腌咸菜也有大产业！博山酱园业的起始与发展！

润德

有关博山饮食的俗语很多，比较有代表性的有两条。一条是“吃了博山饭，围着天下转”，一条是“待要吃好饭，围着博山转”。明清以降，博山逐渐成为鲁中重镇，经济繁荣，居民富庶，人们对饮食的需求相对也水涨船高，餐饮文化也随之繁荣兴盛起来。这两条俗语，前一句讲的是博山饮食的平民化，强调了博山饮食的种类丰富，民间基础雄厚；后一句讲的是博山饮食的贵族化，重点强调了博山饮食的礼仪规制和宴席格局。平民化和贵族化的有机融合，形成了博山饮食文化的丰富性和多样性。

博山酱园业，馥茂斋是首创的第一家，开业于清朝末年，1935年转让给房东孙拱之，改名为桂林酱园。馥茂斋资本是济南盐商提供，厂址在大街南头，前店后厂，专营酱菜、腌菜、酱油、食醋，由于质量稳定，驰名远近，生产经营逐年上升，缸容增加到2000多个，仍不能满足需求，又在大街中开设了北馥茂酱园，增加缸容400多个，酿造食醋用料按照洛口的办法，原料是用高粱麦曲，软醅分解、固体成熟，色、香、味俱佳，酱腌菜中“水百工”最为出名，具有营养丰富，质脆鲜美，风味好的特点。群众称它“馥茂斋咸菜”。

馥茂斋以后，先后开业的大小户有30多家，分布在孝妇河两岸。馥茂斋改名桂林酱园后，除经理田锡三外，共他人员全部留用，产品质量保持不变。以后相继在银子市街开设的瑞丰恒、在鱼市街开设的元吉酱园，因产品质量差，没有竞争力而收了厂。在西门里开设的复丰恒，在沿河街开设的茂泰兴，技术力量薄弱，经营不善，也收了厂。在西冶街北头开设的裕记酱园，虽资金充足，生产经营很好，因邮电大楼兴建，无处搬迁，也收了厂。在税务街北头开设的德昶酱园，东家是地主孙宝森，1946年，斗争孙时，把它分给了群众。桂林、金堂等23家，1956年1月26日参加了公私合营酱菜商店(附表)。

酱园可分酿造和酱腌菜两大部分。酿造有：酱油、食醋、甜酱、豆腐乳、豆豉、豆酱。酱腌菜有酱菜、腌菜等。

酱腌菜习惯上分为盐渍产品、糖醋渍产品、虾油渍产品、半干腌产品、酱油渍产品、酱渍产品，其它产品七大类。酱腌菜具有营养丰富，风味独特，便于保管的特点，有调剂淡旺季蔬菜供应矛盾的作用，是深受人民群众喜爱的佐食佳品，“水百工”属于盐渍产品，以馥茂斋最为出名。香椿芽香味醇和，“夹山芽子”最佳，产品以色泽鲜亮、咸度适宜、无筋骨、无落叶、不霉烂为佳名。糖醋蓑衣属于糖醋渍产品，在春、秋、冬三季生产，喜吃者多，销量甚大。虾油柿子椒属于虾油渍产品，由于虾油不足，生产时断时续。“酱蘑菇”属于酱渍产品，颇色鲜亮，鲜嫩柔软，有清香味。八宝豆豉，深受广大群众欢迎。

还有不少品种需要刀切加工，配上小料下缸酱渍、如包瓜包椒八宝菜等，外形美观，风味独特。

酱腌菜所需要原料，以蔬菜为大宗，选料比较讲究:

1.萝卜:可加工成咸菜、酱菜、糖醋渍菜等，主要是绿皮萝卜，俗称水萝卜，要求顺直不弯，无伤损、无劈口、无糠心、不腐烂。

2.苤蓝:选料要求无损伤、无劈口、无虫伤、不腐烂。

3.辣疙瘩:本地也叫大头菜、芥菜，可用来做咸菜或半干咸菜，以莱芜产的最好，临淄次之。

4.地环:又名甘露、草石蚕、宝塔菜、螺丝菜等，由阳信、莱芜等地采购来制作，色白，肉质脆嫩、味清淡，用于酱渍或虾油渍。

5.黄瓜:本地黄瓜以春黄瓜为主，选料要求，每斤3-4条，个头均匀，身直不曲，无大头，鲜嫩无种。

6.茄子:主要用来加工酱蘑菇，要求个头均匀，鲜嫩无种，加工期在每年七月份。

7.辣椒:可分为“菜椒”和“干椒”两种。菜椒中的柿形辣椒制做咸辣椒和酱包椒，用干辣椒做辣椒酱、辣椒粉等，还将其作为调味料，用于辣泮干咸菜。菜椒、柿形大青椒，选个头均匀，果皮厚、肉质多、味辣、无损伤、无虫口。

8.莴苣:适于酱渍的一种叫做“鞭杆子”。要求无虫口、无病斑、不裂口、表皮纤维不老化，内部肉质脆嫩、无损伤、不腐烂、不空心。

9.胡萝卜:选用俗名叫金耙齿，个头均匀，颇色鲜红，表皮光滑，无分杈和裂口。

10.大蒜:(附蒜苔)，腌制主要是白皮蒜。蒜苔也是酱园加工的原料。选料要求：蒜头个头均匀，鲜嫩肥胖，皮嫩色白，蒜苔新鲜脆嫩，不烂不蔫。

11.生姜:用于淹渍或酱渍。生姜要求鲜嫩、肥胖，无病伤，不冻烂。

12.芹菜:要求鲜嫩质脆，以顺直实秸为最佳。

13.甜瓜(包瓜皮甜瓜):酱园使用的是专门一种，名包瓜甜瓜，在小满至立秋之间，当瓜长到七成熟时采摘。选料要求:皮呈嫩绿色，椭圆形，每斤3-4个，个头均匀，无虫口，不腐烂。

14.椿芽:一般在谷雨季节，以头茬椿芽最好，肥胖鲜嫩、无老筋、无脱叶。

除蔬菜外，其它腌制原料有:石花菜，用于配制小菜用。海带，用来做海带丝、海带卷、海带包。花生米，用于酱渍和配制各种馅料。杏仁，可加工成酱杏仁和配制各种馅料。核桃，可加工成酱核桃仁和配制各种馅料。 

酱腌菜的传统名产品，除馥茂斋“水百工”外，泰丰李顺之采用了酿造酱油与烧化学酱油混合生产的酱油(金鼎商标)畅销本地和外地，在此基础上，泰丰又增添了瓶装蘑菇酱油、虾子酱油、装潢美观，味道超群，深受欢迎。豆腐乳也是深受当地群众喜爱的发酵食品，主要品种有红方(酱豆腐)，青方(臭豆腐)以及虾子、五香、玫瑰、桂花、甜辣等特种风味腐乳。

 腐乳在发酵过程中，微生物产生的酶可以使大豆蛋白分解成多种氨基酸。氨基酸味鲜，再加上用含有黄酒、白酒、米醪、红曲、面黄、砂糖等辅料配成的汤加以调味，就可使酱豆腐的味极鲜美而营养丰富。

博山制作的腐乳，色泽鲜艳，有浓郁的酱香味，尝之细腻，入口即化，无酸苦等异味。

酱腌菜的包装，用荷叶、槲叶包好，用白线捆好，增添一种植物芳香。

豆腐乳的容器，有大坛存储，数量多，还有小坛，叫豆腐乳罐，可装豆腐乳十块，封装好了，用以赠亲朋，比较方便。

附表：参加公司合营酱菜商店的商号