生活在贵州这片多彩的土地上,我身感万分的荣幸,我喜欢这里的青山绿水、我喜欢这里的民情风俗、我喜欢这里独特的建筑物吊脚楼、风雨桥和鼓楼,我喜欢这里的各种美味、更喜欢的是我们自己的黔菜。


黔菜,即贵州各民族菜肴的总称,有人也把黔菜称之为山里的味道,曾被人笑谈“天无三日晴、地无三尺平、人无三分银”和“夜郎自大”的贵州,因地处祖国西南云贵高原上,土地肥沃、气候温和等得天独厚的地理条件,漫山遍野的山珍野味、河鲜及野生蔬菜为贵州民族菜发展提供了丰富的食材,其菜品的酸、辣、醇、野、香等为主要特色,如果说辣是黔菜的灵魂,那么酸就是黔菜的根本;而各种各样的辣椒(如糟辣椒、糍粑辣椒、泡辣椒、酸辣椒、手工煳辣椒面、烧青椒等等)、酸汤、酸菜等调味料,更是黔菜的特色;因此,我在做菜中、也常以糟辣椒,糍粑辣椒、酸汤等调味料来成菜、这不仅是游子心中的乡愁、更是家的味道。


在工作之余、在空闲无事时,或者是在夜深人静想念家乡与亲人的时候,做菜是我的快乐、我的兴趣、我的安慰……


对于肥肠,虽然不受大多数人的欢迎,特别是肥胖者更不能沾染,但在家乡黔东南、糟辣肥肠、干煸肥肠、酸汤肥肠、肥肠鸡、肥肠鱼等等,都很受食客们的喜爱,肥肠虽然胆固醇很高、偶尔吃一次、尝一尝,也还是可以的(但不能多吃,或经常食用哦),而美味的香菇肥肠、地地道道的山里味道、黔菜味道,您尝过了吗?太好吃、太香了……我们一起去看看吧!




菜品做法如下:

第一步:洗肥肠、初加工肥肠


首先,备上适量鲜肥肠

将其放入净盆中,撒入适量盐

撒入适量面粉

淋入适量的龙山古越料酒、山西陈醋

搓揉均匀

注入温热水,倒出内肠、去除油脂洗净

放入净锅中,加入适量清水

撒入备好的老姜片、小葱把

撒入干花椒、干辣椒节、桔皮、砂仁、草果、白扣等

撒入适量的云南沈氏五香粉

调入适量的盐,淋入适量的味极鲜酱油

置炉上,以大火烧开转小火煮至肥肠熟软时

捞出净肥肠

斜成斜三角块待用

第二步:泡发、切配和处理香菇

备上适量的干香菇

将其倒入大碗中,注入开水

让其静置、泡发好,清洗干净、并沥干水分

将每朵泡发好的香菇逐朵对半切开(一分为二)装于盘中

取来一净碗,放入适量盐

添入适量纯净水兑均匀

放入改刀好的香菇块,让其浸渍入味(这一步骤、是制作这道菜品的要点和关键)

让其浸泡一个小时左右,捞出香菇块、沥干水分

烧热油

将沥干水分的香菇块倒入

大火加热至油开

转中火浸炸

待香菇块被炸香水分至香,浮上油面时

捞出沥干油分

装入盘中,搭配上切好的黄辣椒小块、小青红辣椒短段、小米红椒短段、大葱短段、姜片、蒜片等备成配料

第三步:备盘饰

将胡萝卜切成半月形薄片围成一圆圈

摆于盘中

备上适量的荞麦片

用温热油炸酥脆

摆于胡萝卜片围成的圆圈周围即成盘饰

第四步:烹调菜品

净锅烧热油

下入备好的姜蒜片

爆香

放入小米红椒短段、大葱短段

炒香出味

下入适量的糟辣椒、自熬锅底酱油(如果不喜欢吃辣的朋友,可以不放)

炒散炒均匀出味

倒入备好的肥肠块

翻炒受热均匀

添入少许的鲜汤或纯净水

倒入炸好的香菇块

撒入备好的青红辣椒短段、黄辣椒块

颠锅炒匀味

撒入小葱短段

翻炒均匀

起锅装盘

成菜

如果您觉得弄盘饰很麻烦,也可以将炒入味的菜品装于任何形状的盘中、即可品尝

还可以,直接用火锅盆装上,放在火上热着吃、这样会更香。

写作后记:

香菇肥肠做好了,再炒上几碟小菜,然后邀上三两朋友,一起品味、其乐融融……于是作小词一阙,以记之:

《如梦令---品味香菇肥肠》

香菇肥肠合煮,

黔菜家常美味。

邀三两朋友,

一壶老酒作陪。

举杯,举杯,

笑谈人生不醉。

(趙梓均:2019年3月14日下午制作,3月15日匆笔于贵州凯里)