望江楼上话鱼“鲜”

天马行空赵

很多从外地来景洪的游客，除了必逛江边夜市和告庄夜市之外，还有一个必去的地方，就是景洪望江楼土菜馆。望江楼土菜馆位于景洪市澜沧江畔的榕林大道上，面朝景洪城，依山临江，环境优美。望江楼的傣式风格给人以西南边陲特有的美的印象，土菜馆推出的土特美味更是使过住食客流连忘返、有口皆碑。在望江楼精心秘制的各种菜肴中，最令游客魂牵梦绕的是澜沧江野生鱼烹出的那种特有的“鲜"味。

　　说到“鲜”字，立马会使很多人口齿生津。“鲜”是中国饮食文化最具魅力的主题，中国的八大菜系都强调突出本味中的一个“鲜”字。古代的文人骚客也留下了“去骨鲜鱼肉，兼皮熟肉脸”，“兼求富豪且割鲜，密沽斗酒谐终宴”等美食诗句。

　　在中文中“鲜”字属于会意字，从鱼从羊。《说文》云：“鲜，鱼名，出貉国。从鱼，羴省声。”据传，因鱼肉鲜甜滑嫩，羊肉鲜美诱人，仓颉造字用“鱼”和“羊”的组合来形容这种鲜美的味道，从此"鲜"字横空出世，衍生了关于“鲜”的种种味道，也诱发了天下食客们对美食的种种遐想。

　　但究竟什么是“鲜"味，长久以来却很少有能说得清楚。虽然烹饪大师们将酸甜苦辣咸在各式菜品中演绎得出神入化，但对于什是“鲜”味，一直没有明确的界定。

　 多年来，科学家一直在争论“鲜味”是否确实是一种基本味道，直到 1985 年在夏威夷首个鲜味国际讨论会上，“鲜味”一词才被官方认可为科学词汇，用来描述谷氨酸盐及核苷酸的味觉。换句话说，从科学的角度看，“鲜”其实是蛋白质里的谷氨酸、核苷酸释放出来后刺激人们味蕾的那种感觉。现如今，“鲜味”已成为人们认可的继酸、甜、苦、咸后的第五种基本味觉。单凭“鲜”味“久在深山人未识”的经历，就可以体味到“鲜”所蕴含的奥妙与神奇。

　　天下美味中能产生鲜味的食材虽然很多，但首当其冲的必然是鱼。唐朝的张志和曾在春暖花开的季节写下了“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”的千古名句，使古往今来的食客们垂涎欲滴。宋代诗人范仲淹则有诗云：“江上往来人，但爱鲈鱼美”，描写了鲈鱼因肉质肥美自古受人喜爱的市井画卷。

　　鳜鱼、鲈鱼虽为美味，但景洪望江楼士菜馆秘制的澜沧江野生鱼的鲜味劲与之相比，则有过之而无不及。要细说景洪望江楼土菜馆野生鱼鲜味十足的原因，得从"独"、“绝“、"特"三个方面说起：

　　“独”，就是品种独有。景洪望江楼土菜馆所用的鱼类食材都为澜沧江野生鱼种，其中中华刀鲇、丝尾鳠、中国红鲒鱼等为澜沧江独有的珍稀土著鱼。

　　澜沧江——湄公河发源于青海与西藏交界处的唐古拉山脉，带着青藏高原的冰雪、云贵高原的泥土，流经六国，最后注入南中国海。由于流经区域具有独特的气候特点和地理条件，澜沧江——湄公河水系孕育了世界上最丰富的淡水鱼类生态系统。整个流域已知鱼类多达1700多种，鱼类多样性在世界大江大河排名中名列第二，仅次于亚马孙河。2000年。世界野生动物基金会把澜沧江——湄公河流域确定为世界上最重要的淡水鱼类生态区域之一。

