我的厨房我做主

朱朱

　　退休生活，从回归厨房开始

以前，我要上班，家里也有老人主持着日常三餐，所以那时的我基本上只是帮忙洗洗碗洗洗菜做些简单的家务而已。如今，我已退休在家掌管了家里的厨房大权，责任重大，自然要认真学习厨艺。

食物带给人温暖与美好。厨房即使不是一个家庭的灵魂，也称得上是一个家庭的心脏。一日三餐，皆出自其中，厨房实在是个很重要的地方。

我们有时会因为家人对饭菜的喜爱而心生喜悦充满动力，有时也只是单纯地享受做一餐饭，品味美食的美好。不管怎样，作为一个家庭主妇都应该找到下厨房的动力，因为有爱有乐趣有享受，下厨房才会是一件快乐的事情。

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———————  羊 肉 篇 ———————

因为家长的特别爱好，家里最常吃的就是各种羊肉美食。羔羊肋排更是每周必吃的肉类食物

如果怕羊肉有膻味，腌制的时候加点黄酒，既能去味，又能增香。不过优质的羊肉并不会有重膻味，带着的是羊肉的本香，还有一股奶香味，无需去腥。
1、解冻羊排（放清水解冻比较快）
2、按羊排的顺序切成条状
3、冷水下锅煮开后捞走血沫
4、捞干净血沫后把羊排捞起放到另外一个锅里加足冷水加几片姜，大火烧开后转小火慢炖一个小时左右（羔羊比较嫩不易煮太久）。

羔羊肋排有三种吃法：

蘸着吃；炒着吃；烤着吃。

🌹 第一种吃法：手抓羊排（蘸着吃）
直接蘸椒盐吃，或根据个人喜好调制蘸酱。

🌹 第二种吃法：爆炒羊排（炒着吃）

油锅内放十几粒花椒粒爆香后捞走；放入姜、葱、蒜，孜然粒炒香后加入已煮熟的羊排翻炒，加生抽、孜然粉、辣椒粉继续翻炒，起锅前加入葱段和香菜段。

🌹 第三种吃法：酥香羊排（烤着吃）
把盐、孜然粉、辣椒粉按照1:1:1的量调和在一起刷在已经煮好的羊排上，腌好的羊排放到烤盘上，烤箱200度20分钟。

🌹 羊肉娃娃菜汤

煮过羊排的清汤，放些娃娃菜和鲜菇一起煲，优质羊肉煮的汤有股淡淡的奶香味，嗯嗯～鲜甜美味。

🌹 香辣羊蝎子

解冻好的羊蝎子放入冷水锅中煮开后捞出洗净沥干水分备用。另起锅放油放冰糖小火炒至融化变色冒泡后把洋葱、生姜、大葱、大料（八角桂皮香叶草果花椒等）放入炒香；羊蝎子放入翻炒上色，淋白酒盖锅焖10分钟，再淋陈醋盖锅焖10分钟后，放入黄豆酱翻炒均匀，再加入泡椒水炒翻，加开水末过羊蝎子小火慢炖一个小时左右吧，再放入泡椒、小米椒和孜然粒，尝咸淡再放盐盖锅炖5分钟，关火前放小芹菜。

🌹 孜然羊肉片

解冻好的羊肉片，烧一锅水，水开后放入羊肉片迅速焯一下水撇开泡沫捞起备用；另起油锅热油后放少许花椒炸香捞出不要，再放入蒜片姜丝辣椒丝翻炒出香味后加入羊肉片翻炒变色，放一点糖、料酒，生抽继续翻炒至水收干；再放入孜然粒和孜然粉和盐翻炒，最后放入辣椒粉和青椒丝或香菜即可。

