厨房笔记-正餐主食

半支莲（无暇私聊）

　　做饭也要与时俱进，活到老学到老。

无奈年老记性减退，做过的饭（当然不是做了几十年的那些花样）经常记不准做法，丢三落四，少盐缺油。笔记于此备忘，也能给孩子列个提纲提个醒。网上学来的饭食或者好的教程做食谱链接。

这里记录主要用来做午餐晚餐以及事先做好了等早餐再吃的饭食，即做即吃的早餐另记。

系列链接

厨房笔记-早餐

厨房笔记-家常菜谱

厨房笔记-粥汤粉面（图上）

用自己的饭食照片做隔断（老是忘记拍照片！）。尚无合适照片时，先用自拍植物照片。

背景音乐用的是一首做饭的曲子《重庆婆婆做腊肉》，来自我喜欢的《舌尖上的中国》。😊

个人心得用蓝色字体。

豆沙包子

中筋粉发酵（用酵母可加点啤酒）。揉成团后放置5分钟再揉一次揉光，盖好发酵至两倍大。

红豆或绿豆事先浸泡，煮熟，做沙；葡萄干（蓝莓干、桂圆干都可，也可放点陈皮）浸软，切碎；核桃仁切碎；熟透香蕉适量（代糖）；配馅。可加一点猪油或熟油。

面发到体积两倍大可以包；包好放置半小时再发酵，发起后温水上笼，汽圆后蒸20分钟，关火后捂一会儿，揭盖下笼。

面包

葡萄干小面包

用中筋粉、牛奶、鸡蛋加干酵母，加一点食用油，发酵至二倍大以后，剁剂子擀成牛舌状卷入泡软的葡萄干、枸杞或红枣肉、核桃仁等，卷成长条状，置刷过一层薄油的电饭煲内排好，二次发酵至二倍大，启动米饭或蛋糕模式，中途不要揭盖，时间到再打开即可。

为让小朋友少吃糖多吃食物原味，我做时不加糖，多放几粒葡萄干就好。

没有按照拾爸的教程用黄油在表面刷蛋液椰蓉，属偷工减料，卖相不好，表面有点像榴莲果肉的样子。不过面发到揉到，口感还不错，小朋友大爱。

电饭锅面包

南瓜面包

其实原想蒸南瓜馒头的，结果南瓜蒸的多了点，和出来的面太软，就加了点料改做南瓜面包了。烙熟后松软不粘牙，比买的那种“烤不熟”的面包好吃。

步骤：

南瓜去皮去籽，蒸熟，加个鸡蛋，加点食用油，用筷子搅匀。加面粉、干酵母、葡萄干碎、红枣碎、核桃仁碎、瓜子仁，揉成团。发酵。发至两倍大后倒进锅底抹点油的电饭锅，煮饭键，煮好后闷一会儿，出锅。

做的回数多了，参考以前做发糕的办法，精简步骤成懒人做法：把面粉等食材用筷子搅匀至没有干粉，不用揉，直接倒到电饭锅里（锅底可以抹点油）发酵，发酵好了以后，用煮饭模式烤制。如果面比较多，上面部分容易烤不透，煮饭键跳起后翻个面再烤一会儿更好。

咸面包

面粉加点盐，加酵母，加入蒸熟的南瓜、一个鸡蛋、食用油、青豆、核桃仁碎、南瓜子、香肠粒、葱碎，用筷子搅匀后倒入电饭锅发酵，发起后用煮饭模式烤制。如果面比较多，可以烤好后翻过来再稍微烤一下。

韭菜盒子

1、面粉2.5汤勺，半烫或全部温水和面，揉光饧着。

2、韭菜250克，洗净，晾干，切细，再晾。

3、鸡蛋3个，略加盐，富油滑散炒熟。（炒蛋花：炒之前鸡蛋现打现加盐，打散成液，5成油温时，一手将蛋液慢慢倒入锅中一手用筷子快速划散呈开花状。）

4、韭菜、鸡蛋、虾皮、油泼五香粉+盐拌匀。如鸡蛋油多也可不加油泼。

5、包盒子。这些材料能包8个，（三大一小）3.5人份。

6、饼铛底锅加热，略油，放入盒子烙4分钟，翻面烙4分钟，出锅。两面一同加热4+2分钟可成。

盘豆角鸡蛋饼

长豇豆焯水，晾凉。

鸡蛋加腊肠丁、胡萝卜丁、葱花、盐，小茴香粉，搅匀，再加入一点面粉搅拌成糊。

将豆角在凉饼铛上首尾相连转圈盘起来，开火，淋一点油，锅热以后倒入鸡蛋面糊，摊平摊匀，烙至凝固成型，翻面再烙，至熟。双面加热可以快一些。

👇下面这个视频是我看到过的盘豆角鸡蛋饼最好的教程👍

饼铛一次用豇豆约15-18根，鸡蛋3个。
豇豆一定要焯熟，熟软才好操作，烙出来味道也好些。
小茴香在平锅炕干，擀碎，就是茴香粉。
豇豆不要盘太紧，留出一定缝隙让面糊流下去便于成型。
面粉要逐步加，以免面糊太稠。
翻面时可用平盘辅助。

