【新春第一篇】过年回家，最爱吃的还是家乡的汤汤面

鲁建兴

　　回家的脚步越来越近了，思乡的情怀也愈来愈浓了，对家乡美味的向往也更加迫切了。在家乡所有的美味中，我唯独钟情陕西老家的汤汤面。

　　“吃了么？”是陕西人见面互致问候的最常用语。“今天晌午吃的啥？”是陕西人之间交流的最佳切入点和永恒不变的话题。“晌午吃汤汤面”回答者自豪的言语中往往更透出一种惬意和幸福。无疑，这家人今天有大事要办，或者家里来了尊贵的亲戚、客人。

　　每一个武功人，时至今日，逢年过节走亲戚的时候，家家主人都会非常热情地少不了让你吃上几碗滚热、酸辣的汤汤面。汤汤面，俗称哈水面，是陕西省武功县及周边地区，当地百姓非常喜欢的一种传统面食。汤汤面名字虽然很土，但却很美味。一般是逢年过节，或平常时用来招待贵客的。尤其是有红白喜事、老人做寿、小孩满月等大事时，在家中大宴宾客时必做的面食。

　　后来，汤汤面被家乡人赋予一个相对高雅的名字，叫做旗花面。但我认为，这不过是现代人为了适应家乡餐饮业发展的需要，而取得一个名称。饭店的旗花面虽然在形式上有创新，而且内容更丰富，但也仅仅只是商业上的叫法。一般人在家里，依然觉得叫汤汤面更有浓厚的情怀，更有家的味道，更符合传统的习惯。过年时家家吃汤汤面，不但已经成为一种习俗和传统，更是承载着主人对客人满满的热情与尊崇。

　　长期以来，武功人对汤汤面的喜爱，是执拗的，更是专一的，在家里做，从来也不想对它的做法有任何改良，生怕任何不恰当的改良，都会破坏它经久不衰的传统口味和情感魅力。

　　汤汤面之所以在家乡农村历史悠久，生生不息，是因为农村往往家庭人口多，有制作汤汤面大锅土灶的适合条件；而且，逢年过节，农村家里客人多，有吃汤汤面喜庆热闹的气氛。更主要的是，厨艺精湛的家庭主妇，在客人们一致的美评中，更有获得感和操持的激情。

　　传统的汤汤面要想做得出彩成功，高筋机压细面是必须的，汤料的制作更是重中之重。观感好的汤，首先诱惑人的食欲，口感好的汤，才能更好地刺激人的味蕾。

　　在烧汤、调汤之前，首先要将大葱摘净、切好，将鸡蛋搅拌均匀，摊成薄饼，再切成菱形块的鸡蛋饼花。根据吃饭人数的多少，尽量份量足些。因为葱花和鸡蛋饼不仅在于增加观感，更在于提味。

　　烧汤时，要提前加入炒好的肉臊子，最好尽量再添加些高汤，味道会更鲜香浓郁。汤烧开后，调汤是关系到汤汤面好吃与否的最关键环节。汤要用陕西人的最喜爱的老醋和胡椒出头，以酸提味；然后加入适量食盐和鸡精、五香粉。最后加入熟过的菜籽油，再大把撒上切好的葱花和鸡蛋饼。金黄色菜籽油浮汤上漂浮着红黄蛋皮和白色葱花，十足的臊菜色艳，赏心悦目，酸辣鲜香，沁人心脾。

　　在这边烧汤、调汤的同时，另一边大锅要同时下面，两边的进度要保持适度同步。这边的汤调好了，那边的面也正好煮好。为保持面的筋道、滑爽，煮好的面要用笊篱捞出到凉水盆中。然后，每一碗只挑一筷子的面，刚好一口的量，主厨再用大勺分别往碗里加汤。盛好汤的面大约够五、六碗装一盘的时候，再由主人轮番给客人端上桌。