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———————  海 鲜 篇 ———————

🌹 清蒸各种鱼

鱼洗干净后在鱼身上划几道口抹点盐腌制一会，起锅水开后放入鱼，大火蒸10分钟左右（看鱼的大小定时间）关火，放葱段，蒸鱼豉油，最重要的是要放一些青椒粒，再烧热油浇在青椒粒上～青椒特殊的香味让人回味无穷。

🌹 红烧各种鱼

鱼身两边各切几刀抹盐腌制一会；铁锅热油（放多些油）鱼两面煎至金黄色；把鱼拨一边下姜葱蒜辣椒炒香；放料酒、酱油、陈醋、白糖、清水煮开；把鱼放中间中火焖一会入味；起锅前放入葱段香菜段。

🌹 剁椒大鱼头

调料：青红剁椒、生姜碎、蒜末、胡椒粉和少许白糖搅拌均匀；鱼盘铺上姜片，放上鱼头淋些料酒，再铺上调料、放少许猪油，放一半葱花；水开大火蒸约18分钟左右，起锅前再加入另一半葱花。

🌹 香煎小白鱼

小鱼处理干净后加入盐、料酒、胡椒粉、姜片、葱（拍破），翻拌均匀腌制1小时以上，中途翻身一次确保鱼能够充分入味；腌好的鱼将葱姜挑出不要，把汁水加入面粉和淀粉搅拌再把鱼抓均匀裹上薄层；热锅慢煎至两面微焦即可。

🌹 爆炒虾仁

虾开背去虾线去壳备用，起锅热油放入姜葱蒜辣椒等配料略炒后放入虾仁一起翻炒，起锅前调入蒸鱼豉油即可。

🌹 滑蛋虾仁

虾仁焯水备用；鸡蛋打散加入盐和白胡椒粉；将焯过的虾仁放入蛋液中，加入葱花和水淀粉混合均匀；起油锅，油热后将混合虾仁蛋液倒入锅中，一开始不要翻动，感觉蛋液周围开始凝固就用锅铲迅速将蛋炒散，等大部分蛋液凝固，马上关火盛盘。

🌹 香烤大虾
虾开背去虾线；用盐、胡椒粉、孜然粉、辣椒粉、海鲜酱、料酒等腌制半小时；烤箱200度20分钟。

🌹 清炒小河虾

锅里放油，热了放姜片和蒜片炒香，放河虾炒至水收干后调入料酒、盐和糖，再放一点点蒸鱼豉油提鲜，起锅前放小葱即可。

🌹 肉馅虾饺

肉剁碎放盐、生抽、胡椒粉、葱白碎拌匀腌制半小时；新鲜虾去头去壳去虾线；饺子皮放入肉馅和虾包裹起来；热锅刷油放虾饺煎至底面微焦后倒入少量清水盖锅盖焖四分钟；两颗鸡蛋去壳放少许盐拌均匀淋入锅中定型后加入葱花即可。

🌹 红烧鲍鱼

用小刀将小鲍鱼肉壳分离，用刷子清洁；清洁后的鲍鱼两面切花；放入冷水煮沸至5分钟（壳煮10分钟）；姜葱蒜末小火爆香；加入蚝油、生抽、盐和白糖；加入清水（要没过鲍鱼的量）烧开；把鲍鱼放汤汁里煮一会儿；汤汁变少后，水淀粉勾芡即可
温馨提示；汤汁拌饭超好吃😋

🌹 蚝仔烙

拿一大盆将地瓜粉和凉开水混合搅拌均匀（关于比例要个人喜好，大概比水稠一些）加入葱花；生蚝洗净加入大盆加少许盐；平底锅热油中火煎（油要稍微多点因为红薯粉容易焦）；等变色之后将之前打散的鸡蛋液倒在蚝烙上抹均匀；定型后翻面煎至两面金黄即可；另用一个碗加入鱼露和胡椒粉当蘸料。

