长岭烧锅酒记

小赵

长岭烧锅酒记
　　长岭之行中，令我印象深刻的还有如一颗明珠静静缀在村顶的长岭烧锅酒坊。长岭烧锅酒早已久闻，今见真容，难免激动。
　　长岭烧锅酒坊新址建于村东，背靠大山。旧址在村中央，四合大院内，始建于明代、重建于清代、兴旺于民国，由于长岭村具有得天独厚的水资源，酿酒的水是山上的清泉，清凉微甜无污染，酿出的酒绵醇清香、舒筋活血、强身健体，听当地人告我:当时长岭烧锅酒的香吸引了十里八乡的各色人等前来买酒品酒，生意兴隆、热闹繁盛。

为了传承传统的长岭烧酒的精湛技艺，为了振兴乡村经济，2018年，长岭烧酒坊正式恢复开业，真是传统工艺承、酒香飘万里！！

此次前行，小赵也是生平第一次有幸实地参观了烧酒的制作流程，热情的酒坊老板老张带我们走进了作坊，揭开了酿酒的迷雾:
浓香型白酒也称窑香型白酒，特点是芳香浓郁、绵柔甘冽、入口香、落口绵、不上头。
烧锅酒的制作原料:玉米、碗豆、高梁、大米、小麦
流程:
第一，碎料:首先把原料在电磨上磨成细沫。
　　第二，配料、润料:把各原料加辅料按一定比例搅拌均匀，然后加入适量的山泉水进行润料，有利于更好糊化。俗话说:“水为酒之血、好水酿好酒”，此步骤是白酒酿制中最重要的一个环节，关乎酒的质量。
　　第三，蒸煮糊化、摊晾:把润好的原料在蒸锅里蒸煮一个小时左右，要蒸到外观熟而不粘，内无生芯，蒸煮过程就是淀粉在糊化的过程，有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸好后，要扬渣、晾渣，扬渣使料迅速冷却，扩大氧化面积；晾渣使料快速冷却达到微生物适宜生长的温度。

第四，酒曲入池、发酵，在摊开的原料上配上一定比例的酒曲、酒母，此步很关键，“曲为酒之魂”；把配好的熟料倒入酒糟池中，池壁是用苹果沫、猪肉沫及泥土抹成的；然后用泥封窑十几天左右。此时要注意分析酸度、酒量、水分及淀粉残留量。“生香靠发酵” 第五，蒸馏、化验:发酵成熟后的酒醅，从池中取出，放在设备里利用沸点不同，酒精的沸点78.3℃、水的沸点100℃，进行蒸馏、冷却，经第一次蒸馏出的酒约82.3度的原浆酒、第二次蒸馏的酒为60多度、第三次为40多度。刚刚酿出的酒辛辣不醇，需要放置在特定环境下老熟后，酒才会绵香可口、清辣带甜；点睛之步，酿出的新酒要经化验，若甲醇的浓度高出临界点，酒会上头，不能上市，若低出临界点，酒为成品，装瓶。“提香靠蒸馏”

师傅还讲解到:所有的酿造工艺几乎都延续了长岭烧锅酒老传统工艺，所用的水是长岭特有的山泉水、用的原料都是无公害绿色食品，酿出的酒保持了长岭古烧酒的香绵、健康。其次，用苹果、猪肉来发酵酒糟，酿出来的酒清香微甜，用其他肉及水果没有此效果，这是苹果、猪肉里的独有元素成就了酒的甘冽、绵醇。
“酒是粮食的精华”名副其实啊，真是大长知识了。身临长岭烧锅酒的作坊、品饮长岭烧锅酒的醇绵，对酒生出了几份感慨:
我是不喝酒的人，但对酒桌上的推杯换盏、快意胸怀、肝胆相照、对酒当歌也是司空见惯，一直不甚关注中国的酒文化，但年初观看“中国诗词大会”，听了教授们讲古人喝酒的意趣、真性情，让我对酒有了更深的了解、微透的感悟:李白的“花间一壶酒，独酌无相亲。 举杯邀明月，对影成三人”的与月共舞、一杯销愁；李白赠元丹丘:“开颜酌美酒，乐极忽成醉。 相知两相得，一顾轻千金。且向山客笑，与君论素心”的酒逢知己、豪放侠情；孟浩然“开轩面场圃、把酒话桑麻”的农家好客、闲适散淡；陶公的“此中有真意、欲辩已忘言”的邀月共饮、把盏助兴；李清照的“东篱把酒黄昏后，有暗香盈袖。”的超然物外、人比黄花瘦；更有大书法家王羲之酒后挥洒豪墨的书法绝唱“兰亭序”等等，酒文化成就的千古名文、千古名作举不胜举。
　　酒，微醉；情，微漾；约三五知己，在春暖花开之时、在夏夜微凉之际、在秋色尽染之时、在冬雪飘洒之季，良辰美景、举杯相邀、与情谊潺潺对酌、与杯酒脉脉对语、回归本真、挥豪舞墨、吟古诵今，岂不是李白的“与君论素心、相知两相得”？当然饮酒刚刚好才有此雅兴、才益于身体，否则，既失体面又伤身！！！
　　此时的我，只愿醉闻这份酒香、飘然欲仙！！！！

最后，祝愿长岭烧锅酒名扬四海，老张大哥朋友皆天下！！！