面的顶尖高手。无论是尖身波旁、瑰夏、蓝山等世界顶级咖啡生豆，还是海南本地的罗布斯塔，经他的手，都能烘出你想要的风味。特别是他最钟爱的兴隆咖啡，香醇无比，情深意重。

03 风情万种的咖啡味道

据说，咖啡有将近18种味道。有人这样形容咖啡：浓黑如恶魔，滚烫如地狱，清纯似天使，甜蜜像爱情。

咖啡风味的丰富，使咖啡师有了充分施展个人才华的空间。每个人可以根据自己对咖啡的理解和需求，冲煮出一杯独一无二的咖啡。

我们在学习期间，每天做得最多的就是跟着吴老师，冲泡、品尝，细细品味和捕捉咖啡的味道，花的香甜，酒的醇厚，回甘的微苦……有一天，我们居然品尝了5种咖啡！

无论是虹吸式、手冲，不同的咖啡师，不同的手法，会导致同样的咖啡冲出不同的味道。有一次，我和同伴阿霞练习手冲，同样的咖啡，粉与水的总重量一样，水温相同，然而在操作过程中，我萃取酸味过多，导致咖啡味道酸淡，而同伴的酸度取得正好，咖啡味道就丰富得多。这个练习让我们这些菜鸟对咖啡多了些敬畏之心。难怪有人说，咖啡是有灵魂的。

04 专心致志的咖啡人

“如果一万个人中，有一个人懂得咖啡，那么，我的咖啡就是为这个人煮的。”吴海民这样说。

从生豆处理的讲究，咖啡豆苛刻的筛选，烘焙的游刃有余，最后到冲煮咖啡的细致，每一个环节，他都是讲究完美的人。但是，他对咖啡的理解与独特的咖啡情结，才真正是我觉得他堪称大师的理由。

　　学习期间，每天都有人慕名而来，有的是为品一杯咖啡，有的是来见吴老师一面，有的是象我们一样，因喜爱咖啡而来学习的。初到兴隆第一天，就碰到三位从广州来的女咖友，其中一位因一直喝着吴老师的顶级兴隆咖啡防风林，所以来实地探访这位咖啡大师。

无论你从哪里来，只要是真心喜欢咖啡，他都会毫无保留地分享，不会收取任何学习费用。而对于那些不懂得珍惜咖啡的人，他是爱搭不理。有人说他怪，也有人说他牛。

有一天，咖啡工作室来了十几位客人，应该是其中一位老客带来的北方候鸟老人，每人点了各种风味的兴隆咖啡之后，有几位喊着加糖加奶。吴老师走过去问，你们为什么要加糖？答曰咖啡苦。再问，那你们吃苦瓜为什么不加糖？客人无语。吴老师耐心地告诉他们，咖啡对健康的好处，特别是老年人不宜加糖等等。

你见过开咖啡店的老板会去给客人说这一番话吗？不会。

有天下午，我们正在练习手冲的水流控制。吴老师快要出门时，来了几位年轻人，自已拿着咖啡生豆，自顾自地去烘豆，研磨，冲煮起咖啡来。然后拿了几个杯，勺子，在一张咖啡桌上操摆起来，就象在自己家里一样放松自如。

吴老师说，他们都是他的学生。这次是来练习杯测的，正好我们赶上了，也体验了一把。考Q，杯测，等等咖啡界的专业术语，在这次的学习中，也有了大致的了解。他不希望我们盲目掉进考各种证书的坑中，虚名对做咖啡这事本身没多大用处。

咖啡应该是让多数人能喝得起的日常饮品，而不是专属某一类人的阳春白雪。我很认同吴海民的这个理念。提起咖啡，很多人就想到星巴克、雀巢，浪漫的小资。很多咖啡网红店并不注重咖啡的本质，而是大搞噱头，咖啡的质量却很一般。

海南人喝咖啡的习惯来源于东南亚归侨，吴海民是马来西亚第三代归侨，从小就坐在爷爷的膝头上喝咖啡，所以他对咖啡的情结凝聚了更多的归侨情怀。经历了兴隆咖啡从兴盛到衰落的过程，激起了他内心深处的使命感。

戒烟戒酒，用冰块刺激舌头，使嗅觉和味觉更敏感，没有顽强的毅力很难做到。今天的吴海民，已经从当年那个坐在爷爷膝头喝咖啡的小孩子，变成了真正的咖啡传承人，且在业内的名气越来越大，有人高薪请他去北上广发展，而他的原则依然是，不远离家人，做兴隆咖啡的守护者、发扬者、传播者。

一周的学习时间很快过去了，而我的收获都是满满的。有人问我，你这个学习得交多少学费呀？答案是，非但没交学费，回来时，海民老师还现场烘焙了最好的兴隆咖啡防风林，送给我们带回，与更多的朋友分享，因咖啡结缘、心生喜悦！