瞧不上北方“啥节都吃”的三鲜饺子？你可能压根儿没吃对味儿！

美厨娘

文字、拍摄、美食制作/美厨娘

三鲜饺子

俗话说：好吃不如饺子！长江以北的中国人，无不对饺子情有独钟。

我当家的祖籍四川，但是由于从小生长在北方，饮食习惯已经完全北方化。在他看来，食欲不振的时候，不知道吃啥的时候，想大吃解馋的时候，想将就一顿的时候，友人聚餐的时候，家人远足的时候，饺子都是必须要吃的东西。所以我们家的冰箱里，一年四季总是存放着各种各样的饺子。

中国饺子馅料种类很多，据说超过一百种。在我看来，绝大多数馅料属于搏人眼球的噱头，如鲍鱼馅儿等。饺子是平民化的东西，讲究的是朴素实用，符合大众的口味儿，满足大众的需求。追求高大上会失去了饺子的意趣。我吃过各种风味的饺子，发现各地的饺子都带有明显的地方特色，如东北人爱放酸菜，北京人喜食大葱，天津人首选白菜猪肉。而最具代表性的饺子，则非三鲜饺子莫属。

我听当家的说过，正宗的三鲜馅儿饺子分两种：一种是素三鲜，一种是肉三鲜。素三鲜是“三鲜”的根本，肉三鲜是“三鲜”的变种。那么二者有什么区别呢？

所谓三鲜饺子，不是说随便凑三种好食材就算是“三鲜”了。大凡三鲜馅儿，韭菜是必不可少的材料，是三鲜馅儿的“魂”，不放韭菜的饺子干脆就别叫三鲜饺子！之所以三鲜饺子必有韭菜，是由韭菜的特性决定的。韭菜又叫起阳草，有补肾温阳、益肝健胃、行气理血等功效，我国古代一直将其药用。韭菜味道鲜美异常，辛香味儿浓烈厚重，属于味道特别窜的东西。一些人因为不接受这种窜味儿而不食韭菜，更多人因为这种独特的味道而偏爱韭菜。

韭菜是耐寒、耐旱、耐虫灾的植物，从根须茎叶到花朵，全身没有多余的东西。它还有个浑名叫懒人菜，只要种植一次，就可以由春到秋，年年月月生生不息，割了再长，死了复生，春来秋去，从不断绝。这种特殊的品性，决定了即便在物质非常贫乏的时代，韭菜也能在土豆、萝卜、大白菜这些常见冬储中拔得头筹，绿油油的鲜韭菜是冬天可以端上穷人餐桌的极少数绿叶菜之一。

最初的素三鲜馅儿主材有三：韭菜、虾皮、鸡蛋。有了此三鲜，其他调味料放不放意义不大。传统的三鲜馅用的不是虾仁，而是非常便宜的虾皮。因为虾仁是比较贵重的食材，普通人家只能购买物美价廉的虾皮入馅儿，以取其鲜味儿。鸡蛋则炒熟了切碎，取其便宜且色味营养俱佳。这种三鲜馅料少荤腥，有的人家便把吃剩的油条切碎入馅。当然，多放一点香油就更好了。

现在常见的素三鲜饺子，将虾仁取代了虾皮，属于三鲜素饺子的升级版。早先的虾仁取不太新鲜的草虾或者白虾，剥起来比较方便。每一只饺子放一只虾仁，既好吃又好看。后来小虾仁不好找了，许多人就用大虾切碎了代替，感觉味道总差了一截。虽然现在日子好了，但是上了年纪的老人，念念不忘的还是韭菜虾皮调制成的素三鲜饺子。

再说肉三鲜饺子，其主料是韭菜、虾仁、五花肉。以前家境好一点的人家，将素三鲜馅儿里的鸡蛋换成肥瘦相间的肉末，这就是肉三鲜饺子。肉三鲜饺子脂香比较厚重，肉放得多一点馅料容易抱团，煮熟以后像是包着一个肉丸子。韭菜、虾仁、猪肉的香味结合在一起，味道自然是美不胜收的。随着生活水平越来越高，有人干脆把廉价的韭菜去掉，代之以鸡蛋、香菇、木耳、鲍鱼、海参之类的山珍海味，号称土豪版的“肉三鲜”，颇有点不伦不类。

快过年了，该准备点三鲜饺子了。

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