妈妈的味道·汽糕

禾·衣

　　每个人味蕾的记忆深处，都有着引以自豪的妈妈的味道，一念激起便是回味无穷。

　　我的老家在浙江母亲河钱塘江的源头，是钱江源第一镇，那里“九山半水半分田”，森林覆盖率超过百分之九十，是风景秀丽、山峻林茂的国家森林公园，素有“中国的亚马逊雨林”之称。常年平均气温16.4℃，昼夜温差平均10.5℃左右，每立方厘米负氧离子含量高达两万多个，是名副其实的“天然氧吧”。地表水水质常年保持在Ⅰ类水平，当地村民常年享受着天然的山泉水和醉氧的空气。

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　优质的气候环境，加上山区天然的食材条件，使这里的农家主妇创制了很多带着乡土气息，原汁原味的美食，汽糕便是最有代表性的一道美食。

　　母亲把做汽糕叫作“发汽糕”。发汽糕是件很花时间、很费心力的事情，是个经验技术活。记得小时候，每年农历七月半，母亲都会照旧例发汽糕。发汽糕要提前一两天做“酒引”，将酒曲用菜刀柄捣成粉末，跟米饭拌匀，放在碗里并在中间掏个孔，加入凉开水，在厨柜里放上一两天备用。

接着是浸泡大米，大米一定要选用早稻米，草稻米粗糙透气好粘性小最适合发汽糕，大米通常要浸泡一个晚上。等米粒发胀后，再是磨浆，磨桨时要把先前做好的“酒引”混在其中。在我小时候，磨米桨是靠人力在石磨上磨的，随着石磨的转动，乳白色浓稠的米浆从石磨边沿慢慢溢出，流淌到木桶里。推磨是个需要耐心的活儿，要用均匀的推力往复旋转细磨，才能保证米浆细腻柔滑。在我的身高还够不着石磨推杆高度的年龄，就已经踩在小板凳上，帮母亲推磨磨米浆。长大后已经在电动研磨机上磨米浆了，但母亲说还是石磨上磨出来的米浆细腻，发的汽糕也更有味道。

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　　磨完米浆，母亲就在木桶上盖一块蓝色的碎花洋布，再用一把菜刀压在布上，母亲说这是镇邪的，怕鬼神来捣乱，那样米桨就不“发”了。小时候我们很笃信，一开始总是肃然地不敢靠近木桶，渐渐地又十分好奇米浆“发”起来后会是什么样子，总想偷偷去掀开那块花洋布看看。

齐溪秋色

　　接下来就是等待米浆的发酵，这是最关键的一步，因为米浆“发”出来的效果与当天的气温、放酒曲的量都有关系，而且要根据气温变化调整米浆的稀稠，否则做出来的汽糕不是太软就是太硬。在等待米浆发酵的过程中，母亲便去切拌汽糕的馅料以备蒸汽糕时用，并时不时掀开木桶上的花洋布，查看米浆表面有没有小气泡冒出。要等到表面冒出微小气泡时，才可以开始蒸汽糕。太早了发酵不够蒸不出来，“发”过头了，蒸出来的汽糕就会发酸，母亲凭着经验拿捏。

　　要开始蒸汽糕了，母亲在大锅里放上一块米筛（细竹条编制的，相当于蒸笼屉子的作用），并在米筛上铺一块干净打湿过的白洋布，然后在桶里边搅拌边舀上三五瓢米浆到白洋布上，均匀地摊平，再撒上馅料，通常有豆腐干丝、肉片、虾米、木耳丝、干豆角、红辣椒等。这时候母亲会大声招呼我，快多添些柴火，烧得旺一点，香喷喷的蒸汽从锅盖边沿徐徐冒出，而我的口水也如泉涌了。大约十几分钟后一个1至2厘米厚，香糯可口、洁白晶莹并伴着菜的花色，松软又Q弹的汽糕便做成了。

　　一笼汽糕发好了，母亲就把它切成大约10到15厘米左右一块块的菱形，摊放在竹篾匾上冷却。至于为什么是菱形而不是其它形状，至今我都没弄明白，菱形也便成了小时候最喜欢的形状。

　　因为白天要忙其它的家务活，发汽糕常常是在傍晚，有时因为气温太凉，米浆发酵得很慢，往往要等好久才可以蒸。但为了吃上刚出笼的汽糕，总是坐在灶台前眼巴巴地望着木桶里的米浆，双手撑着烧火棍，下巴靠在双手上，边瞌睡边流口水，就是不肯去睡觉。母亲总是催促我们先去睡，睡得迷迷糊糊时又叫我们起来吃汽糕，那是非常值得怀念的时光。

刚蒸出锅的汽糕

　　一块菱形的汽糕，珍藏着一份童年的记忆，饱含着对母亲的牵挂。据说离开钱江源头的水与气候条件，在他乡异地即便是同样的食材，同样有经验的人以同样的做法，也不能做成功。没有去考证它，但在异乡工作了二十多年，也确实没有吃到过在异地做的汽糕。这些年老家人在杭州开设的饭店里，能吃到汽糕，但也都是当天从老家发快递过来的。

　　在老家，汽糕的历史已经很悠久，随着家乡旅游业的发展，如今品尝过汽糕的人越来越多，有人更喜欢把汽糕在油锅里烤着吃，外乡人吃过之后赞誉它为“东方披萨”。汽糕不方便储存，尤其是热天，过去只吃个新鲜，现在可以在冰箱里冷冻，甚至有了方便储存的汽糕干。

　　而我心心念念的还是母亲做的刚蒸出锅的那种松软Q弹的汽糕，那是妈妈的味道，每每想起便会电话跟妈妈预约，她在老家准备好食材，等着我们赶回去发汽糕给我们解馋。

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