江西茶——遂川狗牯脑

茗悦天下～小鸿

    遂川产茶历史悠久，文化底蕴深厚

      遂川有着100年的金奖史，1915年在美国旧金山巴拿马—太平洋国际博览会上荣获金奖,此后还多次荣获国内外大奖。2010年狗牯脑茶荣获上海世博会金奖，2011年“狗牯脑”被商务部认定为“中华老字号”品牌，2013年“狗牯脑”商标被国家工商总局授予“中国驰名商标”称号，2015年狗牯脑茶被评为“最具品牌发展力品牌”和米兰世博会金奖等

      遂川有着5000年的产茶史，据史料记载，“茶之为饮，发乎神农氏。”罗霄山脉井冈南麓南风面即为神农尝百草的核心区域，冰川时期留下遍布山上山下的冰臼，就是传说中神农氏的洗药池。罗霄山脉西麓为遂川毗邻湖南炎陵，即现炎帝陵、炎帝庙所在地。

      遂川有着1000年的名茶史，据唐代陆羽《茶经》记载，古代中国分为八大茶区，其中关于江南茶区的记载是“江西（即江南西道）生鄂州、袁州、吉州……”唐朝时遂川属吉州，吉州与江西绿茶有“唐载茶经，宋称绝品，明清入贡，中外驰名”之美誉。

　　海拔八百米以上的罗霄山脉南麓支脉，深厚的土壤层，森树林立的山头，清泉环绕，流水不绝，汲山林之灵气，浴日月之精华，……一切与地域相关的优越条件使得狗牯脑茶生来就这般与众不同。

　　然而，一款好茶，不仅取决于原料的品质，也取决于制茶师傅的制作工艺，好的原料，遇上好的工艺，才不会辜负这上天送的礼物。

　　狗牯脑茶以“外形紧结、色泽嫩绿、香气清雅、汤色明亮、滋味甘醇、叶底鲜活”而著称。狗牯脑茶从采摘到制作，工艺独特、精细，匠心独具。

　　在鲜叶采摘时，采摘方法、采摘标准有严格规定。制作前，将鲜叶认真拣选。制作时，拣青、摊青、杀青、初揉、炒二青、复揉、整形提毫、足干等工序，其操作技巧，火候把握等都十分考究。

下面我来介绍一下传统遂川狗牯脑茶加工工艺：

一、鲜叶采摘

狗牯脑茶鲜叶采摘时间在春分左右，采摘标准是芽头、一芽一叶初展、一芽一叶、一芽二叶及当年茶树所发新梢，然后根据不同的鲜叶标准进行分别存放。采摘方法是：手心向上半握拳，用拇指和食指捏住芽叶，轻轻向上连拔带折芽叶，芽叶随即掉入手心，严禁用指甲掐采，以免产生红梗现象，采下的芽叶轻轻放入竹篓，待采有一定量时，及时送入加工厂验收分级。

二、鲜叶拣剔

鲜叶采下后先行拣剔，清除不符标准的老叶、鱼叶、病虫叶、紫色芽叶及非茶类物质。对于拣剔出来的芽叶要统一进行集中处理，鲜叶分拣好后交厂验收，验收。

三、摊青

拣剔验收后的鲜叶集中分级摊放于通风、干燥、清洁、卫生、无污染、无异物异味、无阳光直射的摊青室内、摊青厚度不超过5厘米，摊青可促进鲜叶减少水分，散发青草气，增加香气，调和滋味，在酶的作用下，叶绿素略被破坏，多酚类化合物轻微氧化，进面减少苦涩味，摊青时间应控制在2-5小时，不宜过长也不宜过短。

四、杀青

杀青是绿茶初制的第一道工序，也是形成绿茶绿叶清汤的关键工序。其主要目的是利用高温破坏酶的活性，控制鲜叶内多酚类化合物的酶性氧化，防止叶子红变，蒸发叶内水分，使叶质变软，便于揉捻，散发青草气，挥发出芳香气味。杀青时必须遵循：高温杀青，先高后低，老叶嫩杀，嫩叶老杀，透闷结合，多透少闷的原则。锅温一般掌握在160-140℃，每锅投叶量为0.5公斤左右(手工炒茶锅)。

操作方法：杀青前先将茶锅磨光，清洗干净，使茶锅光滑，避免鲜叶粘锅，保证杀青质量。在锅温达到160℃时，（手距锅底20㎝处，手心向上，手背有烧灼感为度），鲜叶下锅。炒制手法：单手五指分开，捞起叶子沿锅壁轻轻磨擦，旋转半周，高出锅面将叶子抖散，双手交替，重复以上手法，动作要快、轻、匀，做到忙而不乱，轻巧熟练，避免烫焦、芽叶破碎。约3-5分钟后，炒至叶色转暗，叶质稍有粘手，茶梗折而不断，气味由青草气转为清香气时起锅。夏秋茶制作一般等级可用机械代替。

五、揉捻

揉捻的主要目的是：揉紧茶条，塑造外形，破坏叶细胞，使茶汁挤出附着于茶叶表面，以便冲泡。

杀青后的叶子要及时用风扇吹冷或抖散降温，散发水气，进行冷揉。揉捻必须掌握：轻-重-轻，老叶重揉，嫩叶轻揉的原则，揉至90%以上的叶子卷缩成条，叶子组织受到破坏，茶汁溢出时即可，一般揉5-7分钟。夏秋茶制作一般等级茶叶可用揉捻机进行，揉捻后的茶叶要用解块机解块。

六、杀二青

二青的目的和操作方法与杀青相同，锅温为135-100℃为宜。

七、复揉

目的和方法与初揉相同，由于复揉时叶子易成团，必须增加解块次数，缩短时间，约4-5分钟。

八、整形提毫

整形提毫是绿茶制的一道关键工序，是在揉捻的基础上，使叶子条索进一步卷紧、白毫竖起。其方法是把复揉后的鲜叶投入炒茶锅翻炒时把叶子拢在两手心中，五指稍曲并拢，始终朝一个方向搓揉、滚团，将叶子搓揉五、六次后抖散放入锅中，如此反复进行，锅温从80℃慢慢降低到50℃右，历时15分钟左右，叶子达到九成干时起锅摊凉。使叶内水分重新分布，再行足干。

九、足干

足干是绿茶初制的最后一道工序，其目的是除去叶内水分，使茶叶充分干燥，避免茶叶在存放过程中发生霉变，使茶叶发挥清香。足干可以在锅内炒干，也可以用烘笼烘干，炒干的条索比烘干的稍紧，烘干的香气比炒干的稍香，这可以根据茶叶的特性来灵活运用。炒干时可以适当增加用量，锅温控制在50℃左右，用手使茶叶在锅中轻轻翻动。烘干就是用竹制烘笼，用完全燃烧的木炭火进行烘焙，使茶叶充分干燥，历时30-45分钟，足干后的茶叶含水量必须控制在6%以内，手捏茶条成粉即可。足干的茶叶待摊凉后及时贮存。

经过以上工序后，狗牯脑茶的成茶品质特点为：

外形紧结秀丽，条索匀整纤细，颜色碧中微露黛绿，表面覆盖一层细软嫩的白绒毫，莹润生辉。茶汤清澄而略呈金黄，喝后清凉芳醇，香甜沁入肺腑，口中甘味经久不去。饮狗牯脑茶能提神醒脑，消食去腻，益肝利肾。