　　中华刀鲇、丝尾鳠、红鲒鱼等土著鱼因生活在澜沧江清澈的激流之中，以江中的小鱼、小虾、水生昆虫及落于水中的飞蚂蚁等各种昆虫为食,体内富含浓浓的蛋白质和大量氨基酸、维生素及各种微量元素，这些都是鱼汤保持特有鲜味的前提条件。

　　如望江楼独有的招牌菜红烧刀鲇，就是一道要有食缘才能尝到的名菜。中华刀鲇又称绸子鱼，当地人按傣语的音称为“巴扎郎”，在澜沧江中下游是深受百姓喜爱的土著鱼类,知名度极高。这种鱼肌肉细嫩,无肌间刺,是典型的江河急流型鱼类,喜欢在江河的急流中生活和摄食。受人类活动干扰,近几年中华刀鲇种群数量明显下降,价格从30元/市斤暴涨到300-500元/市斤。由于这种鱼的产量有限，一般的餐馆都难觅踪影。

　　又如中国鲒鱼，这鱼在当地叫红翅膀、红鲒鱼，红鲒罗，傣语名“巴良”。中国鲒鱼幼年时只是鱼鳍发红，成年后全身发红，漂亮极了。成年红翅膀最大个体5至10公斤，个头虽然不是很大，但是力量很足，很有耐力，是澜沧江垂钓者为之疯狂的鱼种。由于肉质细嫩，味道鲜美，马来西亚的餐馆叫中国鲒鱼为“忘不了”，一条鱼的价格炒到上万元。

　　“绝”，就是保鲜绝招。澜沧江野生鱼虽然味道鲜美，但外地游客要一饱口福却很不容易，因中华刀鲇、丝尾鳠等野生鱼属肉食鱼类，又生性胆小，在人工喂养的条件下很难存活。食材不鲜活，鱼的鲜味自然荡然无存。面对这一难题，很多餐馆的经营者都束手无策，只好望“鱼”兴叹。

　　唯独景洪望江楼的老总罗平先生不信邪，坚持用湖南人“不怕苦、霸得蛮、耐得烦”的执着攻克难关。经过多年的探索和反复的实验，终于使这些野生鱼经过捕捞、运输等环节后，仍然活蹦乱跳地生活在望江楼土菜馆的观鱼池内，成功地解决了野生鱼也能现捞、现宰、现烹的保鲜难题，给广大消费者创造了一饱口福的缘分。

　　“特”，就是烹饪特技。西双版纳望江楼土菜馆在传承湘菜蒸、烧、炖、焖、氽、烫、焯等烹饪技法的基础上，融入傣族饮食中烤、腌、炸、煎、煮的等技法，吸收傣族饮食香、辣等特点，推出了烧、煨、煮、蒸、汆野生鱼系列菜品。其中，尤以秘制中华刀鲇、丝尾鳠汆豆腐等最为鲜美。

　　以丝尾鳠汆豆腐为例。丝尾鳠是西双版纳境内名贵的土著鱼，凭体色鲜艳、肉质鲜美、蛋白质、氨基酸含量丰富、脂肪含量低、营养价值高等特点，备受消费者青睐，于2012年入选云南省“六大名鱼”，并排列首位。豆腐的营养元素也非常丰富，有优质蛋白、高氨基酸、不饱和脂肪酸、钾钙镁等无机盐、各种维生素等。望江楼土菜馆的大厨们将丝尾鳠和豆腐这两种食材组合起来，通过翻勺为香，覆勺为鲜的烹饪技法，破解了打破蛋白质结构，释放谷氨酸、核苷酸的玄机，使鱼和豆腐的结合呈现出乳白色迷人的鲜。

　　当这道美食端上餐桌时，香喷喷的鲜美之气便升腾飘溢，沁人心脾，令人垂涎欲滴。闻其香，心旷神怡；偿其肉，回味无穷，好一个“鲜”字了得！有诗云：
香溢江楼味口开，
食客如云久徘徊；
问鱼那得鲜如许，
为有澜沧活水来。

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