<p class="ql-block" style="text-align: center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;">酸菜的制作</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 在许多风味餐馆里，都有泡菜的踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 如果自己在家也做一些这样的泡菜，作为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 先看看“高中生物选修1制作泡菜并检测亚硝酸盐含量”的知识（2004人教版）。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 再看看“高中生物选择性必修3《生物技术与工程》第1章发酵工程第1节传统发酵技术的应用中有关“制作泡菜”“检测亚硝酸盐含量”的知识（2019人教版）。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 腌制酸菜的心得：</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 一是全程不能沾到油，所有的器具都先用洗洁精清洗干净；</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 二是水要没过菜料，发酵过程中保证处在密封状态；</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 三是气温在20摄氏度左右较容易成功。</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">包心芥菜（肉芥菜）</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">2019-03-01，晴，气温18-26摄氏度</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 把买回来的包心芥菜除去黄叶和烂叶，洗干净放在盆里沥水。家里没有泡菜坛也没关系，准备一大一小两个盆子就行。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 小盆反扣在大盆上，能密封，此时用手拎小盆悬空，大盆不会掉下。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 用没有油渍的锅将自来水煮开。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 将包心芥菜放入白开水中焯水。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 将菜翻转一下。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 大约十多秒，菜由浅绿色变为鲜绿色时捞出，放在大盆里。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 未焯水（左）与焯水后（右）对比。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 不断进行中……</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 焯水、装盆完毕</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 扣上小盆密封。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 焯菜用的水煮开、冷却备用。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 把装置移到无油烟、通风的阳台放置。捂10个小时以上，24小时更好。打开盖子，倒入留在锅里的水和凉开水，以没过菜料为宜，扣上盖子（小盆），3天后打开一缝，观色闻味。如果菜已完全变黄，有酸味，可以开始食用。切好，加葱花、蒜蓉、盐、生抽，腌15分钟左右，下锅炒，可以放点肉末，味道更好……</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">2019-03-02，多云，气温18-27摄氏度</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 菜料捂了将近一天了，基本变黄啦！</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 加入昨天准备的水，没过菜料。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 加入水后，菜料浮起来了，用装满水的塑料瓶压一压。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 一个不够，加一个，还不够，加两个……</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 这次菜料有点多，盖子小啦，看，盖上后水冒出边沿了，得换个大点的盖子，否则容易被杂菌污染，菜料腐烂。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 用这个盆子盖也挺不错的。以后这几天是乳酸发酵，记得不要打开盖子哟！耐心等待……</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">2019-03-05，多云，气温19-25摄氏度</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 腌制3天了，打开看看……哈哈，成功啦！颜色正着呢！</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 洗干净看得更清楚。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 配料和菜都准备好啦！</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 别忘了放盐啊，再加点酱油。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 拌匀，腌10分钟。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 下锅爆炒。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 出锅啦！热气腾腾。尝一下……味道不错</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;">酸豆角的制作</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 将新鲜豆角（不用焯水）切段，加少许盐，拌匀后装瓶，腌12-24小时左右，再加凉开水没过菜料，盖上盖子，密封腌制几天，豆角全部变为黄色即可食用。</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">第一天（开始腌制，0h）</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">加少许盐</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">拌匀</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">装瓶</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">第二天（腌制24h）</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">加盐腌制24小时后，豆角失水变软。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 此时加凉开水没过菜料，上面可以加一层塑料膜覆盖。</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">第三天（腌制48h）<span class="ql-cursor"></span></b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 由于气温较低，早上8点将装置放在阳台有阳光处，下午6点发现液面有很多气泡，很有可能是豆角进行光合作用释放的氧气。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 忘记拍腌制48h时的照片了，补一张（48+12）h的，气泡还在……</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">第四天（腌制72h）</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">第五天（腌制96h）</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">第六天（腌制120h）</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">第七天（腌制144h）</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">打开瓶盖闻到酸味了！可以吃啦😜</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 喜欢吃酸味更足的，可以再腌制几天，待发酵液变得比较浑浊，即可食用。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 2021年1月1日腌制的酸豆角，加陈泡菜水腌制，4天后可吃，味也很正！制成后可放冰箱冷藏，防止变质。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 22px;"> 学以致用，动动手吧！亲手酿造果酒、果醋，腌制泡菜，让生活更多一点乐趣，更多一份成功的喜悦！</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;">生物第二课室-泡菜的制作</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 2022年3月15日下午在生物第二课堂“传统发酵技术的应用”做了两个实验，来看看微生物神奇的作用吧！</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;">酸菜的制作方法步骤（包心芥菜为例）：</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;">1、清洗菜料：将4棵包心芥菜除去黄叶、烂叶，用清水洗净；</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;">2、菜料焯水：将清洗后的包心芥菜放入开水中焯30秒左右，菜料变为鲜绿色时捞出放入盆中；</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;">3、泡菜水：处理完菜料后将水煮沸、冷却后作为泡菜水备用；</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;">4、装坛：将焯水后的包心芥菜放入泡菜坛中，压实，盖上盖子；</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;">5、封坛：半小时后，将冷却的泡菜水倒入泡菜坛，以没过菜料1－2cm为宜，若菜料浮起，可用1－2个装满水的矿泉水瓶压住菜料。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;">6、乳酸发酵：乳酸菌在无氧条件下大量生长繁殖。乳酸菌通过无氧呼吸将菜料中的葡萄糖分解成乳酸，使菜料慢慢变酸变黄。大约腌制3～5天即可食用。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;">开坛即食酸菜的制作（京包为例）：</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;">1、清洗：将分到的包菜除去黄叶、烂叶，用清水洗净后撕成小片；</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;">2、焯水：将开水倒入锅中，加入少许食盐，待水沸腾时将包菜放入开水中焯30秒左右，捞出菜料放入盆中；</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;">3、泡菜盐水：往处理菜料的水中加入适量食盐并搅拌，将水煮沸、冷却备用；</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;">4、装坛：将焯水后的包菜放入泡菜坛中，压实；</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;">5、封坛：半小时后将冷却的泡菜盐水倒入泡菜坛，以没过菜料1－2cm为宜，若菜料浮起，可用1－2个装满水的矿泉水瓶压住菜料。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;">6、乳酸发酵：乳酸菌在无氧条件下大量生长繁殖。乳酸菌通过无氧呼吸将菜料中的葡萄糖分解成乳酸，使菜料慢慢变酸变黄。大约腌制2～3天即可食用。</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">将菜料清洗干净</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 将清洗干净的菜叶用手撕成小片（千万不要用铁质的刀来切，否则容易造成菜料腐败变质），焯水，放置冷却。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 菜料冷却后加适量盐拌匀，装坛，加冷却的焯菜水或凉开水，没过菜料，装置中尽量不要有气泡，室温下发酵。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 开坛即食，酸爽中夹着一点点京包的甜味，重点是嘎嘣脆！</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 装坛时也可以加入一些香辛料，腌制出的泡菜别有一番风味！</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 色香味俱全，流口水了吧？</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">焯水</b></p>