<h3>干锅油、干锅酱制作技术关键 。附干锅菜制法</h3><h3><br></h3><h3>若是从味道上来划分,火锅多半是麻辣醇厚。干锅则是麻辣鲜香,或夹带孜然的烧烤味。此外,干锅的辣味并不限于干辣椒的辣。有的还要混入鲜小米辣,或泡椒,或豆豉,或蚝油,或麻辣中突出蒜香。干锅菜被视为界于火锅与烧烤之间的一种成菜形式,的确,干锅吃起来既没有火锅菜那么脆嫩,也没有烧烤菜那么干香。</h3><h3><br></h3><h3>一、干锅油、干锅酱的炼制</h3><h3><br></h3><h3>有着多年烹制经验的干锅师傅认为,火锅是原料在高温油水里经过涮烫,吃的是“脆”和“嫩”,而干锅则是原料先经过油炸后,再加调辅料一起炒制,干锅吃的是干香和滋润。</h3><h3><br></h3><h3>★干锅有两个技术关键:<br></h3><h3><br></h3><h3>★一是要提前炼干锅油</h3><h3><br></h3><h3>这油其实就是炒清油火锅底料或牛油老火锅时过滤出来的油,而过滤所得到的火锅底料,打碎后还可以作它用 — 既可作调制干锅酱的一种原料,又可用来炒那些先行垫底的素菜。</h3><h3><br></h3><h3>★二是要提前调配好干锅酱</h3><h3><br></h3><h3>干锅酱还可细分为豉香味干锅酱和香辣味干锅酱等。</h3><h3><br></h3><h3>豉香味干锅酱,是用黑豆豉(量大)和火锅底料,再加姜米、蒜米、葱末、花椒粉、辣椒粉、十三香粉、孜然粉、鸡精、味精等炒制而成,此酱在烹制干锅菜时,多用于猪肥肠、兔肉等腥异味较重的原料。</h3><h3><br></h3><h3>★豉香味干锅酱</h3><h3><br></h3><h3>而香辣味的干锅酱,则是用火锅底料加香辣酱、豆豉末、姜米、蒜米、葱末、花椒粉、辣椒粉、十三香粉、孜然粉、鸡精、味精、香油等炒制而成,此酱在烹制干锅菜时,主要用于那些异味较小,并且需要突出特殊香味的原料。</h3><h3><br></h3><h3>★香辣味干锅酱</h3><h3><br></h3><h3>当干锅油和干锅酱都准备好了,制作干锅菜也就简单了。不过,许多干锅店为了让干锅菜的特点更加突出,特意把主料的荤菜和配料的素菜分开炒制,使得荤料干香滋润的质感和素料脆爽入味的特色更加突出。</h3><h3><br></h3><h3>另外,在多数干锅菜里加入大虾也是一个亮点,炸过的大虾既容易体现外酥干香的特点,又提升了菜肴的档次。</h3><h3><br></h3> <h3>二、干锅菜的烹制方法</h3> <h3>干锅肥肠虾</h3><h3><br></h3><h3>❶取卤过的猪肥肠节和大虾(从背部片开)一起下到热油锅里,炸至表面酥脆便捞出来沥油。</h3><h3>❷把 汆 过 水 的 藕片、土豆片、土豆粉和西芹块一起下锅,加放火锅底料炒入味后,出锅装煲仔里垫底。</h3><h3>❸锅入干锅油烧热,先放入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片和葱节爆香,再把猪肥肠节、大虾、青椒块和洋葱块下锅炒匀,烹料酒后调入豉香味干锅酱和香辣味干锅酱(前少后多),炒入味再淋入干锅油,撒些熟芝麻便出锅装入垫有素菜的煲仔内,即成。</h3><h3><br></h3><h3>干锅排骨虾</h3><h3><br></h3><h3>❶把煮熟的猪排骨节和大虾(逐一从背部片开)一起放热油锅里,炸至表面酥脆时,捞出来沥油。</h3><h3>❷另把汆过水的藕片、土豆片、土豆粉和西芹块一起下锅,等到加火锅底料炒入味以后,出锅装煲仔内垫底。</h3><h3>❸净锅入干锅油烧热,先入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片和葱节爆香,再把猪排骨节、大虾、青椒块和洋葱块下锅炒匀,烹入料酒并调入香辣味干锅酱,炒入味再淋入干锅油,撒些熟芝麻,出锅装入垫有素菜的煲仔内,即成。</h3><h3><br></h3><h3>干锅兔丁虾</h3><h3>❶把汆过水的兔丁和大虾(逐一从背部片开)一起放入热油锅里,炸制表面酥脆时,捞出来沥油。</h3><h3>❷另把汆过水的藕片、土豆片、土豆粉和西芹块一起下锅,在加火锅底料炒入味后,出锅装煲仔内垫底。</h3><h3>❸净锅入干锅油烧热,先入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片和葱节爆香,再把兔丁、大虾、青椒块和洋葱块下锅炒匀,烹料酒并调入豉香味干锅酱和香辣味干锅酱(前少后多),炒入味再淋入干锅油,撒些熟芝麻,出锅装入垫有素菜的煲仔内,即成。</h3><h3><br></h3><h3>干锅全家福</h3><h3>“全家福”,即是把鸭翅、鸭舌、鸭脚等适合于做干锅的鸭身各部位原料炒在一起,故而得名。</h3><h3><br></h3><h3>❶把卤熟的鸭翅、鸭舌和鸭脚一起放热油锅里,炸制表面酥脆时,捞出来沥油。</h3><h3>❷锅里放干锅油烧热,先投入干辣椒节、花椒、芝麻、姜片、蒜片和葱节炒香,再把鸭翅、鸭舌、鸭脚和洋葱块下锅炒匀,烹入料酒并调入香辣味干锅酱,炒干入味后。</h3><h3>❸撒入用辣椒粉、花椒粉、十三香粉、五香粉和孜然粉调匀的干粉料,裹匀。</h3><h3>❹再淋入干锅油,出锅装入垫有素菜的煲仔内,即成。</h3>