（过年那些事）蒸年馍，小时候最向往的时刻。（副本）

云境禅心

　　我特怀念小时候刚刚出锅的热年馍：一咬，满嘴都透着筋道；那烫嘴的豆沙馅儿，甜得舒心，搅着肉沫的菜包子，香得那么熨贴，只让人感觉，是从心底里直往外冒油。我更思念那时乡邻间固有的互助民风：回想那个时候，来来回回穿梭的老嫂子、侄儿媳妇忙碌的身影，深深感喟那时乡党们的舍力互助热情，从骨子里热恋这种浓得化不开的乡情。

　年前的蒸馍，一切精彩都在出奇的精心中进行的。

蒸年馍用的麦子，是精选预留的好麦：一进入腊月，捡个晴朗的好天气，家家都忙着淘麦，磨面。蒸馍的面，至少都是二套以上的白面。磨好的面，要放在专号的瓦瓮待用；秋来收获的小红豆、柴江豆儿，抽空儿翻出来挑选、晾晒一番，再收进狗头罐儿贮存起来。

 

腊月一扫完屋，老家就忙活蒸年馍了。相邻各家的蒸馍，历来都是几家合伙帮忙来做的。一家搭卦蒸馍，几家妇女就主动来帮忙，一家一家地轮流。这种帮忙一直延续到最后一家为止，时间也就到了除夕。

妇女们绝不会错过这个显摆的机会。说笑中，她们的手却未有丝毫的停顿，都把比拼技艺的心思，深深埋藏在了浓浓的相互促烘的热情当中，这就是农村特有的乡情。

基于多年建立起来的信誉，每个帮忙者，在主家都是不见外的。一路活计都靠自觉去做，根本不用主人声唤言传：从菜窖挖萝卜洗萝卜、摘葱，洗肉、剁馅儿；从主家儿热炕头搬来摖好的红豆馅儿；自由地从瓮里挖面、挖面璞，舀水和面······她们把主家全当是在自家里，活得那么自在、自如、自信。

　我家六尺长的木案子，一直是嫂子、侄儿媳妇们展露才艺的主战场。

半斗白面铺底，倒进一盆起面。身材高大的占魁嫂子三不拉、两不拉，手下很快就弄出一个长长的冬瓜型面团，做完最后一道手续，面团就会变得油光麻滑。信手一推，冬瓜就轱辘到案子一边儿，醒着。和面、揉面、团面，在嫂子手里一气呵成，显得那么随性、利索，完全可以称颂为精彩的表演！

　　宽忍媳妇拌馅儿手法，令我至今叹服不已。一个大大的罗卜在她刀下，瞬间变成一摞儿片儿，再变成丝儿，最后又变成了粒儿。以刀为铲，铲进一个洋瓷盆子，掺进碎葱末，揉进过水粉条渣渣，拌上油，调活面纸包撕去一角儿，悬空，右手向前一甩，甩出一道调活面粉线，再往回一拉，又是一道粉线，三道粉线就把菜盆面罩齐了，一双筷子上下翻飞，直把菜馅儿和调活搅得匀匀溜溜，每个角落都粘上调活面儿。

豆沙馅是母亲夜黑搓好的，晾在一个瓦盆里，不用她们费事儿。为数不多的肉沫也是母亲早已准备好的，放在一个大号洋瓷碗里备用。这就为庄重的蒸馍仪式省去了许多瞀乱。

　　搭旺火，拌完馅儿，醒面也发得差不多了。妇女们又回到案子周围，玩起一个个面团儿，三扁四不圆的团子，会被她们的巧手揉搓得像模像样的 。小擀杖斜顺翻飞，擀着包子皮儿；一勺一个团儿，妇女们连看也不看一眼，就能准确地把豆沙馅儿、菜馅儿、肉馅儿放在面皮儿中央，再随手收皱、嘬成包子。快速、准确、随意。好像包包子，简直就是一个很随便的动作：元宝蛋、带褶皱的、三角、鱼鳞骨······不长时间就摆满了一木案。

　　不同的形状代表不同馅儿的包子，保证吃货们意随手拿。有褶皱的是菜包子；褶皱顶门儿漏出油，就是肉包子；三角型、或馍皮儿透出暗色的元宝蛋就是豆沙包子；鱼鳞型多是油包子，馅儿是油面混成的粉粒儿；不管形状多么怪异，只要贴上几个枣儿，就成了专给外甥回礼的“枣花子”。

当然期间，也难免插进一个“胡闹”的画面：主家儿淘气的孩子也来凑热闹，捏个小猫、小狗，硬要塞进甑篦子。最后，捣蛋鬼总会在女主人哄劝下，被清除出队伍。但常常会给蒸馍场子留下一串儿爽朗的笑声。

枣花子

玩好的包子放进甑篦子，就要进蒸锅。待锅里的蒸汽蒸熟。

　　

　　蒸锅基本用头番或者二番锅。锅里倒半锅水，满足一小时内能提供足量的水蒸气，蒸熟一锅馍。烧火也很讲究：“大火赶，小火闷，似烧未烧刚刚好。”刚开始，要用大火极速把水烧开，提供大蒸汽，完成馍的膨胀定型，达到面皮虚而不瓷。这是面皮的二次发酵，馍皮筋道与否就在这一关；锅盖与草圈缝隙挤出大气，待气流挤成硬硬直直后，烧火人就要慢抽风箱，想拉不想拉的样子最好。变大火为小火，持续保持恒温、恒定的蒸汽，蒸透整个甑篦子上的馍，缓慢熟透。不然，一直烧大火，急火攻心，馍会炸花儿的。

肉包子、菜包子。

关中"蛋蛋儿馍"（无馅儿馍，也叫甜馍。）

"豆包子"家族

油包子

　　馍出锅了。妇女们也不忘开个“品鉴会”。一个馍分掰几蛋儿，一直传到每个人，绝不多分，也不会少了谁的。在短时的静默后，就会叽叽喳喳地、长时间评判：盐轻盐重啦、豆子甜不甜、有无炸花，馍瓷不瓷啦·······缺点在下一锅立马就改！在这种场合，人们才不会在乎面子活儿，蒸出精品才是最大的愿望！

　　凉透的年馍就放在木涵、或大竹笼、或瓦瓮里保存。先给舅家备一份儿年礼：10个包子、10个蛋蛋儿馍；再给祖先备份儿"一托三盘儿"供品，二者都要品相端正，相粘、塌相馍一律剔除，不能选。这是大理可不能马虎！

　　剩下的年馍不管品相好坏，都留给自家人享用。每家人数不同、各人的饭量大小不一，年馍的贮存量至少要保证吃过初六。

蒸馍时的一些忌讳讲究：

1、掩门蒸馍：有个说道，不掩门，就走了气儿，蒸出的馍会变生。其实，掩门就是防寒风，避免灶房急骤降温，使案上的面团不受冻、变青、难发起；蒸馍人手脚也不受冻。

2、破（劈）硬柴，不能叫破柴，应该叫剁硬柴（取夺进财之意）；包子馍蒸涨烂了，不叫烂，叫挣了。

3、馍炸花了，叫馍笑了。

末了，也会蒸一些特定的馍，把对新年的期盼揉进馍里。

添寿

吉祥

步步高

年年有余