元宵节的汤团

原创私菜钱胜贤

　　每到元宵节，人们似乎又想起了吃元宵。元宵是北方人的叫法，南方人则喜称汤圆，上海人多叫汤团。北方元宵的馅大多以甜为主，有五仁、芝麻、红枣泥等;南方汤圆也常以花生、芝麻、豆沙做馅，而江南不仅有猪油白糖甜的，还有用鲜猪肉、荠菜鲜肉做咸的。北方和南方人基本喜甜，上海人却为咸而乐。北方元宵制作常以"滚"粉为主，就是将馅制成圆球后，放入干糯米粉中一层一层包裹上去，再入沸水中煮形成外面的糯米面皮，个头都圆而大。南方汤圆在宁波也有此"滚"法，更多地方则采用开水烫粉做皮的方法，汤圆有大有小并不统一，但元宵节的汤圆一般相对要大些。

自元宵节小二不小心上传了，在家做汤圆的照片后，有好多美篇友友表示不知道有咸汤圆。也有友友要求了解具体的制作方法，所以本小二在此就详细介绍一下咸汤圆。

　　上海早30年前有不少点心店，会在门口支一个大油筒做的煤炉。上置一大锅，水基本都是略沸，里面会煮着一碗最多能放4个的大汤团。有圆嘟嘟的板油芝麻馅的甜汤团;也有留有小尾巴，一口下去流着鲜肉汁的咸汤团。我和初恋常常会留恋于长寿路(近西康路处)商业街上的"西园汤团点心店"。时间久了，价格也已忘了，但相对如今肯定非常亲民(大概是一角多一个吧？)。现在走进点心店已难觅汤团了，偶遇也大不同从前的味了。

在孩提时的记忆中，元宵节吃汤团最热闹。前一天晚上，一家人就坐在一起包汤团了。正月十五元宵节一早起来，母亲就会煮上一大锅热气腾腾的各式多样馅的，却都免不了有几个漏馅的，所以汤总是浑的。我们兄弟几个都会去认自己包的，还会为漏馅的"责任"争执。于是在吵吵闹闹和欢声笑语中，吃到撑肚。

　　做上海咸汤圆，最常见的是鲜肉的，并且需要提前拌好让它"醒着″。过个半天或置冰箱内冷藏过夜，这样的馅才会紧实，才会做出有汤汁的那种。

鲜肉馅的原料主要有瘦七肥三的绞肉(自己剁当然最好的)，放清水二成先于肉搅拌，放皮冻碎三成。

用盐、鲜(生抽)酱油、糖少许，白胡椒粉，葱姜未调味。和肉，皮冻拌匀上劲即可放置待用。

如是荠菜肉馅的，我常会将荠菜烫软冲凉，切末用手自然挤干水份后，拌入上面肉馅内。通常比例为1:1。

　　醒好馅，就需要烫粉了。

上海老人家选糯米粉比较挑剔，不要干磨粉，也不喜欢机制水磨粉。也就是超市里的基本不选，却偏偏跑到乡下农家买手工水磨粉。就是农民伯伯用旧石磨将浸泡过夜的糯米，连米带水一起细细研磨，经吊沥干水，晒成块后再捏成粉的那种。说说就感觉累，听听也复杂的，吃起来却异常香糯。买时如不仔细嗅一下，往往拿回家的是已经发酸的，那是天热，糯米泡久或磨好的未及时晒干造成的。

　　烫粉是技术活。好多人会为包汤团时粉开裂而烦恼;常放一会儿皮也会起裂纹。15年前Sandy(林忆莲)就咨询，如何做酒酿圆子时，私下亲授她一秘而不宣的诀窍:熟化。

熟化可两种:一可取热水拌匀的糯米粉团，入开水锅煮熟后乘热拌入粉团中。二可烧少量开水，倒入糯米粉拌匀，关火后迅速拌糯米粉至不粘手为止。包汤团的皮和好，盖上湿毛巾待用。

　　取一团糯米粉团，揉软成饼状，放入馅抖。将边缘收拢，用拇指和食指慢慢收口，记得不要把自然收口的小尾巴掐了哟。甜汤团常做揉搓成圆形，那小尾巴可是区别甜汤团的一个标志。

水烧开后放入包好的汤团，千万当心粘锅底，需手勺轻轻地从底部掏一下才行。待水开点水二方可品尝了。

　　制作过程。

　　收拢过程。

　　做好后的小模样。

　　煮熟后。元宵节的汤团，如同十五的月亮。

　　荠菜鲜肉汤团。听《卖汤圆》，享菜香肉鲜。

　　鲜肉汤团。汤圆味美，但食用需小心。一个要防止烫伤。汤圆皮的糯米粉经煮熟后，皮糯而且黏，容易粘在喉咙口阻塞呼吸道。另一个就是窒息造成伤害。