🌹 炒鱿鱼

鱿鱼焯水备用，热锅热油下黄豆酱和辣椒、姜爆香，把洋葱放入翻炒，差不多时放入鱿鱼，放糖、盐、生抽翻炒至熟即可。

🌹 鱼籽豆腐煲

鱼籽去除鱼肠清洗干净沥干水分，用平底锅小火慢煎至两面金黄出香味；豆腐切小块也是小火慢煎至两面金黄；将煎好的鱼籽和豆腐盛入煲中；将尖椒、生姜和大蒜过油煸香也加入煲内，加入盐、豆瓣、剁椒、料酒、醋等佐料，加入适量清水搅拌均匀后中火煮沸转小火炖25分钟即可。

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———————  牛 肉 篇 ———————

🌹 超好吃的酱牛肉

牛腱肉1.4公斤，先泡水3个小时（去血水血腥）；水控干后，用酱油270克浸泡防冰箱过夜；第二天，连酱油和牛肉一起倒入锅中，再加入凉水没过牛肉后再加一些水（因为牛肉在煮的过程中会鼓起来）；大火烧开后还会有血沫要捞走；放料：花椒、八角、桂皮、草果、香叶（陈皮、山楂、干辣椒等根据自己喜好可放可不放）生姜两片、盐适量；甜面酱160克；豆腐乳三块；小火炖煮2个小时左右；关火后牛肉在锅里焖，等凉后再拿出来；放冰箱第二天吃更美味。

【用三酱卤肉健康又好吃】

酱油：是由黄豆发酵制作的

甜面酱：它的甜不是加白糖的甜，而是小麦淀粉和黄豆淀粉经过长时间发酵而产生的结果

豆腐乳：也是由豆制品先制成豆腐然后再发酵而成的，它包含酱和味道

卤牛肉从冰箱取出后切片，可以切的很薄很完整不会散，卤牛肉已入味可以直接吃哦。

🌹 牛肉汤汁面

卤牛肉的汁千万别倒掉哦，煮面是一级棒的汤汁（捞走卤汁里面的所有材料，然后把汤汁盛到有盖子的盆里放冰箱冷藏，需要时随时可以用）。起锅放清水，水开后放入面条煮熟捞起放碗里，再烫几片生菜，然后捞两勺煮面的汤加碗里，另再加入一勺卤牛肉的汁，切几片卤牛肉片，有条件再加一些炒花生。因为卤牛肉的汤汁已经已有咸味就不用再放任何调味料了，所以很棒的牛肉汤汁面就做好啦。

🌹 孜然牛肉

牛肉切薄，加入盐、白糖、胡椒粉、孜然粉、生抽、料酒、油搅拌均匀腌制15分钟；洋葱切丝，干辣椒切段；热锅凉油，溜牛肉片；沥出油，炒干辣椒段、蒜片和洋葱丝，炒香后放牛肉片翻炒；撒上孜然粒，白芝麻和香菜。

🌹 小炒牛肉

牛肉切薄片，用胡椒粉、酱油，少许生粉抓匀腌一会；油锅烧热（油比平时正常炒菜多一点）小火放少许花椒炸香后捞出，放蒜末放姜丝翻炒出香味后把腌好的牛肉入锅，放一点料酒，转大火爆炒；牛肉断生，扒到一边空出地方炒辣椒段，加点生抽翻炒几下，然后把牛肉扒回来再翻炒一会即可出锅。

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———————  猪 肉 篇 ———————

🌹 凉拌猪耳朵

新鲜猪耳朵清洗干净后放冷水锅烧开，可加些大料、生姜、老抽等，煮20分钟左右捞出，放凉，切薄片；锅里放油，放小米椒，蒜粒和生姜碎小火炒香，再加入生抽、老抽、白胡椒、白糖、盐、水（或啤酒）加热出香味，关火，放凉；锅里的汤汁放凉后把猪耳朵、黄瓜、花生放入搅拌均匀，最后放入香菜装盘。

