舌尖上的潮汕——潮州古城牌坊街美食行摄记

东哥

《舌尖上的中国》导演陈晓卿曾经说过：“潮汕地区是中国美食的一个特别宝贵的孤岛，如果一个中国人说他是美食家却没有去过潮汕，那他就不能算是真正的美食家。”去过潮汕的人大概都会承认，这是一个美食圣地。食在广州，厨出凤城（顺德），而“味”在潮汕。

潮汕小吃是潮汕饮食文化的一朵奇芭，历代民间点心师傅博采众家之长，搜尽地方之特产，精心制作，逐步积累形成丰富多彩、极具地方特色的美食，更以其品种多样、用料讲究、制作精细、配料独特、味道可口而闻名遐迩

糖葱薄饼

水晶粿

腐乳鸡翅

炸春饼

萝卜丸

麦粿

猪脚圈，猪脚圈是潮汕地区颇具特色的一款小食。一般猪脚圈均是卖小食的摊主，在路旁支起炉架，放上锅，边炸边卖。　

猪脚圈是一种油炸的粿类小食，在潮汕地区，因其呈圆圈，状为从猪蹄上切下来，故人们美其名为猪脚圈，所以猪脚圈是没“猪脚”的！

茨壳粿，茨壳粿官方名称“鼠粬粿”，广东潮汕地区的民间传统小食之一，棉湖民间年节祭祖一般都会有茨壳粿。凡是提到棉湖小食，都不能不提到“茨壳粿”。

茨壳粿取用天然鼠曲草，熬成汤汁，调入猪油及糯米粉制成粿皮，包上豆沙或糯米、花生仁、虾仁、猪肉调成的馅料，咸甜随意，再用圆形或桃形印模压印成形，放新鲜竹叶上或香蕉树的叶子上面，然后上锅蒸熟即可食用。

无米粿

无米粿俗称水晶包，皮是番薯粉做的，馅多用蔬菜杂粮来做。咸的是马铃薯、芋头或竹笋切成小粒，加沙茶或咖喱及盐、味精少量炒熟。或大豆炊熟，加精盐、胡椒粉少量研细。甜的馅可用芋泥或豆沙。像做小笼包一样，蒸熟或香煎就可食用。潮汕地区自古人多地少，是个严重的缺粮区，在计划经济年代，为填饱肚子，潮汕人想尽了办法，“无米粿”便是潮汕姿娘们变幻出来的无米之炊！

鱼饺

潮汕鱼饺是潮汕地区众多的特色小吃之一。潮汕地区的鱼饺与其他地区的饺类不同，虽然与鱼皮饺类似，但还是有其不同的地方。

一般鱼皮饺的皮是用面粉做的，而潮汕地区鱼饺的皮据称是用鳗鱼加面粉制作而成的，

先将新鲜的鳗鱼用刀刮出鱼肉，压拍成鱼茸，加入适量味精、精盐拌匀成块，撒上薯粉垫底，用滚面棒将鱼茸块碾薄，用刀切成饺皮状，

再将肥瘦相间的猪肉剁成肉茸，加入鱼末，虾米末、冬菜等作为馅料，以饺皮加馅料卷成饺形即可。

蚝烙，蚝，也称“ 海蛎”、“牡蛎”、“蚵仔”等；而“ 烙”，则是潮菜烹调方法中 “煎”的含义。简单来说，“蚝烙”就是用地瓜粉溶于水，拌葱花，在平底铁锅上用猪油煎，加上生蚝（海蛎），再打上蛋花，成型后蘸沙茶加鱼露吃的一种美食。

这个蚝烙店就在潮州著名景点广济桥附近，生意很好，一看就知道这是个做蚝烙的老师傅

糯米卷，糯米卷是中式糕点中典型的一种，由糯米、春卷皮、姜、青豆仁、素火腿、香菇等制作而成，口感绵软黏滑，内里有豆沙软馅，让口感愈加湿滑甜润。外层包裹一层椰丝让糯米卷更加香甜美观

