英子菜谱（二）

“英”有所得

目录

1、烤土豆

2、老味道绿豆汤

3、华尔道夫沙拉

4、红烧乌青鱼干
5、蒸乌青鱼干
6、爆炒牛心菜
7、鲍鱼捞饭
8、松仁卤香菇
9、响油莴笋
10、千张炒莴笋
11、蚂蚁上树
12、奶油南瓜浓汤
13、黄金球（芝士、土豆泥）
14、糖醋肋排
15、五花肉炒花菜
16、炒芦笋片
17、粉蒸牛肉
18、酱烧油炸茄子
19、鲍汁炒双菇
20、葱油蚕豆
21、熬猪油
22、剁椒牛肉臭豆腐
23、炒芸豆
24、蒜蓉粉丝蒸花蛤
25、油炸花生
26、黄金炒饭
27、糖醋排骨
28、干贝烂糊
29、咸蛋黄焗虾（黄金虾）
30、蛋炒饭

1、烤土豆

2、绿豆汤（老上海味道）

材料：绿豆（浸泡一夜，放一半水蒸熟）、薏米、糯米蒸熟。桂花、冰糖汁、冰水

3、华尔道夫沙拉

材料：红苹果切丁、芹菜切小段、熟鸡脯肉取丝、蛋黄酱加原味酸奶拌匀成沙拉酱、鸡蛋煮熟、结球生菜若干叶铺底，最后撒上：葡萄干（白酒已浸30分钟）、熟核桃（敲碎）

4、红烧乌青鱼干

5、蒸乌青鱼干

6、爆炒牛心菜

7、鲍鱼捞饭

8、松仁卤香菇

9、响油莴笋

10、千张炒莴笋

11、蚂蚁上树

12、奶油南瓜浓汤

奶油南瓜浓汤

1、南瓜半个（约800克）去皮、切块蒸熟

2、破壁机里放入煮熟的南瓜、500毫升牛奶、雀巢淡奶油250毫升、半茶勺糖

3、破壁机清洁模式打匀，差不多就中途停止

4、倒入盘中，再倒入余留的一点淡奶油凹造型，并用牙签调整图形。

13、黄金球

黄金球步骤：

1、土豆洗净煮熟、剥皮、压成泥、加盐和黑胡椒腌15分钟）

2、土豆泥搓成球，包圆子方式将马苏里拉奶酪碎包中间，依次裹上生粉、蛋液、面包糠

3、起油锅、中小火炸至金黄，装盘

4、准备点蛋黄酱或自己喜欢的沙拉酱，蘸（站）着吃，太激动，还是坐下来吃。

当然有大虾的话，去壳留尾腌制片刻，放中间留出尾巴，就是大虾黄金球了，更完美了！

14、糖醋肋排

1、肋排加姜片冷水焯水

2、煮至水沸捞出小排洗净，加生抽、料酒腌10分钟后，倒去汁水，加生粉拌匀备用

3、热锅放一点点油，倒入花椒小火炒香后取出

4、再加入白糖继续小火炒出糖色

5、倒入排骨翻炒至排骨微黄上色

6、倒入1勺料酒、1勺生抽、半勺老抽、2勺香醋翻炒

7、倒入1碗热水小火焖煮15分钟，过程中加一点冰糖

8、 待汤汁快干，大火收汁

9、最后再倒入一勺醋炒匀

10、装盘后在排骨上撒上少许芝麻👌

15、五花肉炒花菜

五花肉炒肉片：

1、整个过程不加水，干煸就香，也不要盖盖子。（据说应该是这样），但我没有做到。

2、起油锅，煸香五花肉后再投花菜。

16、炒芦笋片

炒芦笋片步骤

1、时令芦笋，洗净切片，红椒、黄椒各取1/4只切丝，和芦笋一起开水焯水1分钟后入凉水，再沥干。

2、开油锅，锅热，加少许油，倒入芦笋和红黄椒丝，煸炒一下。加调料（盐、味精、或鲍鱼汁）煸炒几下，装盘👌

17、粉蒸牛肉（嫩）

粉蒸牛肉步骤：

1、土豆去皮，切薄片，洗去表面粘液。铺在蒸碗（带空）上。（土豆也可以换红薯）

2、牛肉切片，加一小勺食用小苏打，加水适量拌匀，冰箱冷藏3-5小时。取出，水洗掉小苏打味，加生抽、胡椒粉少量盐、料酒腌制片刻。放入实用油淹没（密封盒），冷藏几天内可食用。若时间更长，直接放冷冻，一月可以用。