于“下厨房”截图。

我做时，土豆擦丝，不泡水。加了葱花、虾皮、盐、胡椒粉。

西葫芦鸡蛋饼

西葫芦、胡萝卜擦丝，加鸡蛋、葱花、虾皮、核桃碎、盐、十三香或胡椒粉，搅匀，加面粉搅至糊状，在饼铛上烙熟。
两面同烙饼熟得快但较软，不喜太软者可只用底盘，翻面后开盖烙，会筋一些。也可不加盐，用蒜醋酱汁蘸食。

以前没有饼铛时，是把蔬菜面糊舀到炒菜锅里烙的，陕西人叫煎饼。

我家最常烙的蔬菜煎饼是西葫芦饼， 其他各种蔬菜如菠菜、包菜、芹菜、莴笋叶、土豆、茄子、胡萝卜、洋葱等都可以加鸡蛋面粉烙饼，其他辅助食材酌情搭配，如不同蔬菜可以换虾皮为香肠丁、肉末。

西葫芦本身含水较多，打上鸡蛋放上盐搅匀后，酌情加入适量面粉就刚好。而胡萝卜、（不焯水的）莴笋叶、洋葱等含水份少些，可酌情加一点点水。我把豆浆渣倒进里面刚刚好😃。

用土豆来做时要区分一下，北方产土豆水分少，南方的土豆即使很面，擦成丝后水分也很多。

说到莴笋叶，很多人不吃的，但也有人专门买来吃。听说，莴笋叶与莴笋相比，蛋白质高出40%，脂肪多1倍，膳食纤维高33%，胡萝卜素高83%，维生素B1多2倍，维生素C高出68%。不吃可惜了吧。

从网友@大刀处学得一个蔬菜鸡蛋饼食谱：莲藕、胡萝卜、洋葱切细，加鸡蛋、面粉，配虾皮、食盐、五香粉适量，饼铛烙熟。食材添加及搅拌顺序与前面西葫芦饼一样。
主打食材水份较少，需酌情加水，我加了豆浆渣😜。这种不是很软的食材面糊尤其不能太稠。
我又放了点切碎的核桃仁。

菠菜鸡蛋饼

食材：菠菜 鸡蛋 玉米面 小麦粉 黄豆面

加工：菠菜焯水切断。加入各种面粉和鸡蛋（一人一个），搅匀。饼铛烙熟。

若配豆浆可不放黄豆面。可以根据不同蔬菜或口味要求加入腊肠丁、虾皮、肉末等。

用各种蔬菜做饼可以帮助小朋友多吃绿叶菜。

绿叶菜：低调的补钙小能手（摘自@国医大师健康）

几乎所有绿叶菜都是钾和镁的好来源，含量甚至能超过牛奶，而且部分绿叶菜还是钙丰富的来源，和牛奶相媲美。而且绿叶菜补钙，还有其独特的优势。

01.富含镁和钾：镁本身就是骨骼、牙齿中的微量成分，而且有利于提高钙的利用率，钾供应充足能有效减少尿钙的流失。

02.富含维生素K：研究发现，维生素K能够激活骨钙素，促进钙在骨骼中的沉积，从而让钙的作用最大化。而绿叶菜含有丰富的维生素K，并且颜色越绿，维生素K含量越多，对骨骼健康也越有益。