跟大多数潮汕小吃一样，糯米卷也是要放在平底锅煎一下才比较好吃的

咸水粿，咸水粿是一种米制品。由米浆制作的粿皮呈凹陷的小碟子状，中间填上热的菜脯干，是潮汕特有的小吃之一。

咸水果相传在潮州流传至今已有几百年的历史。咸水粿形状小巧玲珑，像只厚厚的小碟，很洁净的白色。中间有个凹下去的地方，可以盛着加了辣椒酱、蒜蓉一起爆香过的潮州特产菜脯粒。冷冷的粿加上热热的菜脯，交织出特别的口感，粿滑润柔软，菜脯味芬芳咸香，是潮汕地区家喻户晓的地方特色小吃

这个店只有这位老伯一个人，看似有点忙不过来……

刚出笼的“咸水粿”

芋头粿

潮汕盛产芋，芋俗称“芋艿”、“芋头”，又名芋魁、蹲鸱，属天南星科，据说原产于东印度和马来亚等地。

芋的种类很多，有青芋、签芋、白芋、九面芋、紫芋等十多种。最有名的要算是潮汕地区的葛洲芋、蜈田芋、横洋芋、东寮芋。

芋通过炒、煮、焖、蒸、炸等烹调手法，可做成反砂芋、蜜浸芋、芋头粿、芋头糕、芋头饼、鱼头芋等十多道“芋菜”。芋头粿是潮汕地区芋头的众多做法中的其中之一

白芝麻粿

黑芝麻粿

红桃粿——众多粿之中，以红桃粿最为经典，桃子的外形，加上讨喜的红色，有长寿健康的好意头，红桃粿的粿皮，要加入红麴米染成粉桃色，包上用虾米、菜脯、香菇炒香的糯米饭，用粿模印成桃形。

红桃粿又名红曲桃。取桃果造型而得名。桃果象征长寿，故桃粿正反映祈福祈寿的愿望。有些地方叫作粿桃。

白桃粿

笋粿，潮州地区盛产竹笋，笋粿这种潮州民间小食便是以竹笋为主要原料。笋粿因主要原料是春笋，故这味小食有较强的季节性。一般都在潮州盛产春笋的五六月上市

下面这几种不同颜色的“粿”，由于加入了南瓜、芋头、胡萝卜、玉米和豆类制品等各种各样的材料，所以变成了五颜六色——总而言之，一句话，潮汕人民爱食“粿”！你到了潮州古城的牌坊街以及西马路一带，就好像走到了“粿”的海洋——到处都是“粿”

潮州麻花——这个应该是比较普遍了，特别是我国的北方地区，是比较普通的一种食品，但是让喜欢美食的潮汕人做出来，那肯定又是另外一番不同的风味了

果然，这麻花让懂得美食的潮汕人一弄，样子就变成了和潮汕小吃“反砂芋”差不多了

炸肉丸子

炸肉丸子属于一种菜品，主要材料为猪肉，属于油炸类食品，根据自己的喜好可以加入适量的鸡蛋，吃着口感上更加的松软。

香炸墨鱼丸

脆皮玉米

西马路的这个店不大，但好吃的东西可不少——重点是，她欢迎我拍照！这个店卖四样东西——无米粿、咖喱糕粿、麦粿和香煎萝卜糕，我全部都尝过了，每一样东西都非常好吃！

咖喱糕粿

麦粿

香煎萝卜糕

酥皮腐乳饼

潮汕腐乳饼，是一款美味可口的美食，它的制作方法也比较简单，原材料主要有鸡蛋，面粉，腐乳等。这一道美食不仅鲜美可口，外观漂亮，而且，富含丰富的营养，酥香可口，香气四溢，脆脆的，特别好吃，小孩子也会喜欢的，深受普遍的大众的喜爱。它主要盛行于潮汕地区。

