杂咖菜脯2

蔡志宇

白车螺、高汤、蒜蓉、金针菇、香菇、葱白、青红椒、紫苏、胡椒粉

1；热锅冷油放姜煎鱼2；煎荷包蛋；3；放开水末过鱼、放葱节4；开盖煮开大火10分钟；5:放入豆腐煮8分钟；6:放香油、胡椒粉、香菜，鸡粉。

同样方式可以做什锦海鲜煲

排骨洗净，放生粉抓匀，放入老抽、蚝油、酱油、盐、糖、酒、姜、鸡精腌制半小时。水开大火蒸5分钟、小火蒸10分钟，撒葱花出锅

菜干、烧沙骨、猪肺、鸡脚汤

椒盐大头罗氏虾

云腿杂菇汤：1、云腿过水去皮，2、先将云腿、玉米、干贝、党参煮汤半小时变白，3、放入水豆腐，杂菇（香菇、草菇、鸡腿菇、松茸…）枸杞慢火熬煮20分钟，调点糖尝咸淡，咸了加开水煮一下。

羊杂碎

油焖澳洲小青龙：1、锅下多油，放入姜、蒜米、草果、香叶、桂皮、陈皮、八角、一点冰糖、龙虾料的油包。2、小火炒几分钟料香出味，下龙虾翻炒至红；3、调入腐乳、蚝油、酱油、一点盐、料酒、加入一小瓶啤酒（下的一半位置）、放入剩下料包，中火焖收汁。4、装盘，滤开杂渣，倒入汤汁，另炒青椒花椒淋入

啫啫鱼头鱼腩煲

红烧柚子皮

第一步“处理鸭肉”：先把活鸭宰杀好用开水去除鸭毛，切开鸭肚去除内脏，去除淋巴等油脂等脏东西冲洗干净，然后把鸭肉剁块放入大盆内，干辣椒切段，生姜取小半切丝其余切片，大蒜切片，取生姜丝加入盆内，加入食盐1勺、料酒2勺、面粉50克，抓捏均匀，腌制5分钟，然后倒入温水冲洗干净，再次倒入温水，加入白醋1勺浸泡30分钟，冲洗干净鸭肉即可完全去除腥味。

第二步“炒出鸭油”：起炒锅烧热，下入冷油，油稍微多点，油微热下入处理好的鸭肉快速翻炒均匀裹油，然后煸炒出油，尽量煸出鸭油，这一步很关键。

第三步“炒香配料”：煸炒出鸭油以后，下入干辣椒、姜蒜片、八角、香叶爆香，炒入香味。

第四步“上色调味”：炒至鸭肉均匀变白时，下入适量食盐调味、老抽1勺上色、白糖适量增鲜，翻炒均匀。

第五步“啤酒焖煮”：翻炒均匀后倒入一瓶啤酒，能微微盖过鸭肉即可，下入葱白2段，关盖，大火烧开，转中小火焖煮25分钟。

第六步“收汁装盘”：煮至鸭肉发软嫩滑时，大火收汁，收至汤汁合适时，补一点盐和葱花翻匀即可出锅装盘。

出品图：这样一道鲜嫩可口、入味多汁、好吃下饭的啤酒鸭就做好了，看着是不是很有食欲呢？（喜欢吃辣收锅加点小米辣翻匀点缀）

【内容总结之“你问我答”】

》做啤酒鸭时，一定要牢记下面的3个点：

1、为什么鸭肉不要焯水？不焯水光是腌制+浸泡能够完全去除腥味和血水吗？有什么原理？

答：..........因为前面也说过了，鸭肉焯水只是为了去腥是得不偿失的，焯水不但会让鸭肉流失部分营养，而且主要会把鸭肉给煮紧实，导致后面炖煮鸭肉难以煮软和入味，而且鸭肉最后吃着也会相对更加柴口不好吃，非常不严谨的做法，所以焯水这一步大可省去不用。