3、把蒸肉粉，拌匀牛肉（全身包裹后，放土豆片上。开水蒸30-60分钟后可出锅。👌

18、酱烧油炸茄子

酱烧油炸茄子步骤：

1、时令茄子，洗净、去皮、切滚刀块，加一勺盐腌制15分钟，挤去水份，滚上生粉，备用。

2、制挂糊，取面粉、鸡蛋、生粉、水、泡打粉，混成面糊（多次搅拌，让面粉充分吸水）至面欲滴不滴状态。

3、开油锅宽油，6成热油，炸沾满面糊的茄子至金黄色，捞出沥油。

4、开锅少量油，下三香（葱姜蒜）煸香、倒入海鲜酱煸炒几下，倒入茄子，拌匀装盘。👌

19、鲍汁炒双菇

20、葱油蚕豆

葱油蚕豆步骤：

1、锅内少许油，煸香葱（多点、中小火），下蚕豆，略煸一下，放热水至蚕豆表面的大半或平（视豆嫩程度），大火煮3-5分钟。

2、放盐，略炒几下，出锅装盘。👌

21、熬猪油

熬猪油要点：

1、尽量购买不含红丝的猪板油。

2、加猪肉一半量的水开始熬制，不易焦。开始水是乳白色，之后清澈。可以把油逐步捞出，已炸出的油不要烧太久。开始大火，变清澈后改中小火。

3、待肉块变黄，结束。否则炸出的油，颜色不白了。要想吃肉渣的，继续煎一会，然后撒些糖（或糖浆）当零食解馋。

22、剁椒牛肉臭豆腐

剁椒牛肉臭豆腐步骤：

1、取盒装臭豆腐（旭洋），轻轻洗净，一切二，交叉叠放铺满底层。

2、牛肉（牛腩）白煮熟，均匀切片铺臭豆腐上。

3、浇上处理好的剁椒（少许油煸香三香，沥干的瓶头剁椒，生抽、糖、醋，煸香而成）

4、盖上可高温蒸的保鲜膜，戳几个洞，蒸半小时。待臭豆腐变大，有空，即可。

5、出锅、淋上红椒丝（焯过水，浇过油）和油，（一般家庭此步可省）

备注：第一次尝试做，外观不太好，但是吃口蛮好，立马被消灭。下次再试试外观好一点的。

23、炒芸豆

炒芸豆步骤：

1、干香菇泡发、蒸20分钟、斜切片。

2、土豆去皮，切片、清水冲洗几遍，去除表面的淀粉。暂淹没水中，需要时沥干水份煸炒。

3、胡萝卜去皮，切片，备用。

4、芸豆去两头和丝，折成三段，起锅烧沸水，煮芸豆5分钟，使其断生绿色。出锅，入凉水。备用，需要时，沥干水份。

5、起油锅，中火煸葱姜和干辣椒丝。倒入胡萝卜、土豆丝煸炒，再倒入香菇丝。

6、土豆酥软后，倒入沥干水份的芸豆，煸炒一会。

7、加调味料（盐、几粒白糖、一点胡椒粉、一勺水，盖上焖半分钟）倒入一勺醋，几滴橄榄油，拌几下，装盘。👌

24、蒜蓉粉丝蒸花蛤

蒜蓉粉丝蒸花蛤步骤：

1、龙口粉丝切成三段，入温开水中浸40分钟。

2、制蒜蓉酱：切大蒜（最好是紫色蒜）成末，用干净布拧干蒜末，开油锅（油和蒜量大体相等），五成热，下2/5蒜末，离火煸香，倒入2/5蒜末，煸熟。倒入碗里待凉，冷却后倒入约30克鲍鱼汁和30克蚝油，搅拌均匀即可。（本次未用完的，密封瓶保存，以后慢慢用）

3、花蛤洗净，起锅烧开水，倒入花蛤，水微开，则离火焖30秒，基本就会开口，不开的是死花蛤。倒入盆里，冲凉水，拨出花蛤肉和瑶柱。用水清洗几次，同时去除身体的黑色内脏。挤干水份，备用。