🌹 干煸肥肠

买回来的肥肠要剪去肠壁多余的油脂（这是异味的来源），用面粉和盐翻拌均匀，揉搓冲洗干净，再将肥肠切成四到五厘米小块；干辣椒切段、生姜切片，青椒切块，葱切片，蒜等这些配料也切配好；（干煸肥肠其实是先煸后炒，并不是一锅出）先中火把油锅烧到六七成热后倒入肥肠煸出水份，然后慢慢收干，转小火一边翻炒一边按压出油，看到肥肠收缩变小，表面微微焦黄，等有些发脆了关火盛出；再起油锅，依次放入大蒜、生姜片、干辣椒段，花椒、豆瓣酱爆香，再倒入肥肠大火快速翻炒，加适量生抽、白糖、白酒调味，最后放青椒块、大葱片翻炒均匀。

🌹 糖醋排骨

猪小排洗净晾干水分备用；锅内少量油烧热放姜片炒香；放入排骨一直煸炒至变色表面金黄微焦；此时就可以放入黄金比较的调料了：一勺料酒、两勺生抽、三勺米醋、四勺白糖，炒均匀；再倒入没过排骨的开水，中小火焖20分钟；20分钟后调入盐，大火收汁，收到汁浓色亮时，撒入芝麻点缀即可出锅。

🌹 豉汁排骨

排骨一斤，豆豉1勺，蒸鱼豉油1勺，蚝油半勺，糖半勺，料酒2勺，盐适量，白胡椒适量，香油1勺，淀粉2勺，姜末蒜末辣椒适量。搅拌均匀，大火烧开后，中小火蒸50分钟。非常好吃！

🌹 酥肉

猪瘦肉切片加入盐、黑胡椒、生抽、一点点老抽、一勺淀粉、四勺面粉，打入生鸡蛋，按口味加入葱姜蒜末，搅拌均匀；油热后把肉一团团下锅，小火慢炸至两面金黄，捞出（或搁置两分钟后继续下油锅复炸一次口感会更酥）盛盘撒上辣椒粉和孜然粉即可。

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———————  鸡 肉 篇 ———————

🌹 白切盐鸡

（这是小时候只有过年才能吃到的美味鸡）清理干净的整个鸡要先用一锅清水（适当放点盐）煮熟（筷子轻松捅穿为准）捞起煮好的鸡全身抹盐，放通风处晾干（一天或两天），吃的时候斩小块摆盘，放点葱花淋上酱油，大火蒸十分钟即可。

🌹 小鸡炖蘑菇

鸡切小块，过滚水焯一下水，捞出；锅内烧热油，下八角和花椒粒、桂皮炸香，下鸡块翻炒2分钟；倒入没过鸡块的热水，加盐、葱姜、酱油，大火烧开转小火炖一小时；一小时后加入泡软的蘑菇继续炖20分钟；加入泡软的红薯粉再继续炖20分钟即可。

🌹 凉拌鸡胸肉丝

鸡胸肉煮熟放凉后用手撕成丝，青瓜切丝，柠檬切薄片，蒜切碎、辣椒切小段，以上材料全部放入盆里加入酱油、胡椒粉和芝麻拌匀即可。

🌹 手撕鸡腿肉

鸡腿水煮20分钟，捞起放入凉水或冰水中让鸡肉收紧，放凉后撕成丝状；鸡腿菇隔水蒸20分钟，放凉后撕成丝状；调味汁：生抽、盐、醋、胡椒粉、麻油，芝麻、香菜等按自己的喜好加料；把鸡肉丝、菇丝和调味料拌均即可。

🌹 黑椒鸡腿（盖饭好好吃）

鸡腿剔骨，用盐、黑胡椒、生抽、老抽抓均腌制半个小时；另起碗调黑椒汁：清水、料酒、生抽、老抽、黑胡椒调匀；洋葱切小块；锅中倒油炒香洋葱，捞出备用；鸡腿皮朝下放入锅中小火煎至两面熟；加入黑椒汁，中火加盖焖5分钟；稍微收汁，倒入之前炒香的洋葱翻炒出锅。

