《凉拌鸡丝菇，细细咀嚼味道香》[图文原创]（趙梓均）

趙梓均

岁月是一首歌谣，高低中音，缠缠绵绵、沧桑而又美丽；

时光是一江春水，滚滚东流、可方可圆、永往直前；

生活是一杯油盐柴米酱醋，酸甜苦辣、浓淡相宜、像诗像画；

日子是一缕烟火，一蔬一菜、细细品尝、别有味道。

民以食为天，活着、最不能辜负的就是美食和爱，把的自己的日子过成诗和远方……一路如旅行、一路欢乐着。

在吃的世界里，不仅有风味独特的炒菜、暖心滋补的火锅，琳瑯满目的小吃、面点，还有赏心悦目的凉拌小菜。

凉拌小菜，顾名思义、拌炝腌醉卤、冻煮酱泡也。

拌、即是把可食性生料或晾凉后的熟料、经过刀工处理后，佐以调味料拌和均匀入味的一种烹调方法，有生拌、熟拌和生熟混合拌等。

炝拌，是将改刀好的原料经过氽水，或滑油、或洗净后直接加入具有杀菌消毒功能的调味品即成，因此、在炝拌中，又分为氽水炝、滑油炝和特殊炝。

腌，也是凉拌菜中的一种烹调方法，即是用盐或糖作为主要调味品将原料拌和、擦抹或浸渍等，使原料便于入味的过程。

醉，即是将优质白酒、加入适量的盐等调味品制成醉卤，浸泡原料的一种方法，因调料的不同、有红醉和白醉；因原料加工的方法不同、又分为生醉和熟醉两种。

糟，是将原料用盐、香糟等调料制成糟卤后浸渍的一种方法，可分为红糟、白糟和糟油等。

泡，是最常见的冷菜制作方法，是以鲜鲜蔬菜、水果为原料，吃洗涤、切配后，不需加热直接放入泡菜卤水中泡制的方法，有甜泡（以糖醋等为主要调味品）和咸泡（以盐、酒、辣椒等为主要调味品）。

煮，最简单的凉菜烹调方法，是将初步加工的原料放入水锅中加热、使之成熟的过程，可分为盐水煮（在水锅中加入盐、姜、葱等调味料）和白煮（水锅中不放任何有色调味料）。

卤，也是凉菜中最为常用的一种烹调方法，是将原料经过氽水或油炸后，放入配有多种调料的卤汤中，用大烧开，转小火烹制、使各种渗透到原料内部的过程，分红卤和白卤两种。

酱是将原料先用盐或酱油等调味品腌制入味、经氽水或油炸后，放入用酱油、糖、料酒、香料等制成的酱汤中，用大火烧开、撇去浮沫、转小火煮熟，然后用大火收汁、使酱料粘挂于原料表面的这一工序过程，与卤有所相似，也有不同点，卤制的、卤前不需要腌制、卤汤留用，而酱、酱制原料大多需要腌制且酱制后、必须大火浓汤收汁。

冻，也是凉菜中的一种烹调方法，即是选用含胶质较为丰富的食材，加入适量汤水、通过煮制过滤等工序制成较稠浓的汤汁、再倒入烹制成熟的原料中，使其自然冷却、凝固后，改刀食用，比如皮冻和鱼冻等等。

凉菜虽然简单、好吃，但也需要用心去做哦！红白喜事少不了、逢年过节少不了、平常的一日三餐也经常会遇见，特别炎炎夏日、凉爽的凉菜更是清新爽口，会吃会做，生活才会丰富、精彩。

时下，正值春节来临之际，制作一道小凉菜鸡丝菇、调调胃口、提前感受一下过年的气氛吧！

其制作步骤如下：

首先，备上一只鲜活土鸡或三黄鸡，将其宰杀治净，整只放入冰水锅中、加入适量盐、生姜块（拍松）、小葱把等，以大火烧开、转小火让鸡肉浸煮熟（如果想要鸡肉的颜色好一些，可加入适量的调味料姜黄粉和入一起煮制）、捞出待冷，撕出净肉、改刀切成细丝装盘待用

接着，备上适量茶树菇，去蒂去伞状部洗净、用手撕成细（如果没有茶树菇、用干香菇泡发洗净切成小丝状也行，或用其他野生菌类或干松茸也行……做法都是一样的、学会融合贯通很重要）

待茶树菇杆撕成细丝后，置净锅于火上、倒入适量大豆油或花生油烧热

下入撕好的茶树菇丝

以大火炸制

不停的搅动

炸至浮出油面

拔动至散

炸干水分呈金黄色时

捞出

沥干油分

倒入盆中或锅内

撒入适量备好的鸡丝

放上备好的蒜粒、老干妈油辣椒

调入鸡粉、生抽酱油、陈醋、辣鲜露、么麻子藤椒油、蒸鱼鼓油等

搅拌均匀，撒入小葱段、香菜段

备上折耳根短段、香菜短段

备上小米青红辣椒圈等

然后将小米青红辣椒圈、泡鲜花椒炝油出味后、倒入盆中，放上备好的折耳根段、香菜段，搅拌均匀入味装盘

摆拍

上桌

即可品尝。

（趙梓均：2019年1月27日中午于贵州麻江）