张氏传统年夜饭——四碟面

张耀来

       俗话说初一饺子，初二面，初三合子往家转。可我们老张家吃面要等到初三中午，这天是我家老爷子的生日，吃的寿面是四碟面。在儿时记忆里这面可不寻常，一年只有一次，很有仪式感的，是最美的家的味道，四碟炒菜有溜皇菜、肉丝炒韭菜香干、炒虾仁，糖醋面筋或糖醋家雀儿。有虾的鲜，肉的鲜，蛋的鲜，韭菜的香，香干的香，拌在面里的味道极为复合，难以言表。菜码有黄瓜丝、豆芽菜、菠菜、胡萝卜，青豆、黄豆，有红，有白，有绿，有黄的，视觉效果极为喜气。卤还要是三鲜卤的，三只是代表多的意思，实际上何止三鲜！有鲜贝，干贝，鲜虾仁，虾干，猪肉，蟹肉，蟹黄，虾子，面筋，干香菇，鲜菇，木耳，黄花菜等，高汤打底儿勾芡，再飞上鸡蛋花，菜和卤伴在一起有咸，有甜，有酸，层次丰富，真是色香味俱佳！

　　  “逢喜事，吃捞面。”是天津人传承数百年的习俗。面条在天津就是“喜”字的代表，不管是逢年过节、娶媳妇、嫁闺女，还是过生日、搬新家，等等都要吃面条。

在很多人的印象中，吃面就是图个省事。煮上碗面盛上一勺酱，或浇上一勺卤，再放点菜码就了事了。可天津人吃面条很有讲究的，其中还有不少的学问。光卤就有五花八门，也要应节应景的，四五月份有皮皮虾卤，夏天有麻酱卤花椒油卤，中秋时节有蟹肉卤，西红柿卤，茄子卤，但最讲究的还是每逢大节大喜日子里的四碟面加三鲜卤。

吃四碟捞面还有一个诀窍，那就是面只能盛一碗底儿，不能太多，不然浇上卤子、拌上菜，再配上面码，就是大一满碗！胃口小点儿的肯定要吃不消的。

 

已亥正月初三于福顺堂

已亥大吉