　　这边客人还未开吃，那边主人已急不可待地征求意见：“尝尝味咋样？汤煎不煎？”虽然客人还没有吃，但飘逸的浓香，早已征服了客人的味蕾，凭着客人对汤汤面无限钟爱的感觉，客人慌忙回应道：“味合适的很，汤也嘹得很。”这个时候，你一定会为酸辣可口的汤汤面叫好。吃在嘴里，面条柔韧、滑爽，汤味酸辣、鲜香，瞬间就征服了你的味蕾。此时的你，心里定会洋溢出满满的幸福与满足。每一碗面，都是一口就能吸溜光，当你想喝一口酸香诱人的汤时，主人就会忙不迭地过来抢你的碗，“包喝汤，把面挑上！”千百年来传承下来的好客之道，在这日常饮食中体现的淋漓尽致。

　　武功人吃汤汤面，一般都是中等大小的碗，面少而汤多，一碗面只够一口吃。从这方面讲，汤汤面也叫“一口香”。吃汤汤面，即使汤调得再好、再鲜香，一般人也很少喝汤，而主要在于吃面。因为鲜香的汤是为面的出彩而服务的。汤汤面中汤与面的关系，也正是众多陕西关中家庭中女人与男人的关系，女人在家中做得再好，但她总是把出彩的亮点留给自己的男人。

　　汤汤面传统的吃法，是面少而汤不少。吃过面的汤会被收纳，重新倒入汤锅中，再次加热、调制，循环使用。无论汤料回锅多少次，但盛到碗中的汤，经主厨的不断调制，任何时候都是始终如一的刺激观感，味道鲜香、酸爽。

　　汤汤面的做工并不复杂，但每一道工序却十分考究，讲究七个字，即：“汪、煎、清、稀、细、软、工”。 “汪”，就是汤要油汪汪，黄亮的菜籽油鲜汤飘香；“煎”，意思是汤要滚热，不能温吞吞的；“清”，是指汤要清亮，不能混浊；“稀”，就是说汤要多，面要少；“细”，是说操作的工艺考究，精工细做；“软”，就是煮出的面要软和，不能过硬；“工”，说的是上桌的面造型要好看。

　　一碗面仅够吃一口，千万不要以为武功人待客寡淡。武功人吃汤汤面，往往不是一般的能吃。主人做得精工细致，客人自然大快朵颐，吃得酣畅淋漓。三、四十碗只是一般男人的量，遇上饭量好的，吃上五、六十碗一点也不夸张。即使一般妇女，吃上一、二十碗也不在话下。所以，过年时家中来了几家亲戚或客人，吃汤汤面时，主人是顾不上陪客人吃面的，往往是全家不论大小总动员、齐上阵，下面的下面，捞面的捞面，出汤的出汤，端盘的端盘，回汤的回汤。好在汤汤面是家乡人最平常的饭，任何一家人都能做得得心应手，客人多时，在供应保障上虽然有些紧张，但终究忙而不乱。

　　家乡人吃汤汤面，有早上吃的，也有晌午吃的。早上吃汤汤面的，大多是家中办红白喜事的，由农村专业餐饮服务队保障；晌午吃汤汤面的，大多是逢年过节在自己家中的日常待客，一般是11-12点之间先吃汤汤面，隔上一个多小时后，再上凉菜、热菜，吃馍、喝汤。现在家乡人过年吃汤汤面，更多的是为正餐吃菜、把酒言欢垫个底。

　　为了适应家乡美味的餐饮化商业发展，过去家中待客的汤汤面，不但被赋予新的名称—旗花面，并被演绎出新的起源历史故事。在陕西数不清的面食里，旗花面以独特的造型、悦目的色彩、难忘的滋味，为家乡武功打下一片江山，成为武功的一张名片。它代表的不仅仅是美食，更是一份历史的记忆和文化的传承。

过年时，远在外地的游子回到家里，亲戚、朋友之间互相拜年、看望，家家户户都在吃汤汤面，家乡人吃汤汤面，吃的不但是传统美食，更是年的热闹、节的喜庆、情的和谐。