烹炒篇：家常醋鱼和一鱼两吃

兰若

兰若/

南甜北咸东辣西酸，老西儿好醋，在山西生活了一辈子，似乎有把握说说醋的事情。

离我家不远就是太原有名的宁化府醋厂，宁化府醋厂也有大名，叫益源庆，可是太原本地没什么人叫它益源庆，都是称呼宁化府。宁化府是益源庆醋厂的所在地地名，本来是闹市一侧的一条窄巷，老醋厂挤在窄巷深处，真倒是应了醋好不怕巷子深。没风的日子，走近宁化府，浓浓的醋香凝在空气中，深吸几口中，真的好闻。宁化府的醋在太原深得民心，店里供着一只明嘉靖二十二年的制醋蒸料铁甑，以自证历史悠久，太原郊区清徐县的东湖老陈醋拿过国家质量银质奖章，也要让宁化府几分，每天提着大桶小桶买散醋的人排出多远。散醋便宜，有人就喜欢散醋，并不是贪图便宜，而是散醋有种清冽的酸香是陈醋没有的，陈醋陈放以后口感显得绵了，大概酸香的力道失去了锐度。

至于醋，还有四大名醋的说法，除了山西陈醋，江苏的镇江香醋，四川阆中的保宁醋，福建泉州的永春老醋。

其实还有一些我所陌生的。

前些年在杭州的江南驿青年旅舍小住，这里能住能吃。江南驿的餐厅有一位兔子姐姐操持，生意好，名声大，食客多，我们每天晚上一定要回来吃饭，兔子会给我们留一只小小的二人桌子，常请兔子为我们安排菜单。餐厅里有一款“酸辣包心”很受欢迎，就是剁椒加醋炒包心菜，翠绿的包心菜点缀星星点点大红的剁椒，因为用了大红浙醋，一抹淡红的汤汁，好吃又漂亮。大红浙醋，鲜红透明，酸度不高，醋味不烈，并带有浓郁的清香味。有一回饭后与兔子聊天，兔子说她为了这款酸辣包心试过了所有能找到的醋。我问兔子为什么不用山西陈醋。兔子说山西醋太咸。这倒让我惊讶。只知道酱油是咸的，从来不知道醋会太咸。回到家里查看东湖老陈醋原料与辅料，果真有食用盐。而后，就真的吃出了山西醋的咸。偶尔会想是不是也该出一款薄盐陈醋，适应当下少盐少油的饮食风尚。

2008年三联书店出了一本台湾人林裕森写的《欧陆传奇食材》，有专章介绍了意大利摩德纳传统巴萨米克醋。淘宝上25年陈酿的巴萨米克醋100毫升开价1680元。大同就有些好奇，他认识一位山西老陈醋的大佬，大佬有一处漂亮的醋园，大同打电话过去说想去看看，他说你们来吧。我们去了，大佬不在，安排了一位女生接待我们，大同说就是想尝尝50年的老陈醋。女生说没有。大同说意大利就有。女生说意大利是葡萄醋，可以有50年80年上百年的，山西是粮食醋，10年就有些微苦了，8年口感最好。后来在北京的意大利美食广场也买过一小瓶意大利摩德纳醋，应该是工业化生产的普通货色，加橄榄油做醮料，聊胜于无。

毕竟是山西，醋不但好，而且品种多，我家常用宁化府益源庆的一款熏醋，1100毫升装，有种特别的熏香，让人喜欢。因为有好醋，山西人又好酸，偶尔做一条家常醋鱼，也是自然。

只说家常醋鱼，不敢说西湖醋鱼，因为不知道西湖醋鱼是个什么样子。虽然真的在西湖边的楼外楼吃过一回西湖醋鱼，并没有惊艳的震撼。口袋里只有几只钢崩的小游客，想是吃不到道地大厨的杰作，所以也无缘见识到西湖醋鱼的真味道。

自己家常，当然是依了自家的口味，酸甜也是依了自家的习性，倒也自在。但要做一道好的醋鱼，先是要鱼好。

虽然现在走出家门，夸张一点儿几乎不足百步就有活鱼摊贩。但要寻到一条好鱼，还要费一点儿周章。就说草鱼，太原市场上的草鱼都是三斤往上的大鱼，一斤左右的草鱼想都别想。所以要吃鱼，挑剔一点，也只有在鳜鱼和鲈鱼中选择。

现在家里只有我们两个花甲老人，饭量小。于是，一条鱼分成头、身、尾三段，头部再一劈两半，和鱼尾加在一起可做一款“砂锅鱼头”。把洗净的头尾放入加热的油中煎至微黄，搁蒜瓣、一粒八角，烹少许酒去腥，若锅中油多可倒出一些。然后加水和一块拍松的姜，大火烧开，再倒入砂锅中用中火炖四十分钟右左，待汤浓如乳，加盐。如果喜欢，这个时候可以跟据自己的口味加入豆腐或者青菜。不过这些材料在下锅之前，最好先用开水焯过，除去异味，以保持汤味的清鲜。

鱼身两侧打斜花刀，所谓的斜花刀就是在鱼身的两侧用刀切开，只是不要切断。顺鱼脊一劈两片，带中脊鱼骨的一片俗称雄片，另一片则为雌片。花刀各夹一片生姜，放在鱼盘。蒸锅，水滚开后把鱼盘放入，蒸十分钟。此时火不可过大，否则鱼肉会蒸飞，影响菜形。时间也不可过长，过长肉会老硬，影响口感。鱼新鲜，想想涮羊肉也就明白了火候的把握。

切姜丝、蒜丝、红辣椒丝，这三丝多少全凭自己的口味，喜欢辛辣就不妨多切一些。我自己因不能吃辣，多半时候这三丝就省了。油锅烧热后，放入三丝，炒出香味，加入山西陈醋，然后搁糖，至于醋多少糖多少也凭自己的口味加减，待汤汁浓稠后起锅，淋在鱼上，即可上桌了。

楼外楼的西湖醋鱼。

香菇油菜

东坡酥

米其林星级西湖醋鱼

1.将鱼洗净，一开为二，碎姜抓腌些许

2.热锅，倒入50g 黄酒，及姜末（约两片姜片），注入适量清水（盖过整条鱼）大火烧开后将鱼浸泡入水中，当鱼鳍扬起定型时关火静泡，以三分钟为单位用竹筷确认生熟，若能刚好插入最厚部位便为最佳熟度。捞起装入盘中淋上浇汁便大功告成。

调汁制作：

30g 生抽、10g 陈年酱油、40g 黄酒、40g 姜水、50g 浸煮鱼的汤水、50g 糖、70g 老抽、3g 盐、50g 米醋

开火后每次以一勺为单位将原料加入锅内，持续搅拌，烧至半开后加入少许生粉勾芡，搅拌越匀越亮，当酱汁收为汤羹状便可关火，取其浇淋至鱼身，撒上姜末即可。

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一鱼两吃：

味噌酱烧鱼，鱼头炖豆腐。