🌹 香烤鸡翅

鸡中翅洗干净用刀两面划几刀，用瑶柱酱、生抽、老抽、胡椒粉、白糖等调料腌制1个小时（时间越长越入味）放铺了锡纸的烤盘上，在锡纸上刷一层油预防粘，烤箱开200度20分钟。

🌹 烧烤鸡翅

鸡中翅两面各切两刀，加入盐、胡椒粉、孜然粉和辣椒粉等腌制一段时间，然后直接把腌好的鸡翅放入特制镂空锅里面的架子上，开中火开始烧烤，一会就会有烟熏蹭蹭冒出…中间需要给鸡翅翻面…全程大概需要30-40分钟吧。烤好的鸡翅味道跟路边的烧烤一样一样滴，好吃哦！

🌹 柠檬凤爪（小吃）

生鸡爪洗净剪掉指甲，切成小块，锅内放冷水加入鸡爪、料酒、姜片；开锅后撇去血沫后继续煮10分钟左右，捞出放入冰水中待鸡爪全部冷却后控干水分；小米椒切碎，蒜切块，柠檬切片，香菜切段；取一个大碗放入米醋200毫升、生抽200毫升、陈醋少许、白糖少许、白酒少许、香油适量，把小米椒等一起放进去；鸡爪放入调制好的酱料中，包上保鲜膜放入冰箱，五个小时后就可以吃了。

柠檬凤爪…当里面的爪子吃完后，剩下的柠檬汁可以再利用来腌制萝卜。
白萝卜切片用盐腌制一下出水，倒掉水再冲洗几遍，沥干水分后直接放到柠檬汁里浸泡半天，又是一道开胃小菜。

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———————  家 常 篇 ———————

🌹 毛豆炒雪菜
油锅炒新鲜毛豆，加入盐菜（超市有卖的袋装碎咸菜）加少量水一起焖煮熟即可。

🌹 西红柿炒菜花

菜花掰小朵，泡盐水…洗干净；锅里烧开水把菜花焯水一分钟去掉辣气；西红柿划十字焯水几秒后可以快速去皮，切小块；锅里加油烧热下葱花爆香后把西红柿扔进去翻炒，可以加点水，炒至西红柿变浓稠；把菜花倒入继续翻炒，加盐调味成盘。

🌹 干锅菜花
花菜掰小朵洗干净、焯水备用；热锅冷油（油三成热）放入切片的五花肉慢慢逼出油，五花肉微焦后放入红干辣椒和大蒜片翻炒出香味；再加入焯过水的花菜翻炒至花菜边缘微焦，加入老抽上色，一点糖和盐调味出锅。

🌹 红烧肉末茄子

茄子切条装在容器里面加一勺盐，用手抓匀腌制十分钟（这样处理的茄子不氧化变色），腌制好的茄子用手挤掉多余的水分；猪肉剁成肉馅，加入适量的白胡椒、生抽和料酒。腌制十分钟；姜、葱、蒜和辣椒切粒备用；锅里多放些油烧高温以后下茄子炸（一分钟左右）变软即可捞起；锅里留油下姜蒜炒香，并加入适量的郫县豆瓣酱，炒香后放入肉末翻炒变白以后把茄子回锅翻炒一下；起锅前撒葱花即可装盘。

🌹 烤茄子

茄子对半切开，竖着划几刀，不要切透；放入蒸锅蒸十分钟，这样的茄子软且多汁；蒜切末，放油锅爆香；把青椒粒、红椒粒、洋葱粒和爆好的蒜一起放一个碗里，加入盐、生抽、蚝油、黄豆酱、食用油混合均匀；蒸好的茄子放入铺了锡纸的烤盘里；把调好的酱料均匀铺在茄子上；烤箱220度上下火，15分钟；15分钟好了取出来撒上孜然和葱花；再烤10分钟即可。

