我家节日菜肴·炸猪排

张耀来

　　炸猪排，一道西式菜肴，在与中国传统饮食文化的碰撞与交融中形成了自己的风格。有海派炸猪排，广式炸猪排等不同风味。实际上各地炸猪排的方法都大致相同。区别主要在酱汁的不同。至于我家这道菜的烹饪方法可能属于海派吧。是因为我家的炸猪排吃的时候一定要蘸老上海梅林牌黄色标签的辣酱油。这种辣酱油名不符实，根本就不辣，也没有酱油味道，是一种据说起源于英国的糖醋汁，颜色很深，味道又甜又酸又有一点辛香，因此得名。炸猪排之所以较为普及，主要是烹饪方法比较简单，只要用心，人人都能做。

       选上好的猪脊肉，切大片，用木锤拍松，放盐、胡椒粉、柠檬汁腌制入味，裹上蛋液、面粉、面包屑，油温烧至70°左右把猪脊肉下锅炸至金黄色出锅即可。其中有一步骤必不可少，肉排一定要拍，拍过的肉排肉质松软，一为入味、好上浆，二为拍过的猪排遇热不会缩起来，这是影响口感的关键。

       新炸出来的猪排，蘸上辣酱油，咬下酥脆的金黄色的外皮，肉的鲜香立刻充满口中，口感极佳，真是别有风味的美食享受！再配上自制的西式泡菜和土豆色拉，更加完美，是在家里招待亲朋好友较为方便的美食组合。

                                          已亥正月初八

火腿土豆色拉

这也是我家传统的菜肴，与外面做的有些区别，一是色拉酱一定要自己做，而且搅拌色拉酱的用油一定要是花生油。二是除必不可少的洋葱外，色拉中还要加蒜末。这种口味在外面的餐厅中很难遇到。至于这种烹制方法的源头老一辈的人也说不清楚了。为此我在德国学习生活期间还特意打听过，可现在的德国家庭也很少自己制作色拉酱了，也很少人热衷于传统美食的研究，所以也一直没能打听到。还是在一次旅行中，在一位德国朋友的哥哥家做客时有了答案，这位朋友的哥哥曾在法国游轮上干过主厨！见多识广。我精心制作了这道土豆色拉请他品尝鉴定，经他鉴定，这款土豆色拉应属法式土豆色拉，这应是较为权威的说法了吧。

西式泡菜

这也是我家逢年过节必做的一道菜，多做上一些，随吃随取很方便。酸甜辣可口，是一道很好的下酒菜。后来出国又请教了老外，对传统做法又进行了矫正，现在我做的泡菜可能更接近德式了。

 

已亥大吉