余干美食—兰花根制作实录

潘战胜

　　兰花根又叫腐丝，是江西余干县著名的传统小吃，由黄豆磨碎去渣煮制而成，蛋白质含量高，营养丰富，又称为“素肉”。久负盛名，其色白、质嫩、味甜、豆香沁人，做成菜肴口感极好，特别是以黄金埠镇豆腐做成的豆腐丝更是食品中的“一绝”。

　　兰花根是将豆腐块切成细长豆腐丝，用新鲜的菜籽油烧热煮炸，待其膨大变黄后，捞出沥干，其色余黄油亮，其香浓郁诱人，其形曲如兰根，若配以新鲜土猪肉，用沙锅焖烂，其味特爽。

　　传说乾隆皇帝三下江南时，途经黄金埠镇尝过此菜后，龙颜大悦，问随臣此为何物？答曰：“豆腐丝”，乾隆嫌其名俗，遂赐名“兰花根”。由此，更加声名远扬，成为节日用餐和馈赠亲友的之佳品。

　　年前腊月廿六，途经黄埠镇，经朋友带领，实地见识并用相机记录了兰花根制作工艺。

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　　浸胀的黄豆，用小机器机出豆浆。↓

　　第一次机出的豆渣，加点水搅拌，准备再次机豆浆。↓

　　机第二次豆浆。↓

　　用大锅煮生豆浆。↓

　　豆浆煮熟后，倒入吊着袋形纱巾中，摇晃过滤。↓

　　熟豆浆过滤。↓

　　过滤后的豆浆，加入配好的石膏水，用桶反复盛倒几次，与豆浆均匀混合。↓

　　在凝结的豆腐上，放筛滤掉部分水。↓

　　用几根上端捆着的小竹棍，搅拌大木桶中豆腐。↓

　　搅碎的豆腐。↓

　　把搅碎的豆腐分次装入纱巾框中，准备过滤、压实、定形。↓

　　每层用纱巾隔开，多层叠在一起。↓

　　叠好后，加压榨干。↓

　　压好后，分片取出，稍晾下，每张都较薄。↓

　　在室内晾豆皮。↓

　　豆腐皮切成细长豆腐丝。↓

　　切豆腐丝。↓

　　切好的豆腐丝，待锅中油烧热后放入煮炸。↓

　　豆腐丝在下锅前，稍淋些水。↓

　　油炸中不时搅拌下。↓

　　快炸好的兰花根。↓

　　待其膨大变黄后，捞出沥干，兰花根制作完成。↓

　　据介绍，由于未放防腐剂及其它的添加剂，兰花根冬季室温下可存放一周左右，如需存放较长时间，需冷藏。

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