那么不焯水该如何去除鸭肉腥味和血水？因为鸭肉本身腥味较重，所以不焯水就需要腌制+浸泡的双重去味方法来进行去腥味，去除腥味和血水的原理：先用食盐、姜丝、料酒、面粉抓匀腌制5分钟，食盐是为了给鸭肉杀菌和提前入味，姜丝和料酒则是为了去腥，面粉因为本身有较强吸附性，所以加少许面粉能更大程度上带走腥味和腌制出来的血水和细菌，最后再用温水加白醋浸泡进行二次排出血水，白醋和温水都能加快排出血水的速度，所以这样的做肯定可以最大程度上完全去除鸭肉的腥味和血水。

2、为什么说做啤酒鸭时，一定要煸炒出鸭油？

答：..........因为啤酒鸭这道菜不只是吃啤酒的味道，如果不先煸炒出足够的鸭油，那么后面做出来的鸭肉味道相对吃起来会比较油腻，而且鸭肉的鲜香味也会不够，导致最后吃出来只是啤酒味为主，而且还油腻，非常的不好吃，所以做啤酒鸭煸炒出鸭油是非常重要的一步，不过也不用煸炒太久，避免把鸭肉炒老，煸炒至看起来不肥不瘦即可。

3、为什么不是最后调味而是加啤酒之前调味？而且最后为什么又要补一点盐补味？

答：..........因为啤酒鸭本身腌制时有一定的咸味了，然后炒完时再调入一些咸味基本上就可以让啤酒鸭完全入味了，后面就算进行炖煮，鸭肉内的咸香味就会仍旧保留充足，如果都是留着在最后调味，那么鸭肉只会表面有味道，肉里面是没有味道的，至于为什么最后要补一点盐是根据你做啤酒鸭还要留多少的汤汁来决定的，一般做啤酒鸭是会留一部分汤汁出锅的，所以相对咸味就会不够，所以最后需要补一点盐给汤汁调味即可咸味刚好。

——————————————————

煮酸菜鱼时，鱼片先放盐还是后放盐？很多人弄错了，难怪鱼片会碎

酸菜鱼是重庆的一道特色名菜，由于口味独特，鱼肉鲜嫩，受到很多人的喜爱。不管是什么鱼，我们都可以做酸菜鱼，只要我们掌握了做酸菜鱼的诀窍，我们完全可以和饭店做的一样。但是，很多人做酸菜鱼时，会遇到1个麻烦问题，煮酸菜鱼时，鱼片先放盐还是后放盐！很多人都弄错了，难怪鱼片会碎。

酸菜鱼

食材：草鱼4-5斤重一条，酸菜400克、鸡蛋1个、淀粉20克、花雕酒12ml、姜末10克、蒜末10克、野山椒5个、食盐、胡椒、味精适量，猪油20ml、干辣椒5克、花椒5克。

做法：

1.先将草鱼从背部切开，将鱼骨和鱼肉进行分离，然后将鱼肉切成斜薄块备用。

2.酸菜用清水清洗两次，防止酸菜中有小石子，然后将酸菜切成小碎块备用。

3.薄鱼片先给适量的食盐，顺时针搅拌60秒，然后在放入蛋清、姜末、花雕酒、胡椒顺时针搅拌120秒，感觉到鱼肉很劲道，就放入淀粉，搅拌均匀即可。

4.锅中放入少量猪油，烧到5成热，放入姜末、蒜末、干辣椒、野山椒爆香，然后放入酸菜，大概炒1分钟后，放入适量的开水到酸菜中，水煮沸后，放入适量食盐、胡椒粉、鸡精，调好味道，接着放入鱼片，大火煮沸后，即可起锅装盘。

5.最后在酸菜鱼的表面撒上适量的花椒和干辣椒，淋上热油，即可食用。

酸菜鱼

1.做酸菜鱼时，鱼片需要先放盐搅拌60秒，然后再放入蛋清、淀粉等调料搅拌120秒，如果不先放盐搅拌，鱼肉就特别容易散碎，吃着还没劲道，腥味还很重。因为鱼片先放盐，可以吸收大量水分，使鱼片吃着嫩，而且还不会散。

