【年味】非遗名吃－马荣清真酱牛肉诗话

金雀山

俗话说，“有钱没钱，回家过年”，刚进腊月，过年成热门话题，抢车票，发红包，办年货，年味初显。逢年过节，各地张灯结彩、喜气洋洋、热闹非凡。哪里最有年俗，哪里最有年味？自然是家乡。

说道老家，地处鲁中，文明古镇。据史书记载，唐初建村，南北近山，路通东西，历史悠久，自古为交通枢纽，战略要地。曾设驿站，因南跨太平岭，与金山相望，定名"金岭驿"，驻地始称"金岭镇"。对于地名来历，民间还有“金宝盆、三道岭”之典，古镇东西通衢，商贸繁华，也有“三里尧沟五里镇，十里周村不用问”之说。

说道年味，自然离不开美食，民以食为天。岁月如歌，听年末钟声悠远，最期待阖家团圆，看春晚，一顿年夜饭！虽身处异乡，奔波在外多年，但家乡的清真美食，纯正朴素、清净无染，总令人垂涎。

忆昔年节回家乡，走亲访友货满筐。

骑车摇铃穿小巷，隔街能闻牛肉香。

据史记载，元末明初，从泉州、南京、河北枣强等地，大批穆斯林，漂洋过海，舟车劳顿，或屯军，或移民，或经商，大量迁徙鲁中，定居青州、金岭镇。有从军者，有养马，有经商，有工匠，各行各业，可谓五花八门。

穆斯林饮食清真，牛、羊肉富含蛋白质，氨基酸等营养，有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨等功效，为清真美食之首选。各种风味独特、色香味美的菜肴和小吃，传入皇宫，成了御膳。后来，有些又传出宫外，流行于市，成为清真名吃。早在元朝的宫廷食谱《饮膳正要》里，已有清真饮食的记载。

定居金岭中的穆斯林，不少经营牛肉作坊，从事牛肉加工、毛皮生意，不仅经营鲜肉，还煮“热锅”，即熟牛肉。

有诗赞曰：

热锅一出筋肉分，异香扑鼻竞袭人，

街窄食客接踵至，入口齿馨长留津。

至清朝，金岭热锅，渐具声名。金岭马家牛肉，起源于清朝中期，据青州府志载：马氏从四世马晟，到十世胤麟，为七代名医世家，胤麟为清代悬壶济世的名医，著有《延龄口诀》、《保身养生诀》等多部医学著作。胤麟公颇具养生之道，用中医“药食同源”理论，吸收宫廷御膳、民间传统技艺，选用上等牛腱肉，辅以茴香、丁香、肉寇、砂仁、肉桂、香叶等药用香料，外加油、盐调味、腌制，将烹饪技艺与食疗、食养相结合，独创出具有肉香、酱香、药香融为一体的酱牛肉。先作为家宴招待贵宾，得亲朋邻里称道，后有马氏族人开店经商，马家酱牛肉名闻遐迩。

产地鲁中淄水旁，风味酱制别有方。

腱肉筋头相杂陈，颜色浅红夹嫩黄。

改革开放，国运大昌，金岭古镇，如沐春风。马氏后人马荣先生继承马家牛肉之传艺，采百家技术之精华，集各家工艺之奥妙，研制成“口味香纯，久吃不腻”的马荣酱牛肉。马荣牌酱牛肉作为金岭酱牛肉的杰出代表，已被列入临淄非物质文化遗产，成为淄博名吃，并享有盛誉。

马荣牌酱牛肉属清香型食品，煮制过程中不加过多的佐料，保持了牛肉原有的香味，酥烂而不碎、清香而不腻。马荣先生经过多年苦心钻研，反复调配，精选优质牛腱肉，配以名贵佐料，素油烹炸，再用陈年老汤酱制而成，其肉质鲜嫩，色泽红亮，口味香纯，久吃不腻。

马荣酱牛肉配料的名贵佐料中，有多种对人身体健康有益的中药材，不仅味道鲜美，且营养丰富，是不分民族、老少皆宜的美味佳肴及旅游、馈赠之佳品。

铁釜烹得醇香浓，一盘牛肉酱色红。

瑟瑟寒风隆冬盛，慢酌小饮话英雄。

马荣酱牛肉制作全由回族职工完成，可谓“至清至真”,要求做到“三精”、“三绝”，即“选料精良，绝不省事；配方精致，绝不省钱；制作精细，绝不省工”。近年来，马荣父子锐意进取，子承父业，发扬光大，逐步形成马荣牌系列清真食品。不仅有烧鸡、酱牛肉，还有牛肉干、酱蹄筋、酱牛肚等多种风味独特的清真美食。

酱味牛肚是一道气血双补，补虚养身、健脾开胃的私家菜，牛肚含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等，具有补益脾胃，补气养血，补虚益精、消渴、风眩之功效。

酱蹄筋向来为筵席上品，食用历史悠久，它口感淡嫩不腻，质地犹如海参，故有俗语说:"牛蹄筋，味道赛过参。" 牛蹄筋中含在丰富的胶原蛋白，脂肪含量低，不含胆固醇，能增强细胞生理代谢，使皮肤更富有弹性和韧性，为延缓皮肤衰老的护肤、美容佳品。

马荣牌酱牛肉等系列产品，已从过去小作坊经营，向公司正规化、规模化经营发展。为确保牛肉源头质量，投资几百万元，兴建了生态养殖场，形成了集饲草种植、肉牛繁殖、肉牛屠宰、牛肉生产加工销售、农业旅游、观光采摘、蚯蚓有机肥、苗木培育、蔬菜种植等，以绿色牛场综合化种养一体化、屠宰加工一条龙为基础的生态循环与有机食品平台规范化建设的生态园区。

如今，马荣清真酱牛肉，已像这个千年古镇的一个特色符号和人文印记一般，在风景如画的小镇，散发出愈来愈醇香的味道。

古镇千年话绮肴，纷来沓至解馋嘲。

片花隐隐连筋腱，风致悠悠带骨胶。

雅品饭前三五筷，诠评茶后两三包。

平心尝得真滋味，静意云闲名利抛。