春吃白菜赛百菜



图文/设计/制作//编辑/j.h.j

动图
鸟 语 花 香

  春眠不觉晓,处处闻啼鸟。清晨,在鸟儿的欢歌声中醒来,掀开窗帘,温润清新的空气弥漫着花香扑面而来,深深的吸上一口,再缓缓的释放出来,刹那间,神清气爽,精气神十足,啊!春天真给力!一年之计在于春,一日之计在于晨,就此开启美好的一天!

小 区 杜 鹃

春色满园关不住,姹紫嫣红杜鹃媚。阳春三月,百花盛开,万物生长,随处可见,花红叶绿,草长莺飞。到处都充满着生机,充满着希望,到处都是灿烂多姿、鸟语花香。小区杜鹃花争奇斗艳竟相开放。春天美如仙境!



一 芽 知 春

  翠嫩毛尖,一芽知春🍵敬谢友人 !感谢美好的遇见!感谢众友一以贯之的支持和鼓励!🙏

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  品茗赏花听鸟语,茶余饭后的闲情逸致。民以食为天。阳光明媚暖洋洋,吃麻麻香胃口好。今天趁大小宝不回来吃饭,忙里偷闲,分享几道最适合春季食用的大众菜肴,白菜系列。白菜是我餐桌上经常出现的菜肴,不管怎么吃,一年四季都百吃不厌。到目前为止,我所吃过的白菜系列除了普通吃法外,另类的吃过亲手所做的腌白菜,泡白菜,凉拌白菜,韩国腌白菜,豆腐乳白菜等。其中美滋味只有自己知道。特别是那腌白菜蒸烧白,自带天然味精,鲜美到极致!此时口水汪汪回味无穷……


民间自古流传“鱼生火,肉生痰,白菜豆腐保平安和百菜不如白菜”之说。新鲜的白菜营养丰富,功效多多,价廉物美。它有“菜中之王”的美称,还是世界四大蔬菜之一。所以,春吃白菜赛百菜。


下面除我的《水煮白菜》,《臊子白菜》,《白菜梗拼花》外,另外分享一道网上下载更高级的国宴精品,堪称 “川菜之魂” 的《开水白菜》,还有川菜的派系,白菜的象征意义,还有《开水白菜》的由来和典故。偶然发现,兴趣盎然,顺便分享。

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早 茶

  本篇2019.4.4日被小美老师认可推荐上美篇早茶。感谢小美老师和众友们的大力支持和认可!

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👇先欣赏我的白菜。

白菜梗拼花

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白菜的功效


① 护肤养颜: 白菜中含有丰富的维生素C,维生素E,吃白菜有很好的护肤和养颜功效。

臊子白菜

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② 预防肠癌: 白菜含有丰富的膳食纤维,不但能起到润肠和促进排毒的作用,还对肠癌有良好的预防作用。

臊子白菜

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③ 降低女性乳腺癌的发生率: 乳腺癌的发生与雌激素的刺激有关,白菜中有一种微量元素能帮助分解雌激素。因此,常吃白菜能降低女性乳腺癌发生率。

水煮白菜

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  资料获悉,大白菜的别名叫“菘”。李时珍在《本草纲目》中写道:“菘性晚凋,四时常见,有松之操,故曰菘。”中医认为白菜微寒味甘,入胃、肠、肝、肾、膀胱经,具有养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒等功能,是补充营养、净化血液、疏通肠胃、预防疾病、促进新陈代谢的佳品。常吃大白菜可以起到抗氧化、抗衰老作用,其膳食纤维非常丰富,常吃能起到润肠通便、促进排毒,大白菜含水量也很丰富,高达95%。春季干燥多吃白菜,可以起到很好的滋阴润燥、护肤养颜的作用。

白 菜 的 象 征 意 义

白菜意为“百财”,有聚财、招财、发财、百财聚来的蕴意。


1、助旺财运:玉白菜与“遇百财”谐音,有着招财、聚财、发财的寓意。玉白菜又叫“横财(菜)就手”,寓义一切意外之财来得容易。将玉白菜摆放在家居房屋的生气(贪狼)吉星位上,定能催旺财气,平顺求财,若再配以五帝钱更能锦上添花。


2、助旺事业:根据白菜的发音,翡翠白菜还有"摆财"之意,是一种富贵人家的象征,是彰显财富的代表。取自人们对翡翠白菜的美好愿景,寓意吉祥如意、事事顺利、运势如山,连年丰收。