2.为什么大家做的酸菜鱼会感觉酸味不够呢，因为很多人煮酸菜时都会放冷水煮，而不是放热水煮。如果是老师傅，煮酸菜鱼，肯定会放热水煮，冷水煮酸菜会降低酸菜的酸味的。

3.鱼片不可以煮太长时间，大概煮60-80秒，鱼片就煮好了，时间煮的太长，鱼片吃着就不嫩不香了。大家肯定会担心，时间煮短了，鱼片没入味，其实，只要酸菜汤汁味道煮好了，鱼片煮30秒，味道都很好。

4.大家可以将剩余的鱼骨、鱼头炸一下，然后放入适量水，煮开后，放入炒好的酸菜，煮开后，放入鱼片，这样做出来的酸菜鱼，汤汁会更浓。

酸菜鱼

煮酸菜鱼时，鱼片是先放盐还是后放盐！很多人都弄错了，难怪鱼片散，大家看完后，都知道鱼片是要先放盐的，才能使鱼片不会散。今天教大家做的酸菜鱼，是非常正宗的，吃上一口，就回味无穷，不仅鱼片不散不碎，而且汤汁的酸味也很足。做酸菜鱼时，一定要有耐心，每一步都是有讲究的，只有掌握了这些细节，才能将酸菜鱼做好。

鸡脚煲：鸡脚、鹌鹑蛋

炒蟹虾

啤酒鱼、鲶鱼焖豆腐

炸鱼块

摆盘，一块鱼一块豆腐

倒啤酒，浇配料

砂锅红烧肉（猪前头肉）

椒盐九肚鱼

拌面，辣椒面、葱花、蒜蓉、蚝油、酱油、芝麻酱、面酱淋上烫油拌匀，加入、胡萝卜丝、黄瓜丝、韭菜、蛋、肉末

卤鸡脚

电饭锅鸡

清蒸鳊鱼

1、热锅冷油煎鱼；2煎荷包蛋；倒入开水；姜；大火，水豆腐；不盖盖子；酒；胡椒粉；

西红柿酸菜年拐鱼：酸菜、西红柿、柠檬片、泡椒、水豆腐、辣青椒

腌制：盐、姜汁、鸡蛋、生粉、油

豆腐蒸小鲑鱼

鹌鹑蛋红烧肉：1、酸菜微炒装碟垫底，3、五花肉冷水下锅焯水放入姜片料酒，3、翻炒出油放入砂锅，加入姜片、干辣椒，红烧汁，啤酒，水，小火炖一小时放入蛋，再炖一小时至肉烂收汁，适当调点喂。

炸鸡脚：鸡脚砍三段，冷水下锅放葱节、姜片、桂皮、八角、香叶、料酒煮十分钟左右水开捞出，泡冷水冷却。

腌制：豆腐乳多块、椒盐、蚝油、花椒粉、鸡蛋、生粉腌制

空气炸锅：180度10分钟+10分钟

葱香猪边排骨：

1、面粉、盐抓洗净

2、盐、小苏打侵泡30分

3、酱油、盐、豆腐乳腌制

4、葱、洋葱炸次葱油

5、放入排骨煸炒至金黄为焦

6、加入水焖10-15分钟收汁

7、加入葱白、蚝油捞匀起锅

木肠、猪眼线、天梯

土匪猪肝

顺德手撕捞🐔

抹少许盐、花生油蒸鸡腿肉45分钟

配菜：酸姜丝、酸酵头、大葱丝、洋葱丝、香菜、日本黄瓜丝、花生磨、芝麻、

拌酱：盐焗鸡粉、花生油、香油、蚝油、蒸鱼豉油、糖、鸡精打微波。

煎蒸鱼

水煮牛杂

红烧鲫鱼：鱼破背，姜葱盐水侵泡去腥，多油煎两面黄备用；

配菜：蒜米、青红椒碎、仔姜丝、紫苏、蕃茄丁、葱花

炒料：放入菜籽油将所有配菜炒香，调味（酱油、蚝油、盐、糖、胡椒粉）放入鱼，加水平鱼背，闷煮5分钟，收汁，再放入一个蕃茄丁，撒葱花出锅。

清蒸鱼虾

肉末茄子：蒸锅水开，迅速切开🍆撒入蒸锅蒸5分钟，把肉末炒香，蒸好茄子后倒入肉末中炒匀，撒葱花出锅