马大厨（二十七）——贴饼子熬小鱼

马少平

怀念贴饼子熬小鱼，买不到小鱼，我喜欢吃鲫鱼，就用鲫鱼代替了。

鲫鱼一条，破腹取出内脏，洗净，切花刀。

用厨房纸吸干鱼身上的水，没有厨房纸也可以用餐巾纸代替。锅烧热后，放适量食用油，撒一点盐，然后放入鱼。鱼放入锅后不要马上动，稍等一会后，再轻轻动动鱼防止粘锅。一面煎好后，翻过来再煎另一面。煎鱼不粘锅的小窍门是：干鱼热锅冷油加点盐，按照这个办法煎鱼保证不粘锅。

鱼煎好后，不用取出，直接加入酱油、醋、料酒、白糖、盐，加入葱姜蒜，然后再加水。水开后，改为中小火，中间翻鱼一次，等汤汁剩下不多了就可以关火出锅了，放入鱼盘中。

取适量玉米面，用八九十度的水和面，然后按照玉米面与白面2：1的比例加入白面，再按照百分之一的比例加入小苏打，适当加一点白醋，没有白醋也可以加普通醋，就是颜色可能会差点。和均匀后放置20分钟。

本来应该在鱼锅中同时贴饼子，但由于一方面家里的锅小，另一方面用的是不粘锅，贴不住，所以单独做贴饼子。平底锅烧热后，改为小火，手上沾点水，取一块面团，用双手做成饼子状，放入锅中。沾水的目的是防止面团沾手。盖上锅盖，等饼子表面基本固化后，锅中倒入水，约到饼子的二分之一。盖上锅盖，等水分烧干后，贴饼子就做好了。

做好的贴饼子，松软，可口，底下还有一层硬卡卡（硬卡卡是方言吧？就是锅巴样的东西）。配鱼吃，简直味道好极了。

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