香气四溢的腐乳饼，大老远就己经闻到它那个与众不同的味道了

还没有进烤箱的腐乳饼

河虾包薄饼

这道香酥油炸小河虾卷饼，有鸿运当头的寓意，象征吉祥如意，用薄饼卷着吃，更象征银包金，金银满屋。

潮州春饼是潮州地区街头巷尾的传统小吃佳品，又名潮州春卷。潮州春饼呈长方形，金黄美观，外酥里嫩，味浓香郁，为人称道。皮酥脆，馅咸香。

刚刚炸好的春饼

糯米猪肠

糯米猪肠是潮汕地区民间传统特色小食，历史悠久。 糯米猪肠的取才考究，制法别致。需要用到的猪肠需是直径约为3-4厘米的猪肠中段，不能太粗也不能太细，还要用盐、食用纯碱等反复搓洗至干净无异味。里面的馅则要用生糯米放水中浸3小时，猪五花肉、水发香菇、虾米、莲子等

据我观察，潮汕小吃很大的一部分都是要在蒸熟之后，还要再放在平底锅里再煎或者炒一下才吃的，比如香煎萝卜、无米粿、咖喱糕粿、糯米卷，还有炸麻花、炸肉丸，炸鱿鱼丸，煎蚝烙，炸春饼，炸豆腐，炸芋头糕，煎麦粿——等等等等，五花八门，不一而足！我在想，经常这样吃，会不会很容易就引起上火呢？是不是潮汕人民自古以来就是这样吃的，已经习惯了，又或者潮汕地区的人们本来天生就是不容易上火的？所有这些都还有待研究。

这个也是油炸的，不知道是什么东西，小伙伴们有知道的吗？

整条西马路 逛下来，这家名叫“老大小吃”的小吃店生意是最火爆的，他们家的东西比较多，而且一定是相当好吃的……

前来买东西的大都是附近的 街坊 ，凭感觉就知道，这是一家非常厚道的店家

西马路的这家面包店，生意也非常火爆

牌坊街肥师傅小吃店，老板人缘很好，几样东西都试吃了，确实很不错！有去潮州玩的小伙伴不仿去感受一下！

炸豆腐

这间店只卖一样东西——甜莲藕

牌坊街的这家小吃店门庭若市，生意兴隆——他们卖的是特色水果和果汁等休闲小吃

大街上随处可见的糖葱薄饼

老牌坊烤肉店

入选“广东省百种特色小吃”称号之一的权记咸味花生糖

潮汕地方特色饮品——绿豆爽，一杯五元

潮味阁老牌特产店，东西很齐全，老板娘对待游客很热情，有去潮州旅游的朋友不仿过去看看

潮州特产——柑桔茶

桔饼

牌坊街品尝美食的游客们

潮汕地区泛指受潮汕文化影响的人文地理概念，现指潮州、汕头、揭阳三大主要区域。

漫步潮州古城街头，你会发现，无论何时何地，人们都在享受美食的盛宴，从早吃到晚，从白天吃到黑夜，男女老少都是如此，食物对于他们而言，不仅仅是果腹之物，更是高于口舌之欲的一种享受。

潮汕这片土地，拥有历史悠久且独具特色的民俗文化，比如潮州功夫茶、潮州木雕、潮州方言、潮州大锣鼓、潮汕商帮文化、潮汕祠堂，潮绣、潮剧、潮汕民居等，均享誉海内外。纷繁荟萃的潮汕文化是数千万潮人所共有的精神财富，也是游客来潮值得去体验感受的地方。

有人为古城文化而来，亦有人为地方美食而至。潮汕文化中一大特色便是潮州饮食文化。潮菜作为广东菜三大流派之一，已有数千年历史，而这其中让人念念不忘的当属潮汕小食。潮汕小食，品种繁多，美味可口。有春卷，牛肉丸，腐乳饼、咸水粿、猪脚圈、鸭母捻等一百多种美食。如果你是一个喜欢美食的食货，那么，潮州乃至整个潮汕地区，就一定是你必须要去的地方。

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