3、助旺爱情:玉白菜摆放在家居房屋的伏位(左辅)吉星位上,能增强夫妻和睦、恋人相惜、告别单身,使其爱情坚贞不渝。若再配以鸳鸯风水摆件,就能让爱情更加永恒。


4、助旺官运:使用纯白的和田玉料雕刻而成的白菜,有着洁身自好,洁白无瑕的寓意,白绿相间的翡翠白菜,则表示收藏者两袖清风、做人清白、高风亮节,升官发财。叶子层层包裹,寓意财源滚滚、多多发财、包你发财。

白菜梗拼花的制作

  真正了解川菜的人都知道,川菜之味,绝不仅限于人们所熟知的麻麻辣辣。实际上,在传统的川菜里,七成以上的川菜里头根本没有辣椒。且用料精良,工艺繁复,并不输给任何菜系。川菜品种丰富,味道多变,适应性强,享有“一菜一格,百菜百味”之美誉。

锅加水放油盐烧开,下白菜梗煮熟捞出晾凉,分别裁成圆形和象眼片。

  拼莲花,胡萝卜事先煮熟。普通白菜梗摇身一变如出水芙蓉洁白无瑕,亭亭玉立,好看好吃。现虽不是莲花开放季,但能见餐桌上这朵白菜梗莲花也别有一翻韵味!

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臊子白菜的制作

白菜叶和肉

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古月胡,三合泥,夫妻肺片使人迷。

龙抄手,耗子洞,鱼香肉丝人称奇。


——美友: 海阔天空——

泡姜. 大蒜剁细末. 泡辣椒切马耳朵节待用。

肉剁末

锅烧热放油下葱姜爆香下白菜炒,接着下盐炒熟,出锅前放少许鸡精装盘待用。

锅洗净烧热放油再烧热,下肉末炒散变色,接着下少许老抽,泡姜蒜蓉,泡辣椒一起炒。

出锅前放少许白糖,鸡精,

  臊子炒好装盘即可

  

  我们家经常吃的臊子白菜,荤素搭配,营养均衡,色泽红亮,微辣适中,味道鲜美,下饭首选。

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川 菜 的 派 系

  川菜即四川菜肴,是中国特色传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一、中华料理集大成者。川菜三派的划分,是在已有定论的上河帮,小河帮,下河帮的基础上,规范化完整表述如下:


1. 上河帮川菜即以川西成都、乐山为中心地区的蓉派川菜。


2. 小河帮川菜即以川南自贡为中心的盐帮菜, 同时包括宜宾菜、泸州菜和内江菜。


3. 下河帮川菜即以重庆江湖菜、万州大碗菜为代表的重庆菜。三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系,代表川菜发展最高艺术水平。2017年9月28日,眉山被中国烹饪协会授予“川厨之乡”的称号,眉山菜成为川菜的代表。

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水煮白菜的制作

肉切薄片

肉片用料酒码味半小时后,放盐. 胡椒粉. 老抽入味后放嫩肉粉拌匀待用。


小火焙花椒冷却后打成花椒粉待用。

花椒粉.辣椒粉.姜片.洋葱(因没有大葱就用洋葱代替)。

锅烧热放油下葱姜爆香下白菜炒,接着下盐炒熟,出锅前放少许鸡精装盘待用。

锅洗净烧热放油再烧热,下葱姜豆瓣酱炒香。

加水烧开

烧开后关火下肉片,下完肉片重新开大火烧开后立即开小火煮熟即可。

装盘白菜围边肉面上第一层撒花椒粉,第二层撒辣椒粉。

锅重新洗净烧热放油烧热,将热油淋在辣椒粉上。(今天厨房暗无法拍照,闪光拍照效果不佳,凡是锅里的图片都是端在凉台上拍的,所以抱歉)

  最后撒香菜即成。水煮白菜肉片,菜,肉味香辣,滑嫩,易嚼。吃时肉嫩菜鲜 ,色泽红亮,麻辣适中,酒饭皆宜。特点是麻.辣.鲜.香。白菜比肉好吃,四川吃货的最爱。这道菜也是川菜中著名的菜肴。

  用此法可任意做水煮系列佳肴,比如: 水煮牛肉,水煮鱼,水煮肝腰,水煮豆腐……等等。

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温馨提示:

