亲手备好菜，来客好招待

洛神古月

文字/洛神古月

图片/洛神古月

新年来临，最忙碌的厨娘们煎炸蒸炒，准备着过年的菜品，大鱼大肉那是必须的要有，今天做的是猪皮冻和蒸扁剁，这是备好的菜，来客人随手拿来上桌，还能长时间存放，放它个十天半月也没问题。

猪皮冻

把猪皮洗干净，开火煮上五分钟，捞出来，这时候猪皮变得很软，净猪毛，去肥油，把握时机很重要，此时比生猪皮时这些活好干多了，用小摄子夹掉猪毛，用小刀刮猪皮内的油脂。

重新换水，煮肉皮，用大火烧开转向小火，煮一个小时以后，捞出肉皮，把肉皮切成条状，继续煮，再熬一个小时，用筷子轻轻搅拌，等到筷子凉后，手指试一下，粘在筷子上的汤汁粘稠就是好了，倒入干净的盆里，待冷却后就冻住了。我们喜欢吃清淡的食物，肉汤里不放盐和其它调味料，只放少许老抽酱油，让汤汁变得颜色稍微深些就好。

猪皮有满满的胶原蛋白，有美容养颜的作用。切上一块皮冻，切成片状，放点生抽，切点蒜片，喜欢吃醋和辣椒的，每样少放点，滑溜的皮冻，肉皮已经煮的熟透，有点肉散形不散的感觉，入嘴即化，凉凉的，非常爽口。

扁剁

洛阳地区盛产红薯，就有了扁剁这种食物，扁剁是用红薯干粉和红薯粉条做的，在洛阳水席中做成假海参，是很有名的一道水席菜，扁剁在水席扣碗里和洛阳烩菜里都离不了。

扁剁是一道素菜，把红薯干粉用少量高汤或者清水搅拌均匀，用开水煮红薯粉条，粉条变软就可以，捞出粉条，把粉条剁几刀，切成寸段，切葱姜剁碎，把粉条段和葱姜碎倒入红薯粉中，加入少许食用盐、十三香、白胡椒粉拌匀，搅成稠泥状，笼屉中放蒸布，把搅拌好的食料用手拍在箅子上抹平，不易太厚，二厘米左右就行，用中火蒸一个小时就可以了。

假海参，是把菜刀洗干净，把搅拌好的食料拍在菜刀上，用一根筷子拔出来火腿肠粗细的条状，排在笼箅上蒸，蒸三十分钟即可，蒸熟的假海参有粘连，冷却后用手撕开就行，青黑色像一条条海参，洛阳水席中海参酸汤有名气。

扣碗中小酥肉做个碗帽，下面垫个切成片的扁剁，加入高汤，上笼蒸溜，入味的素菜，比酥肉不逊其味。扁剁切片，配菜来炒，来个蒜苗炒扁剁，尖椒炒扁剁，都是美味的菜肴。