呼市人的羊杂碎情结

Sr

       呼市人爱吃羊杂碎，它已经深深地融入了呼市人的生活。看一个后生是不是地地道道的呼市人，检验标准就是看他能不能就着焙子“钉”进一碗羊杂碎。对于那些喜食羊杂碎的本地人来说，早晨是从一碗热气腾腾的羊杂碎开始的。一碗上好的羊杂碎端上来，先观其色，碗面上漂着一层红油，红油冒着气泡，看着就要流口水。然后闻其味，上好的羊杂是没有异味的，有的只有满鼻的香气。吸一口汤，从口腔到腹内一下子便热了起来，香气开始蔓延全身，这个时候，你会觉得这一天都将充满生气。 

      呼市羊杂碎历史悠久，是有故事的民间美食。传说早年间青城有个高门大院的财主，从外地回来，见有个乞丐在他家的院外倚墙盖起个茅屋度日，顿生恼怒，欲羞辱他一番使其离去，便大叫要吃全羊席，命家人杀了一只羊，将羊蹄五脏抛出墙外，一下子砸塌了乞丐的茅屋。乞丐跑出门却心中一喜，正愁没吃的呢，没想到食从天降，便立刻将这羊蹄五脏洗好切罢，投入锅中。熬到肉香醉人时，盛了满满一碗，美美地吃了起来。那财主嗅到香味，上墙看了一眼问道：“你吃什么呢？”乞丐回答道：“吃全羊呢”，财主十分恼怒：“胡说，全羊在我家锅里煮的呢！”乞丐看了财主一眼又说：“你吃的是外全羊，就那么一个味，我吃的是内全羊，五脏五味哟！”财主气恼地回到家里，嗅嗅刚开锅的羊肉味，又跑到院外嗅嗅墙那边飘过来的味，猛地吼道：“娘的，再杀一只，把羊肚子里杂七杂八的都给我剁碎，今天吃内羊肉。”从那以后，有了羊杂碎这个美食名，有了青城的羊杂碎小吃。这个传说我认可前半段，后半段个人觉得有点儿扯，但羊杂碎是吃不起羊肉的老百姓发明的美食这一点是毋庸置疑的。

      呼市的羊杂碎讲究“三料”、“三汤”和“三味”。从用料、制作和食用搭配都有严格的标准。杂碎三料又分主料和副料，正宗的全羊杂碎之主料，又叫“三红”，是心、肝、肺，下锅的时候切成碎丁或薄片；三副料又叫“三白”，是肠、肚、头蹄肉，下锅时要切成细丝和长条。一碗羊杂碎，看的就是主副料全不全。居家过日子，买上一副羊五脏，下锅煮好，连汤带水热热吃起来，这叫吃原汤杂碎，味道体现在鲜美清淡上。怕杂碎有膻味的人先是将洗好的羊杂碎在锅里氽一下，把汤扔掉，再将杂碎蒸熟切好，重新入锅添水放调料煮一下，盛到碗里，这叫吃清汤杂碎。由于是蒸熟的，味没入汤，味道全从对杂碎的细嚼慢咽中体会。街巷铺点、车站、路口小摊上多是杂碎不断地往一个大锅里续，一锅汤用文火常熬不换，甚至是这锅汤经营者叫卖几年就熬上几年，汤稠如油，色酽如酱，过往食客买上一碗吃，这叫吃老汤杂碎。杂碎酥烂绵软，醇香美味存于汤中，故经营者最舍不得给食客多加汤。杂碎三味说起来比较简单，专卖羊杂碎的饭桌上都有这佐餐三味，即一盘春意葱茏的香菜末儿，一盘红灿灼眼的辣椒面儿和一盘洁白晶莹的食盐。这是吃羊杂碎万万不能少的的三味调料。食者坐下来，或爱清香爽口的，或喜辛辣热麻，或好咸中得味。总之，可根据自己的口味自行调兑碗中的汤。

      呼市的羊杂碎铺到处都有，遍布大街小巷。呼和浩特知名羊杂碎店有胜利路的道北羊杂碎、战备路的穆氏族羊杂碎、光华街的贝尔羊杂碎、乌兰花引弟羊杂碎等等。到底哪家最正宗，每个人心中都有自己的那个味道，答案都会有所不同。羊杂碎的制作过程虽然大同小异，但口感还是有所不同。像乌兰花羊杂碎里面就加入了土豆条、羊肠和羊肝，其他的则没有这些。

    我从小就喜欢吃羊杂碎，但是常吃确实吃不起。等到能够隔三差五的吃一顿的时候我已经上了初中。俗话说“半大小子，吃死老子”，那时候每天晚上饿得好像“狼掏了心”，睡前最期盼的就是第二天早上的上学路上，能够有时间吃上那顿热乎乎香喷喷的羊杂碎。我常去的那个羊杂碎铺子在人民路和邮校北巷丁字路口东南角，在街边上支起两口大锅熬杂碎，就餐的桌椅也当街摆着，买卖异常很火爆。据说当年华为的老大任正非来呼市找邮电谈买卖，也经常在那个地摊儿就着街上荡起的尘土大快朵颐。要是现在，任正非的巨幅照片早就挂店里“关二爷”的位置了。那时候羊杂碎卖八毛钱一碗，热焙子两毛，一顿 “豪华”早点正好一块钱。现在随着人民收入水平的提高也水涨船高了，现在来这么一顿早点要20块钱。

      转眼间自己即将跨入半百之年，由于从小到大，从上大学到工作，就没离开过呼市，所以吃过的羊杂碎不胜数，百吃不腻。据老中医讲，这肥而不腻，多味合一，富有营养的羊杂碎吃了可补五脏，提神气，开脾暖胃，健筋骨，延年益寿。冬天吃暖心暖胃，夏天吃痛快淋漓。延年益寿不知道是不是真的，但是现在“底盘”也不行了，尿酸也偏高了，不知道和好的这一口有没有直接关系。对于多年的习惯，我总是舍不得，离不开，放不下。那一碗羊杂碎的清香，总让我回味悠长，也总能在这碗中品出快乐。