4、花蛤内倒入少许盐、白胡椒、一勺生抽、一勺蒜蓉酱、一勺未煸过的蒜末（之前留1/5）。下次再滴几滴老抽，颜色会更好看些，拌匀。

5、盘子底铺上已软的粉丝，铺上拌好的花蛤，水开后，蒸5分钟。取出，撒上葱花。起油锅，少许热油，浇在葱花上即可。👌

25、油炸花生

1）温水泡花生10分钟，水中加一勺盐，目的去虫，之后沥干水份。

2、起宽油锅，热锅冷油，入花生，基本10分钟左右，噼里啪啦声渐渐变弱，说明已好。

3、将花生沥油后，放入一个大凉盆里，翻炒，（最好几个凉盆来回翻）目的使花生快速变凉，才口味更脆。略凉后，撒入盐或椒盐，翻匀。等花生变凉后，花生就脆香了。

4、吃不完的花生，放密封盒内保存。

26、黄金炒饭

黄金炒饭步骤：

1、鸡蛋取蛋黄，打散，虾仁用葱姜酒腌15分钟（也可以其他海鲜肉粒），胡萝卜切小丁，绿色素菜粒（我正好有多余的羽衣甘蓝梗），切粒。

2、少油煸胡萝卜、虾仁、菜粒。

3、少油炒热冷饭（隔夜饭），关火，倒入蛋黄，搅匀，让米饭充分被蛋液包裹。开中火，炒饭，倒入已煸好的胡萝卜、虾仁、菜粒，煸匀后放调味料（盐、XO酱）装盆。

27、糖醋排骨

糖醋排骨步骤：

1、已切成小块的排骨，洗净，开水焯水，洗去泡沫。盘中放排骨、葱、姜、盐、料酒腌15分钟、上蒸笼开水蒸20-25分钟，取出排骨，沥干水份，丢弃葱姜。

2少许油，加热至8成热，少量冒烟，煸炒排骨至表面微黄，捞出沥干油。

3、锅内加葱、姜煸香，加料酒、糖、醋、加少量水、少量老抽，下排骨，至收汁。最后视酸甜度适当调整后出锅装盘，撒上熟白芝麻。

28、干贝烂糊

干贝烂糊步骤：

1、干贝加少许葱、姜、酒浸一下，上蒸笼（开水）蒸约20分钟（手一捏就成丝即可），待凉全部捏成丝备用。

2、大白菜或娃娃菜去根，顺丝均匀切成细丝，葱切丝，姜切段备用。

3、菜丝开水焯一下（也可不焯），沥干水份。（红椒丝焯水后用油浇一下）

4、锅内少许油，煸香葱姜，下干贝丝炒几下，再下菜丝煸透，（可以加几丝红椒丝），加汤或热水，大火烧开，中小火焖一下，加入调味料（少许盐、白胡椒），勾芡，略微厚一点。淋入麻油，出锅装盘。

备注：勾芡的湿生粉（粉水比例1:3），同理也可以做开洋烂糊、肉丝烂糊、虾仁烂糊。

29、黄金虾（咸蛋黄焗虾）：

黄金虾步骤：

1、虾去须，背部开刀（剪刀）去肠线。

2、虾加葱、黄酒、盐、胡椒粉腌渍15分钟（期间拌几下）。之后捞出虾，去葱。用干净的布或去油纸吸干水份。

3、咸蛋黄加葱、姜、酒，开水上蒸20分钟，取出冷却后塌成泥。（咸蛋黄的数量至少为虾的一半）

4、开油锅，至冒烟，煎虾20-30秒（不要超30秒）捞出去油分。（务必分批煎虾、用小锅省油、中火煎，大火易焦）

5、炒锅内少许油（或黄油更香），大蒜泥或葱白煸香，下咸蛋黄炒散，加少许糖和白胡椒（依个人口味，但加糖不能吃出甜味）（可以喷点白酒）

6、倒入炸好的虾，拌匀即可。

备注：1、虾可用：河虾、基围虾、草虾、斑节虾都可。2、蒸好已凉的咸蛋黄可以放在食品袋里，用擀面杖擀碎。

30、蛋炒饭

蛋炒饭制作步骤：

1、鸡蛋2枚，搅匀，放盐，加点水（嫩点）备用。

2、胡萝卜、洋葱切细丁，玉米粒、姜切末、葱花、虾仁黄酒略腌、冷饭备用。

3、起油锅，炒鸡蛋，要嫩，备用。起油锅，放入姜末、胡萝卜、洋葱、虾仁、玉米略煸炒后放入冷饭，弄散冷饭，不要压，保持饭粒饱满。倒入炒好的鸡蛋拌匀，撒葱花。出锅食用。