记忆中的糟扣肉

医米

糟扣肉是家乡的一道美食，就是五花肉佐以酒糟做成的类似于红烧肉的菜肴，但它又不同于红烧肉，因为在做法上以蒸煮为主，比红烧肉更酥软，加上酒糟的香味渗入其间，油而不腻，酥而不烂，一口下去，唇齿留香，回味无穷。更特别的是糟扣肉上桌时扣在碗内成半球形，红润的肉皮发出诱人的光泽，再加上酒糟的香味穿堂入室，勾人魂魄，令人无法抗拒。

　　糟扣肉的记忆永远是关乎春节的。70年代，吃肉对大多数家庭来说还是奢侈。即使过年，我们家也不是每年都能做上一碗糟扣肉，因为做糟扣肉的原料需要上好的五花肉，炖烧多时，除了酒糟，还要加糖加酱油。糖在当时的计划经济时代是要凭票供应的，烧的蜂窝煤也是有限制的，甚至酱油也非生活必须品。所以，一旦家里要做糟扣肉，对孩子而言，必是隆重而激动人心的春节特供。

腊月二十几做糟扣肉，印象中，每次都是外婆亲自掌勺。先将膘厚夹心的带皮五花肉切成方正的大块，放入水中汆过，半熟，蜕去血水，冷却后，切成1公分厚长约7、8公分的肉片，将肉皮一面朝下，整齐排列放入碗底，上面覆以新鲜酒糟，盖满所有肉片，加入白糖，讲究的还可以加冰糖，淋上红酱油，上锅隔水慢蒸。随着蒸煮，上面的酒糟裹挟着糖分，味道慢慢渗入下层的肉中，加上酱油的浸润，肉色逐渐红润。但要紧的是，这一切，在揭开锅，甚至是端上桌之前，一直只是臆想，因为在肉碗翻转之前，谁也看不到肉色的庐山真面目，只能看到上面的酒糟在蒸煮后的塌陷，和肉块更为亲密无间。

但这还不是我最关心的，因为蒸好的肉并不能马上就吃，需要等到过年才能吃。而且糟扣肉是过年待客的重头菜，小孩子一直被教导要等客人先吃，一次只能夹一块。不过，外婆是湖南人，生性直爽，端出来的肉一定是希望客人吃的，小孩子也可以一起吃。但对于很多常州本地人来说，作为客人是不可以随便吃人家端出来的肉的，否则一定会被东家背后嘀咕。记得外婆还为此嘲笑常州人“虚”得很。其实，现在想来，那也是经济困窘逼的，因为那时的一碗糟扣肉是一直要留到元宵的，每次客人来，都要指着这碗肉撑门面的。记得小时候到奶奶家去过年，糟扣肉是被锁在碗橱里的，客人来了端出来蒸一蒸，在桌上放一放，走了再锁起来，只有到了元宵节才能放心吃肉，因为，元宵节过了，年就过完了，不会再有客人来了。

　　不知从什么时候开始，酒糟买不到了，外婆把糟扣肉的原料酒糟改成了酒酿，结果美味依旧，酒酿较酒糟更适口，只是那种酒香味略有逊色。

又不知什么时候，过年不再有糟扣肉了。吃肉也不再是稀罕事了，各种做法，想吃每天都能吃，但心中的美味仍旧是儿时的那一口，无法超越。