03.每天可以大量吃，补钙很轻松。

绿叶菜补钙排行榜

一、绿苋菜
二、木耳菜
三、芥蓝
四、油菜
五、菠菜
六、菜心
七、油麦菜

八、小白菜

九、茼蒿

十、豌豆苗

十一、芹菜

菠菜鸡蛋饼

玉米面鸡蛋饼

食材：玉米粉， 葱花，红萝卜丁，鸡蛋，酵母，一小勺糖。

加工：

1.玉米面烫熟，拌匀。

2.加入葱花、红萝卜丁、鸡蛋、酵母、一小勺糖，搅拌成糊，饧发片刻。

3.舀面糊成小饼，饼铛烙熟。

玉米面鸡蛋饼

洋芋擦擦（洋芋麦饭）

洋芋擦丝，加玉米粉（吸水）拌匀；加调料粉和面粉再拌匀；蒸15分钟。

可调汁子拌食。调汁做法：将热油泼于蒜末、辣椒粉上，调匀立即放醋，待凉加生抽。

也可配炒葱花，或配各种干炒菜（如青椒胡萝卜杏鲍菇豆角洋葱）拌食。

还可以用苜蓿菜、红薯叶、芹菜叶、槐花等蒸麦饭，也可将芹菜土豆胡萝卜茄子等切丝混用拌面蒸制。

菜肉焖饭

食材：适量大米；可任意再加小米、黏米、糙米、燕麦、黑米、玉米糁、荞麦、高粱米、豆类、土豆、番薯、南瓜、大小芋头、海带等（杂粮豆类需事先浸泡4小时以上，最好先小焖一下更易熟软）；

蔬菜可用四季豆、豇豆、洋葱、茄子、鲜蚕豆、鲜豌豆、毛豆、白萝卜、胡萝卜、小葱、芹菜、香菇；

肉类可用鸭肉、鸡腿鸡翅、排骨、五花肉、腊味等，可先用料酒、酱油、糖、五香粉、生姜腌30分钟，不腌也好。

自下而上铺好杂粮豆类、大米、海带土豆番薯南瓜香菇（带水）蔬菜等，肉类放最上面。焖熟后，撒上葱碎、芹菜碎。如肉类未事先腌浸，可淋生抽或腐乳汁拌匀。

用高压锅最好。用鸭肉最好吃。

焖好以后，将饭菜搅匀，再开火稍微焖一下，有煲仔饭的味道哦。

2019.07.在@美食家大雄的帖子里学到，用鸡腿肉和香菇焖米饭。先把肉菜在电饭煲里炒一下，再放米和水，应该更香，值得一试。

在@下厨房看到一款“南瓜牛肉焖饭”，收集进来。

用 料 ·
大米 1碗， 南瓜 300g，牛肉 250g， 茶树菇 20g，蒜末 3瓣， 小葱 3根。

做 法
1 | 牛肉切块、茶树菇泡好、南瓜切小块、白米洗干净。
2 | 锅热后放一点油，放入蒜末、葱白和花椒拌炒出香味。
3 | 再加入牛肉炒到看不到血色。
4 | 之后加入冰糖、酱油继续快速翻炒。
5 | 再加入泡好的茶树菇和南瓜、少许料酒后继续炒。
6 | 再加入洗好的白米拌炒均匀，然后加入适量的盐、鸡精和白胡椒粉调味。
7 | 起锅后倒电饭煲里，锅里再加入正常煮饭时候的水。
8 | 等时间到饭熟后，打开撒点葱绿进去拌一下就好了。

炒河粉

备料：

河粉，最好比较宽厚那种，买回放冰箱冷藏，炒起来不易断。

牛肉，切片或丝，用料酒生抽糖五香粉腌一下，裹生粉或鸡蛋。

葱白、甜椒、胡萝卜、银丝白菜、杏鲍菇切丝；葱叶、生姜切碎。

操作：

牛肉炒断生，铲起另放。葱白、姜碎、胡萝卜先下锅炒一下，再放甜椒、白菜、杏鲍菇炒至近熟，放盐炒匀，放河粉翻炒，放生抽炒匀，最后转小火放入牛肉、葱叶碎拌匀，起锅。

听说餐馆里的炒河粉很讲究的，也的确很好吃。我不懂，只是按照自己猜想在家里做，味道也还行，还不油腻。

可以根据自己口味和冰箱库存，选用牛肉、猪肉、鸡脯肉来炒，根据季节和自己情况（比如早餐不宜用洋葱和大葱），蔬菜还可以用洋葱、芹菜、蒜薹、豆角、鲜豌豆、各种绿叶菜以及豆腐干等。

醋与河粉不搭，一般不用。

炒制时可以一手拿锅铲一手用筷子，双手配合翻炒，又不易粘锅又不易断。

海米醋卤面（网易博友@真人传授）

主要先做好醋卤

1，海米提前用热水泡几分钟，我泡了手抓一把海米的量，五六片姜，葱一棵。

2，切薄姜片儿，葱切粗丝儿。

3，花椒呛锅，搁了两个小干辣椒，出香味后捞出扔了。

4，放姜片，煎出香味儿，捞出泡的海米，放锅里煎焦香，然后放葱继续炒，当葱也发黄的时候，放大量醋烹，出醋香，再倒入生抽，即可出锅。

然后下面，捞出，浇上卤，开吃。