文/:陈钰栩 图片:来自网络


如果有人问我:春节期间,最想吃到的食物是什么?我会不假思索地脱口而出:卤鹅。过年吃卤鹅对我来说,有根深蒂固的情结,这是一种从小养成的饮食习惯,是一种仪式感,如果除夕夜餐桌上没有卤鹅,这年便会过得索然无味。

 

潮汕卤鹅是传统的名菜,也是潮菜中的精华。鹅肉是潮汕人待客的隆重食物,家里来客人时,一定要“剁盘鹅肉请人客”,几乎成了潮汕人热情好客的口头禅。俗话说:无鹅不成席,足见鹅肉在潮汕饮食文化中的重要位置。小时候,逢年过节才能吃上鹅肉,我总是盼呀盼呀,盼着年的到来,可以美美的吃上期待已久的卤鹅。

在潮汕地区,每个城市的卤鹅味道其实有些区别,汕头的卤鹅是咸香的,偏咸点;我的家乡潮州的卤鹅,加的糖多些,卤香中带点甜,咸香甜,这种独特的味道最合我的口味,我一直百吃不厌。

 

自从嫁到汕头达濠以后,年味于我真的淡了,年夜饭再也没能吃上家乡的卤鹅。达濠是一个海边小城镇,过年的食物以海鲜产品为主;潮州人过年的主要食物,却多是鸡鸭鹅。不同的地理环境,饮食习惯会有差异,呈现在人们餐桌上的食物也就不同,说到底是一种饮食文化的传承。

小时候过年吃的卤鹅,全都是自家养的。那些幼鹅非常可爱,全身毛茸茸的,特别光滑。它们总是仰着头,挺着胸,大摇大摆,旁若无人,嘎嘎地乱叫,每天吵个不停,很是闹人。养鹅其实很花精力,切鹅菜就是其中的一项工作,需要把菜切得很细小,再拌上剩粥或者米糠,定时定量地喂养。

稍大一点的鹅,每天早上要赶到池塘里洗澡,保持它们身上的洁净。当一群鹅在池塘里嬉戏的时候,不免让人想起骆宾王的《咏鹅诗》:“鹅,鹅,鹅,曲项向天歌。白毛浮绿水,红掌拨清波。”此情此景,非常形象贴切。奶奶说鹅是需要去田野里奔跑的,这样的鹅长得快、肉才好吃。七、八岁之时,我已经学会赶鹅去田野里吃青草,让鹅吃免费的晚餐。


养鹅当然不是养着玩的,是要作为过年祭祖和拜神的祭品。到了腊月的二十八,一清早起床便可闻到年味了。乡亲们都在自家门口忙碌着,有的烧水,有的宰鹅,有的已经在拔鹅毛了,小小的村庄变得热闹欢腾起来。

大人把鹅的粗毛拔掉后,剩下的小毛都让小孩去拔。我经常蹲在地上拔鹅毛,蹲一两个小时,站起来时脚都麻了;手浸泡在水里时间太长,一点血色也没有。可见这不是一件好玩的工作,细毛要一根根地拔,很是耗时耗力。

 

鹅毛拔好后,把鹅清洗干净,用盐让其腌制一两个小时,鹅的腹腔里也要加入适量的盐和南姜。卤鹅最重要的配料便是南姜,卤鹅肉之所以那么香,南姜可谓起了很大的作用。

最后的环节便是卤鹅了,每到这一刻,最是振奋人心。卤鹅需要大铁锅和木柴,奶奶早在年前已经准备了好多的木柴,切得整整齐齐地备用。三叔父在门口支起一个大炉子,放上大铁锅,先在锅里放入适量的水和冰糖,熬成金黄色的焦糖,再加入清水、酱油、红糖、南姜,还有八角、桂皮等香料。

 

卤水烧开了,便可以把腌好的鹅放在锅里,这时需要不断往炉里添木柴,用猛火煮一会后,改用中火。熬煮的过程中,鹅得经常翻转,免得把鹅皮烧焦了。熬两个多小时,鹅的颜色逐渐变成金黄色,鹅肉也都熟了,卤鹅才算大功告成。这时,香味不断从锅里往外冒,随着风儿四处飘荡,空气中满是卤鹅肉的香味,一股幸福感油然滋生。看着新鲜出锅的卤鹅,让人垂涎三尺。

除夕的下午,祭祖仪式结束后,奶奶还在厨房忙碌着,我已经迫不及待,先扯下鹅翅膀,蹲在门坎上啃了起来。家人都知道我喜欢鹅脚和鹅翅膀,全都让给我吃,一个过年下来,我能吃掉好几只鹅脚和鹅翅,这年于我来讲,真是年味十足,从味蕾到肚子,都让鹅肉给填满了。

 

过年期间,潮汕人的餐桌上必备一盘卤鹅肉,鹅肉的上面撒上芫荽,外加一碟醋,这成了一种标配。潮汕鹅肉的酱醋可有点讲究了,这醋可不是普通的白醋,叫做“蒜泥醋”,将蒜叶或者蒜头放在碾板上切碎,放入小碟里,加入白醋和食用盐,味道酸中带辣还带甜,很是特别。香喷喷的鹅肉蘸上蒜泥醋,和芫荽一起吃,着实美味可口,回香无比,鹅肉一点也不油腻,实在是绝配。

虽然现在的除夕夜,没有家乡的卤鹅相伴,但每一年的春节,我故乡的亲人,都会给我捎来鹅肉。今年的春节,瑶妹从家乡带回来一大袋食物,打开之时,我直接泪奔:三叔父捎来鹅头;四婶和小婶给我捎来鹅肉、鹅翅膀;姑妈捎来了她自己种植的新鲜蔬菜。真是太暖心了,他们一直对我关爱有加,待我如同自己的亲生闺女。


拿起卤鹅头的时候,不禁想起儿时的春节,和奶奶一起吃年夜饭的情景,奶奶虽然没剩几个牙齿了,却最喜欢啃鹅头,经常吃得津津有味的,一切仿佛历历在目,记忆犹新,眼泪便不自主地滚落下来。


家乡的卤鹅,儿时年夜饭的主角,是我的年味,也是我的乡愁。