【欢喜过大年】春节美食篇三 —— 客家碌鹅之浓香

龙飞九天

鹅肉

客家

配料

锅里

惠州

放进

肉质

碌鹅是

潼湖

沥林镇

　　客家碌鹅是惠州地区客家菜中一道名菜，是逢年过节必不可少的一道主菜。

碌鹅其实是从客家焖鹅改良而成的新的做法，将整只鹅放在锅里与配料碌来碌去，让鹅肉与配料充分摩擦，使鹅肉更加浓香和入味，所以起名“碌鹅”。碌鹅是近三十年来，由惠州的潼湖镇、沥林镇一带发明，一推出市场，就广受欢迎，长盛不衰至今。沥林镇甚至还推出了每年一届的“碌鹅节”，名噪一时，吸引了周边深圳、东莞大批食客前来捧场。

现在惠州大街小巷的餐馆里，到处可见碌鹅的招牌，味道也多了很多，有清淡型的，有浓香型的，有偏咸的，有偏甜的，甚至有人把辣椒也加了进去，很难说好还是不好，反正是箩卜白菜，各有所爱。

要想碌鹅好吃，选择的品种十分重要，鹅种不好，再好的配料再好的手艺也没用，因此选鹅是碌鹅的关健第一步。真正的好的客家碌鹅，是用生长100至150天的本土走地鹅，以潼湖镇和惠城区的白石村和博罗的走地鹅为好，因这些地方的鹅以草为主食，在野外放养，肉质结实，甚至有淡淡的草香味。如有条件，用柴火甚至是荔枝木烧火来碌鹅是最好了，在城市没条件只能烧煤气，只要掌握好火候，也能碌出好鹅。挑选鹅时，大约八、九斤重为好，不能太肥腻，也不能太瘦。太肥了油多肉老，缺乏韧性，没嚼劲，太瘦了，经不起碌，容易缩水起渣。碌鹅时，先用酱油搽遍鹅的全身，让其吸收一段时间，再将鹅放进油锅，用油反复浇淋，使鹅身变成金黄色，捞起，再把酱油、蒜头、红葱白、姜片、糖放进锅里炒，然后再把鹅放进锅里与配料一起碌，加水大火碌二十来分钟，再调小火碌约一小时。碌来碌去，也是挺考究功夫的，与焖鹅之所以不同，是因为通过碌使鹅肉入味均匀，更加干香，至料汁粘稠时，此时碌鹅就碌好了，颜色也由原来的金黄色变成深红色，用盘装好，待其稍冷切好上盘，用锅里的汁料浇在鹅肉上面，客家碌鹅就算大功告成了。

此时的碌鹅肉香味浓郁，厚实多汁，一口咬下去，齿颊间汁液四溅，异香满口，绵实的肉质令人不舍得一口吞下，反复咀嚼品尝，方才慢慢咽下，回味悠长，可谓过足口瘾。道德经所云：“五味令人口爽”，诚无虚言也！

此时若三五知己相约，再来一杯洋酒助兴，定令人陶醉其中不能自拨，顿觉人生之幸福不过如此，夫复何求！

我本人觉得吃客家碌鹅应该喝点洋酒，白酒好像与碌鹅味道有点相冲。仁者见仁，智者见智也！

本土走地鹅，肉质绵实鲜美。

碌好的走地鹅。

绵实鲜美的肉。

配好的料汁。

将料汁倒在鹅肉上面，成品禄鹅即完成。