跟老妈学做咯吱

平安是福

      前些天去菜市场，看见有卖“咯吱”的，毫不犹豫花15元钱，买了一斤， 因为这是我们小时候过年才能吃上的东西。回家迫不及待地坐油锅炸了一些，立即失望至极，比我小时候妈妈做的差远了。赶紧给妈妈打电话，说明情况，顺便询问小时候妈妈是怎么做的。老妈想了半天，大概是不知从何说起吧，只说“哪天你回家来，我做你看。 ”

这天，我来到老妈家，拜师学艺。老妈毫不保守，边示范边讲解。老妈做着，我记着，我一定要把老妈的手艺学到手。 步骤如下： 1.制作花椒水：在碗中放一小撮干花椒，浇上开水，备用。

2.准备面粉：玉米面三～四勺、小米面一勺、白面三勺，混合均匀。老妈说也可以再加一些豆面，但颜色就可能会暗一点。（妈妈说，当年她做的是水磨咯吱，一般放玉米、小米、红小豆、绿豆等原料。做的步骤：先去皮，先用石墨轻轻地把玉米粒、豆子分别碾碎、簸掉外皮。再泡豆，把去皮的玉米、豆子、连同小米一起放清水里泡胀。接下来就是晃水磨，把泡好的原料带着水在石墨上细细地磨成稀稀的面糊，如果面糊稠了，还要加一些水稀释一下，到什么程度呢，用勺子舀起来再倒出来，面糊将将能挂勺就行了。）

3.调面糊：接着，慢慢加入纯净水或凉白开，搅拌上劲后继续加水，再搅拌上劲，再加水……

就这样分次少量加水，直到调成稀稀的面糊。

老妈说：水一定要一点一点加，一次加多了，有可能脱水，就摊不成饼了。面糊也不能太稠，太稠的话，摊出的饼会厚，那样炸出来就不会起。

4.加调料：面糊调的差不多了，加入适量的咸盐和晾晾的花椒水，记住要先把花椒沥出去哦。

加入花椒水后，再继续搅拌，搅到面糊很稀了，稀到什么程度呢？用老妈的话说，就是似挂似不挂勺，舀起来倒下去，流的很快的样子，勺子里只挂薄薄的一层。静置一会儿准备开始烙。

5.准备工具：电饼铛预热后，用中火。还要准备一块鲜姜做油擦子，每烙一张擦一次。用姜擦锅，有防巴锅的作用。（记得当年妈妈用的是那种大大的没有边沿的平板铛，也叫王八盖子铛。就是现在街上卖煎饼的那种样子。妈妈说最好用煤火，火力小，不容易糊，现在没有煤火了，只能用电饼铛了。）

6.摊饼：舀一勺面糊，倒在热铛上，用一个丁字形的“拐子”，将面糊均匀地摊开、刮平，妈妈说，这个过程要迅速，慢了，面糊熟了就刮不开了，而且越薄越好，直至透明才好呢，这可是技术啊。然后盖上盖子，大约一分钟，开盖，再烙一会儿，看到边沿翘起，出锅。

面饼很烫，最好戴手套，捏着两边，迅速揭下来，放在盖帘上面，看，面饼圆圆的，薄薄的，很可爱哦。

拐子用完一次就要在水中浸泡一下，以涮掉上面的面糊。

7.切小块：等面饼晾凉了，四五张摞在一起，用刀切成长方形的小块，大约是2寸长 1寸宽的样子。

8.晾晒：然后把切好的小片儿分开，均匀地摆在盖帘上面，这项工作一般都是老爸完成的。

把盖帘放到干燥有阳光的地方，大约24小时后就凉干了。中途需要翻面一次哦。（记得妈妈当年要么放在火炕上，把炕烧得热热的腾干，要么放在一个铁架子上，在地炉子上烘烤。）

9.吃法：咯吱的吃法很多，可以放在菜里炖着吃，可以油炸之后放糖、放盐熘着吃。我最喜欢的吃法就是炸出来就吃，淡淡的咸味、淡淡的香气， 还有那咯吱咯吱的声音，让人难以忘怀。炸的方法：油热了以后关小火，抓一把咯吱放油锅里，咯吱立刻蓬松起来，用筷子迅速吧啦几下，使均匀炸到，等全部变白、微黄，迅速出锅，千万不能炸糊了。整个炸的过程不过十几秒钟。

     咯吱”，“咯吱”，闻声取名，通俗中不失文雅，具体中透着生动！
      马上又要过年了，好怀念小时候妈妈做的水磨咯吱，那么薄、那么脆，那么香，那么有年的味道。

这是第四次做的：6勺玉米面、5勺低筋面粉、2勺小米面。效果极佳！