①腹泻及寒痢患者忌食

② 过敏和虚寒体质忌食

  今天 j.h.j 的白菜系列告一段落。制作本篇,对白菜有更进一步的认识。如有没尽兴的,后面接着欣赏国宴精品《开水白菜》。

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  我所见的国宴精品《开水白菜》,人间至味,做工精良,工艺繁杂,用料考究,看起简单,做好很难,越是简单就越不简单。认识这道菜 N 多年,曾经在电视上看过制作全过程,一直在脑海,直到现在还没实施。今再次见到跃跃欲试,空了挑战一下,学起,体验一下老百姓吃国宴的感觉。

开 水 白 菜 的 由 来

  相传,开水白菜是由颇受慈禧赏识的川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创制的。


黄敬临当厨时,不少人贬损川菜“只会麻辣,粗俗土气”,为了破谣立证,他冥思苦想多时并经由百番尝试,终于开先河地创出了“开水白菜”这道菜中极品,把极繁和极简归至化境,一扫川菜积郁百年的冤屈。后来,黄敬临将此菜制法带回四川,广为流传。


1954年,川菜大师罗国荣调至北京,任北京饭店主厨,负责国宴工作。他将“开水白菜”的烹调技术带回北京,从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。

国 宴 精 品

  开水白菜是一道四川名菜,原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制,后来由川菜大师罗国荣发扬光大,成为国宴上的一道精品。


开水白菜以北方的大白菜心来制作,配以用鸡,鸭,排骨熬煮,并用鸡肉蓉,猪肉蓉澄澈的高汤调味,最后浇汤时在汤里淋一些鸡油。成菜后,清鲜淡雅,香味浓醇,汤味浓厚,不油不腻,却清香爽口。


2018年9月10日,“中国菜”正式发布,“开水白菜“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。

开 水 白 菜 的 典 故


1. 据说,有一次周恩来宴请日本贵宾时,客人见上来的菜只是一道清水上浮着几棵白菜,认为肯定寡淡无味,迟迟不愿动筷。谁知一尝之下立即目瞪口呆,狼吞虎咽之余不忘询问总理:为何白水煮白菜竟然可以这般美味?

2. 1958年,北京饭店派罗国荣带徒弟去俱乐部给领导做饭,宴会上周恩来、陈毅、贺龙等都在座。因为天冷咳嗽严重,罗国荣就选了两道菜亲自动手,一个是烤方,一个是开水白菜。

烤方的方肉取的是猪的肋巴肉,先腌制小半天,再烤好几个钟头,直烤得红黄金亮,非常能激起食欲。烤方比较油腻,之后罗国荣又给每人做了一碗他的经典名菜“开水白菜”。白菜要选黄秧白菜,只用中间的芯,撕去膜皮,抽掉叶筋,用开水烫熟,再漂冷挤掉水分。清汤烧开后加盐、料酒、胡椒粉,注入放了白菜的小碗里,然后一起上笼蒸透。


宴会结束,就在罗国荣去旁边小房间喘口气的工夫,服务员跑过来兴奋地说话,说今儿又露脸了,叶剑英说“这方一定是罗国荣烤的”,我们回答是,他又说“比我们广东的烤乳猪还好吃”。贺龙也接话说:我说嘛,除了他哪个也烤不出这个味来。陈毅更有意思,说了一句“诸肉不如猪肉,只有做到这个程度这句话才成立。”后来上开水白菜时,邓小平又指着他面前的碗说,还有一句“百菜不如白菜”,做到这个程度才名副其实,跟“诸肉不如猪肉”合在一起才完整了。


3. 1962年,邓小平在成都逗留时,看川戏、品川菜、吃小吃。在品尝了张怀俊师傅为他烹制的一桌席,清一色川菜菜品其中就有“开水白菜”,邓小平吃后连声赞道:好菜!好菜!此菜只应天上有。之后张怀俊师傅上调到北京,在四川饭店担任主厨。每每邓小平一家和其他川籍国家领导人招待外宾或贵客就会到四川饭店点“开水白菜”。

  春分来到绿芽长,愿你身体永健康,天干易上火,多吃白菜青菜多补水,养肝养脾气血畅,润喉润肺心情爽。亲爱的朋友,春光无限美,别负春光,别负自个,投入春的怀抱,乐享美好春光。愿你保重身体,春天安康!

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白菜的功效/摘自家书