🌹 麻婆豆腐

锅中热油炒熟肉沫，盛起备用；锅中再备油炒香郫县豆瓣酱，加入清水，放入花椒粒、辣椒粉小火煮7分钟，加入肉沫；豆腐切小块放入再煮5分钟入味，倒入水淀粉煮开汤汁；盛起来撒上花椒末和葱花即可。

🌹 蒜蓉粉丝娃娃菜

用凉水泡软的粉丝放入盘中，洗干净的娃娃菜切三刀分成六片摆粉丝上；起油锅炒蒜末至微黄后放入剁椒炒出香味，调入生抽和蒸鱼豉油，再加入半碗清水，大火烧开后关火；将炒好的汁均匀淋在娃娃菜和粉丝上，大火开锅后蒸15～20分钟即可。

🌹 杏菇炒彩椒

🌹 上汤菠菜

🌹 香菇木耳炒肉片

🌹 蒜炒豆角丝

🌹 蒜蓉生菜

🌹 蚝油麦菜

🌹 香菇菜心

🌹 虾米炒蒲瓜

🌹 西红柿炒鸡蛋

🌹 凉拌莴笋丝

🌹 香脆花生米

🌹 咸骨山药汤

🌹 西洋菜咸骨汤

🌹 自制米糕

米发糕预拌粉300克与清水混合搅拌均匀；放到酸奶机里发酵12小时；发酵结束后加入白沙糖50克和辅料包搅拌均匀；倒入模具，旺火煮15分钟。（以上材料是商场买回来盒装套装的按照说明书做就可以了）

🌹 南瓜饼

南瓜去皮去籽切块放大碗隔水蒸熟，趁热加入糖（根据个人喜好加糖多少）搅拌均匀成南瓜糊，放凉后加入糯米粉搅拌…合到面团不粘手不粘盆即可，分好剂子搓圆压扁，平底锅放少许油，小火慢煎。

🌹 土豆丝饼

土豆刨丝，放盐和胡椒粉调味，两面小火慢煎至金黄色即可。

🌹 红糖馒头

材料：面粉250克、小苏打6克、红糖120克、热水120克。

制作方法：用热水将红糖搅散成水状，加入面粉和小苏打，揉成面团，平分几小坨，锅里烧水，水开后蒸20分钟。

🌹 客家面粉汤

米粉放清水里泡软；油锅煎鸡蛋，把煎好的鸡蛋放旁边，放入蒜和切花的牛肉丸，炒至微焦；放清水煮沸后放青菜和米粉调味即可。

我们家有个塔吉锅，因为好看而且烹饪方便快捷，也是我喜欢用来做菜的神器之一。

塔吉锅 tagine 是产于北非摩洛哥也叫微压力锅，高盖帽是它的明显特点。最早的塔吉锅都是陶土锅，因为透气不透水，加上三角圆锥的造型使得蒸气循环上升，因此最大限度地减少水分丧失。
在烹调过程中只需少水，水汽均匀地滴落在食材上，可以最大程度地保持食物的原汁原味和营养。

🌹 塔吉锅腊肉煲仔饭

塔吉锅底抹上薄薄的一层油；将大米洗净后连水一起放入锅里浸泡1个小时以上（水量比平时煮饭的水量稍少一点）；大米泡好后，往水里滴几滴油，盖上锅盖中小火2分钟左右转小火8分钟；8分钟后水差不多都收到米里，搅动一下放入香肠片和腊肉，再小火焖5分钟关火，不要开盖继续焖15分钟左右；焯青菜，调汁用生抽、老抽、蚝油、鲜鱼露汁、芝麻香油、白糖等根据自己口味调；开盖加入焯好的青菜和调味汁，拌均即可。

退休后的这段时间学会做一些家常菜肴，闲时记录部分在此，还请大家多多指教🥰